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Salade de pois chiches épicée, tranche de saumon et pistou de menthe

Une recette de Jean-Sébastien Gentil

Ingrédients pour 4 personnes
Pour la cuisson des pois chiches :
- 200 g de pois chiches
- 1 carotte, 1 oignon
- 2 branches de céleri
Pour la pâte d'épices :
- 4 échalotes hachées
- 3 gousses d'ail hachées
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais
- 1/2 cuillère à café de curcuma
- 2 cuillères à café de cumin moulu
- 1 cuillère à café garan massala
- 1 cuillère à café de poivre noir
- 3 cuillères à café de coriandre fraîche hachée
Pour le pistou de menthe :
- 1 botte de menthe fraîche
- 2 poignées de pousses d'épinards
- 60 g de pignons
- 1 gousse d'ail
- 50 g de parmesan râpé
- 10 cl huile d'olive
- 4 pavés de saumon de 140 g pièce
- 1 concombre
- 10 cl de crème fraîche
- Ciboulette
- 1 jus de citron
- Sel, Poivre

Préparation

- Cuire les pois chiches
- Faire tremper 200 g de pois chiches 12 heures dans de l'eau froide, les égoutter, les mettre dans une marmite avec 1 carotte, 1 oignon, 2 branches de céleri, 1 blanc de poireau.
- Couvrir de 1 litre d'eau froide et porter à ébullition.
- Écumer, saler, poivrer puis baisser le feu. Cuire doucement de 2 à 3 heures. Les égoutter. Enlever les peaux qui se détachent d'elles-mêmes. Ils doivent rester entiers mais s'écraser sous les doigts. Conserver 2 grands bols d'eau de cuisson.
Pâte d'épices :
- Faire une pâte avec le curcuma, le cumin, le garau massala, le poivre, 2 cuillères à soupe de feuilles fraîches de coriandre, le sel, le gingembre râpé et un peu d'eau de cuisson des pois.
- Dans une poêle, faire revenir à l'huile d'olive les échalotes et l'ail hachés. Quand ils sont bien dorés, ajouter la pâte d'épices. Bien mélanger, verser dessus un bol d'eau de cuisson, laisser cuire 5 mn à feu doux en remuant. Enfin, mettre les pois chiches dans une casserole et verser sur eux le contenu de la poêle. Mélanger et laisser mijoter l'ensemble 20 à 30 mn. Incorporer alors la dernière cuillère de coriandre fraîche hachée. Réserver au frais.
Pistou de menthe :
- Éplucher l'ail et le hacher grossièrement. Laver la menthe et les épinards. Bien les égoutter et les sécher. Effeuiller les branches de menthe et ôter les tiges des pousses d'épinards. Mixer l'ail et les pignons. Ajouter les herbes puis verser l'huile peu à peu tout en mélangeant. Enfin, incorporer le parmesan et mélanger jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
Cuisson du saumon :
- Cuire un pavé de saumon au four vapeur à 75 °C jusqu'à ce que la température à coeur atteigne 34 °C puis refroidir immédiatement.
- Réaliser une fine brunoise de concombre, laisser-la dégorger au sel 15 mn puis rincer. La lier avec la crème fleurette, la ciboulette, le sel, le poivre, le jus de citron.
- Tailler le pavé de saumon en 4 belles tranches puis dresser vos assiettes. zzz84