du 21 avril 2005	RESTAURATION

RENCONTRE ENTRE BRETAGNE ET PROVENCE

La tradition revisitée avec Gérard Le Guehennec

Rennes (35) Après plus de 20 ans à Treffendel, Gérard Le Guehennec débarque sur Rennes non sans avoir fait un détour par l'Oustau de Baumanière. Il mêle désormais Bretagne et Provence dans son nouveau restaurant : Le Guehennec, La Tradition.

Gérard Le Guehennec : "à l'Oustau de Baumanière, j'ai découvert une région, ses huiles d'olives, ses pestos, ses vins de pays... Le Sud m'a vraiment inspiré !"

Après 23 années passées dans leur Auberge du Presbytère à Treffendel, Régine et Gérard Le Guehennec oeuvrent sur Rennes, rue Nantaise, à deux pas du marché des Lices. Une véritable révolution pour ces adeptes de la vie au grand air - le chef élevait ses quelque 600 couples de pigeons dans la basse-cour du restaurant. "Nous avions des difficultés à garder les gens le soir sur Treffendel. Et comme on ne nous a jamais accordé de permis de construire pour quelques chambres, nous sommes partis." Sur Rennes, la première affaire sera la bonne après 4 mois de travaux. Mais entre Treffendel et Rennes, 9 mois se passent. L'occasion pour le chef breton d'aller "rendre visite à [s]on ami Marc Tizon, à l'Oustau de Baumanière, chez Jean-André Charial". Pendant plus de 2 mois, Gérard Le Guehennec travaille, et surtout, observe. "J'ai découvert une région, ses huiles d'olive, ses pestos, ses vins de pays… Le Sud m'a vraiment inspiré", juste avant d'ouvrir son nouveau restaurant, Le Guehennec, La Tradition.

Ici, dans une ambiance contemporaine aux tons vanille, cannelle et chocolat, le chef revisite sa cuisine. Il la modernise "en resserrant sur 3 menus". Exit les poêlées, les braisées devant la cheminée : "J'ai découvert la plancha sur mon Maestro", idéal pour les langoustines, Saint-Jacques, poissons… relevés par des touches de pesto, huile d'olive et autres aromates. Cette influence méridionale contribue sans nul doute au renouveau. "Ça m'a vraiment boosté de voir autre chose ! Comme quoi, la cuisine… On n'en voit jamais le bout." Mais le restaurant ne s'appelle pas Le Guehennec, La Tradition pour rien, et les fidèles clients de Treffendel ne seront pas déçus. Cette Terrine de pigeon macéré au vieux rhum "comme au presbytère" semble faite pour eux !
Même s'il n'arrive pas en terrain conquis, Gérard Le Guehennec ne se lance pas non plus dans l'inconnu. La clientèle rennaise le connaît bien et semble l'apprécier car depuis l'ouverture, l'établissement de 45 couverts ne désemplit pas. "Il faut s'organiser en conséquence. J'ose aussi davantage." Un vrai pari, éprouvant (il a perdu 17 kg !) mais "stimulant".
Olivier Marie zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2921 Hebdo 21 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE