 |
 |
|
 |
 |
 du 17 mars 2005 |
L'ÉVÉNEMENT |
TOMATE CERISE
Une machine à vendre et à exploiter
Arras (62) Stéphane Barbry réinvente les grands volumes et le drive-in d'entrée de ville. Ou l'efficacité pensée dans ses moindres détails.
 Stéphane Barbry, sur le velours rouge de la salle principale. |
Depuis juin 2004, Tomate Cerise est dressé comme un signal haut et clair sur un tertre à l'entrée d'Arras, route du Touquet. À proximité travaille le plus grand centre commercial de cette ville de 85 000 habitants. Les voitures se succèdent le long du drive-in. "J'ai voulu créer l'endroit où j'aurais aimé entrer comme client et travailler en salle ou en cuisine. Les mots-clés du positionnement sont charme, qualité et fraîcheur, résume Stéphane Barbry, le créateur. J'ai mis 3 ans à concevoir Tomate Cerise. Ma fierté est d'avoir pu persuader un banquier de financer 85 % de cet investissement de 2 ME. Nous serons rentables dès la première année", indique-t-il. Sur 500 m2 d'emprise au sol et 1 000 m2 utiles, seulement 400 m2 sont réservés aux clients : un bar espace d'attente, une salle de grand volume avec mezzanine de 250 places assises et une terrasse de 50 places. Décor décoiffant garanti. Un fond de couleur très clair sur lequel tranche le velours vermillon soutenu des banquettes à dossier monumental, lustres forgés, un vrai faux toit d'immeuble d'un côté, une galerie de portraits sculptés de l'autre, alliance de matériaux plus qu'osée. Stéphane Barbry a pesé ses risques. L'envers du décor est encore plus surprenant. La légumerie et le façonnage des frites sont sous-traités, mais tout le reste est réalisé sur place.
Service
(très) rapide
Ni cuisine monoproduit ni hamburgers
au programme, mais une orientation vers le service rapide en salle, voire très rapide (1
mn 20) pour le drive-in, qui exige une organisation high-tech : pas de piano gaz mais un
gril très automatisé, une friteuse Frymaster à très faible dégagement de vapeur, wok
à induction, mais aussi four de cuisson lente, et marmite Metos pour les mijotés…
Un véritable laboratoire de préparations froides et de desserts, une batterie de
réserves de froid et de tiroirs réfrigérés d'attente pour les préparations. La
rotation est très vive en salle pour une clientèle professionnelle en semaine, de
famille et individuelle le soir et le week-end, avec un bon ticket moyen en fin de
semaine. Les clients du drive-in (7 à 12 % du CA selon les jours) ont droit à des
emballages spécialement conçus pour Tomate Cerise et dégustent des mijotés, des préparations de pâtes, des frites et
snacks originaux. Cette partie très technologique du concept a demandé un investissement
qui incite fortement au développement.
Alain
Simoneau zzz22v
Tomate Cerise
RN39 · Parc des Bonnettes
62000 Arras
Tél. : 03 21 07 10 15 - Fax : 03 21 07 15 25
www.tomate-cerise.com
| Parcours Avec Le Café Bouillu, Brigitte et Georges Kersulec en sont à leur 6e affaire ! Depuis décembre 1986, date de création de La Scala à Brest (29), rien n'arrête ces deux Bretons. Après cette brasserie-pizzeria, les deux autodidactes reprennent l'Hôtel des Voyageurs, étoilé au Michelin à l'époque. "Une brasserie difficile à reprendre vu sa notoriété, avec 75 salariés. Nous avons monté le chiffre de 2,29 à 3,81 ME de 1989 à 1992", précisent les patrons. Mais la gastronomie n'est pas leur créneau. Quelques difficultés plus tard, ils repartent de zéro au Val-André (22) avec ce qui est leur première Croisette, "juste à côté du casino". Succès pour cette création de 60 places ouverte en 1993. Deux ans plus tard, en 1995, "nous ouvrons La Croisette à La Baule. L'été, avec la terrasse, nous assurons quelque 300 couverts !" Un succès qui ne faiblit pas avec un CA de 3,97 ME l'an dernier ! En 1997, ils vendent La Croisette du Val-André pour ouvrir une Taverne de Maître Kanter à Saint-Nazaire. "C'est un concept fédérateur auprès de la clientèle. Et puis il n'y avait pas de grandes brasseries sur la ville." Ils ouvrent en 1999 avec 270 places. En 2003, ils vendent. "La licence de marque ne correspond pas trop à notre tempérament. Nous préférons créer nos propres concepts", comme Le Café Bouillu ouvert en 2004… La 6e affaire en attendant cet été le restaurant oriental ! Sans compter les déclinaisons possibles du concept Café Bouillu sur Deauville (14) ou Courchevel (73)… |
Article précédent - Article suivant
Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts
L'Hôtellerie Restauration n° 2916 Hebdo 17 mars 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
Podcasts
