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	du 24 novembre 2005	CAMPUS

EDMOND NEIRINCK, VICE-PRÉSIDENT DE L'ACADÉMIE NATIONALE DE CUISINE FACE À LA RÉFORME DU CAP

"AVANT D'ÊTRE CRÉATIF, IL FAUT MAÎTRISER LES FONDAMENTAUX"

Toulouse (31) Selon Edmond Neirinck, vice président de l'Académie nationale de cuisine*, "pour le CAP, il faut centrer la formation sur les domaines pratiques, ceux avec lesquels ils pourront redémarrer, ceux qui leur donneront le plaisir de la réussite, après tant d'années de galère".
Propos recueillis par Bernadette Gutel

"Enseigner les techniques culinaires complexes formatrices permet de protéger notre savoir-faire envié."

Pendant quelques années, j'ai participé aux travaux de la 17^e CPC (N.D.L.R : Commission professionnelle consultative) en tant qu'expert. À l'époque, j'étais professeur de cuisine, responsable de la formation des professeurs. Le grand débat qu'engendre aujourd'hui la mise en oeuvre du nouveau référentiel CAP cuisine m'encourage à porter ma contribution à la discussion.
Avant de passer au thème principal, que doit être une formation de CAP cuisine, je ferai deux observations. D'abord, s'il s'avère exact que des groupes de travail se sont réunis sans que l'ensemble des représentants statutaires soit convoqué. Nous sommes en présence d'une faute condamnable. Par ailleurs, annoncer que des techniques peuvent être enseignées, mais ne feront pas l'objet d'une évaluation à l'examen, c'est de la duplicité. Une compétence non évaluée ne sera pas enseignée.
Le coeur du débat pourrait être initié par la déclaration d'un membre de la CPC : "L'objectif de l'Éducation nationale est de délivrer aux élèves des diplômes reprenant les compétences nécessaires pour trouver un emploi." Quelle belle étude de texte l'on pourrait conduire ! Il n'est pas question de formation des futurs professionnels, mais de délivrance d'un diplôme et d'embauche. Bien sûr qu'il faut que le titulaire puisse être intégré dans l'entreprise et être opérationnel très rapidement. Je crois que tout le monde est d'accord sur cet objectif. Cependant, la formation initiale d'un jeune doit dépasser cet objectif immédiat et donner à celui-ci un solide viatique.
La première étape, avant de définir le référentiel d'un diplôme, est de le situer dans la hiérarchie des formations. Cette pyramide comprend 5 niveaux, à la base nous avons le niveau V, le CAP, puis s'empilent successivement le bac pro, le BTS, et les diplômes universitaires couvrant le sommet. Une base technique commune est nécessaire, puis les diplômes se différencient par leurs exigences en termes de culture générale, de gestion, de communication, de management… Ne nous trompons pas de niveau d'exigences.

Protégeons notre savoir-faire envié
Quel est le niveau des élèves ou apprentis entrant en formation CAP ? Faible, souvent très faible. Ils sont pour la plupart en situation d'échec scolaire. Alors il faut centrer la formation sur les domaines pratiques, ceux avec lesquels ils pourront redémarrer, leur donner le plaisir de la réussite, après tant d'années de galère. Je sais de quoi je parle. À partir de la réussite technique, ils reprennent confiance. La recette 'bien sortie', une belle maîtrise gestuelle acquise leur donne espoir et une nouvelle chance. Progressivement aussi, des habitudes de réflexion, de raisonnement s'installent. Ils commencent à comprendre et à vivre la cuisine. Ainsi naissent les vocations, les réussites. Attendons un peu pour la communication, les commentaires, la gestion… Cela viendra.
Prenons l'exemple d'une technique complexe mise à l'index : la clarification de la marmite. Cela ne se fait plus, on n'a plus le temps, ça coûte trop cher, les clients n'en veulent plus… Je connais la litanie.
Mais observons ce jeune réalisant cette clarification. Il faut d'abord bien choisir et doser les composants de la clarification, les tailler correctement pour qu'ils optimisent leurs caractères. Puis suivre la lente montée en température, avec une surveillance minutieuse jusqu'à l'ébullition, et là, stop : formation d'une cheminée et mijotage lent pour l'équilibre savorique. Enfin, un peu de mignonnette ; un peu d'aromates dans l'étamine et l'on peut passer délicatement le consommé ou la gelée. Levant alors délicatement le tissu, apparaît un sublime nectar doré, parfumé et équilibré. C'est bien l'apprenti, grâce à sa réflexion, à la maîtrise de tous les points critiques, qui obtient ce résultat. N'est-ce pas cela de la formation ? L'objectif technique permet d'en développer d'autres plus personnels.

Recentrons la formation sur le métier de production
Bien sûr, il faut alléger, retirer des techniques qui n'ont pas cette dimension culturelle. Le découpage en crapaudine ? Pourquoi pas ! Avant d'être artiste, d'être créatif, il faut maîtriser les fondamentaux. C'est pour cela qu'au CAP doivent être maintenues les techniques complexes formatrices. On protège ainsi notre savoir-faire envié, on transmet les bases. Ces apprentissages techniques constituent également le substrat pour la formation de la personnalité. En situation professionnelle, le jeune cuisinier s'adaptera aux exigences économiques de l'entreprise.
Des propositions sont émises pour la création d'autres CAP : cuisine classique, cuisine collective… (ce dernier a déjà existé, mais est mort faute de 'combattants'). Le choix d'une terminologie plus précise apporterait certainement une réflexion plus structurée. Au lieu de parler de 'cuisine', appellation très imprécise, trop large, pourquoi ne pas revenir à l'initiale spécification de CAP cuisinier, celui qui fait la cuisine ! On recentre ainsi le métier sur la production, sur l'homme de métier. Il est vrai qu'un membre des CPC a déclaré qu'il ne fallait plus installer l'amour du métier. Nous y reviendrons. Sous des prétextes de rentabilité, la tendance est de déplacer la production de la cuisine vers l'industrie agroalimentaire. Inutile d'énumérer ici l'argumentaire performant développé dans ce domaine. Plus de difficultés d'approvisionnements de produits frais, de stockage, de préparations préliminaires… Reste la sécurité alimentaire à bien maîtriser. Le respect des fiches des Guides des bonnes pratiques d'hygiène, l'application des procédures, et le tour est joué. La cuisine formatée, la CAO (Cuisine assistée par ordinateur) des cuisiniers tristes, sans autonomie, et voilà la cuisine triste, loin de notre convivialité. Ah ! J'oubliais, il y a la créativité grâce à l'assemblage… de produits issus de l'IAA. Bien sûr, il faut actualiser la production culinaire, intégrer les nouvelles technologies, répondre aux attentes des clients, ce qu'énonçait déjà Auguste Escoffier en 1902 ! Mais conservons un contenu technique suffisant pour la sauvegarde de notre patrimoine, pour la motivation des jeunes et leur développement. Confions à leurs chefs les responsabilités de gestion, de communication, d'animation, qu'ils imiteront progressivement puis dépasseront. zzz68v

e-mail : ancmidpyr@aol.com

* Actuellement à la retraite, Edmond Neirinck a été chef de travaux au LH de Toulouse jusqu'en 1998.

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