Velouté de potiron, huile de noix,
gnocchis de ricotta et vanille
Par Pierrick Cizeron - l'Orenoc - Hôtel
le Méridien Étoile - 75017 Paris
Ingrédients pour 4 personnes
Velouté
0,25 l de lait entier
0,400 kg de chair de potiron
0,050 kg d'échalotes
0,010 kg de gingembre
Un peu de thym
1 gousse de vanille
0,25 l de fond blanc de volaille
0,10 l d'huile de noix
0,10 l de vin blanc
Sel, poivre du moulin
Gnocchis de ricotta
0,250 kg de ricotta
1 jaune d'œuf
1 gousse de vanille
2 l de fond de blanc de volaille
0,020 kg de farine
Sel, poivre du moulin
Finitions
Pluches de cerfeuil
Progression
Confectionner le velouté
• Faire revenir la chair de potiron en cocotte avec l'huile de noix. Saler,
ajouter les échalotes et le gingembre ciselés ainsi qu'un peu de thym.
• Déglacer au vin blanc, laisser réduire à sec puis mouiller avec le fond de blanc
de volaille.
• Ajouter la gousse de vanille, couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que le potiron
devienne tendre.
• Mixer, ajouter le lait et vérifier l'assaisonnement. Réserver au bain-marie.
Préparer les gnocchis de ricotta
• Faire bouillir le fond de blanc de volaille et y laisser infuser la gousse de
vanille.
• Mettre tous les éléments dans le bol du mixer et les mélanger jusqu'à obtention
d'une pâte souple.
• Former les gnocchis à l'aide de 2 cuillères et les faire pocher dans le bouillon
vanillé juste frémissant.
• Dès que les gnocchis remontent à la surface, les égoutter sur un linge.
Finitions
• Verser le velouté dans un ramequin, ajouter un trait d'huile de noix et une
pluche de cerfeuil.
• Badigeonner les gnocchis à l'huile de noix, les dresser dans une petite assiette
à part et décorer d'un morceau de gousse de vanille (Ou alors, servir le velouté dans
des assiettes creuses et disposer les gnocchis par-dessus).
Déclinaison de saveurs douces en toute simplicité,
avec en plus, un parfum subtil de vanille.
Vin conseillé : un Porto blanc. zzz84 |
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