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	du 7 juillet 2005	ÉQUIPEMENTS & SERVICES

PETITE MAIS ASTUCIEUSEMENT ÉQUIPÉE

La cuisine du Clou est une performance à elle seule

Christian Leclou, le patron et chef du Clou, dans sa nouvelle cuisine.

c'est dans le quartier des Batignolles de Paris (XVII^e arrondissement) que Christian Leclou propose chaque jour sa bonne cuisine traditionnelle.
Ce bistrot parisien renoue, dans un cadre typique, avec une cuisine du marché concoctée exclusivement à partir de produits frais.
Ici, c'est sûr, on vous garantit du bon malgré un espace de production extrêmement réduit. Aussi pour pouvoir servir ses 80 couverts/jour dans les meilleures conditions possibles, Christian Leclou a entièrement fait rénover sa cuisine. Auparavant, elle fonctionnait entièrement au gaz, et la chaleur y était insoutenable. Désormais, on cuisine à l'électricité. L'installation a été confiée à Cuisines Equipements qui a réalisé de véritables prouesses en termes d'astuces d'aménagement et de délai de réalisation : à peine une semaine pour refaire entièrement cette cuisine. Le fourneau tout induction, réalisé par Technyform-Enodis, est équipé d'une plancha de 7 kW à 2 zones de cuisson, d'un wok et de 2 plaques de 3 kW. Il est arrivé sur place en 2 morceaux qui ont été soudés à l'argon et repolis. Résultat : rien à voir.
La soudure est si parfaite, qu'elle est totalement invisible. Surmontant le fourneau, une salamandre électrique, et en sous-bassement, des tiroirs réfrigérés. Et pour compléter l'équipement cuisson, un four mixte Convotherm. "L'induction, c'est formidable, témoigne Christian Leclou. Rapidité, flexibilité, précision des températures… Sans parler du confort de travail (pas de dégagement de chaleur) et du gain de temps en fin de service : tout d'abord pour le nettoyage du piano qui ne nécessite plus que 5 minutes, et ensuite à la plonge grâce à la grosse économie de casseroles utilisées. Quant au wok, avec un peu d'entraînement, on peut faire l'envoi de tout un service. En réalité, on s'en sert pour la mise en place et surtout, en fin de service. Et chaque jour, j'essaie d'adapter nos recettes classiques à ces nouveaux équipements, et je ne suis jamais déçu."
A l'origine, Christian Leclou voulait refaire une cuisine tout gaz. Mais il faisait tellement chaud ici qu'une réflexion a été menée pour tenter
d'y remédier. La solution induction s'est alors imposée. "Et franchement, je ne regrette pas, reprend le patron de la maison. Je suis désormais un convaincu de l'induction. Je veux même témoigner pour dire que cette technologie permet incontestablement de faire évoluer notre métier. Car même si on le fait par passion, nous devons offrir des conditions de travail décentes au personnel. Et sans aucun doute, l'induction y participe." La cuisine est si petite qu'il ne peut y avoir de poste d'envoi fixe. Il est constitué d'un meuble tout inox sur roulettes qui sert de plan de travail durant la mise en place, et qui se met devant la porte de la cuisine pendant le service.
Tout a été ainsi astucieusement pensé pour que cette cuisine soit rationnelle, efficace, facile et agréable à vivre. zzz42x