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	du 10 mars 2005	RESTAURATION

LES MAÎTRES CUISINIERS DE FRANCE EN CONGRÈS À VICHY

UNE 'VIEILLE ASSOCIATION' DE JEUNES CHEFS

Vichy (03) C'est avec faste et convivialité que les Maîtres cuisiniers de France ont célébré leur 50^e congrès à Vichy. Si les problèmes de la profession ont bien sûr été abordés, ce congrès fut aussi l'occasion de découvrir microvégétaux et cuisine allégée.

Ce 50^e congrès des Maîtres cuisiniers de France a connu deux moments particulièrement forts : l'intronisation, d'abord, de 19 nouveaux membres sur les 25 derniers entrés dans le cercle de l'association, ensuite le repas de gala qui a réuni tous les champions auvergnats des meilleures tables : Régis Marcon et son fils Jacques, Stéphane Roesch, nouvel étoilé, Serge Vieira, Bocuse d'or 2005, Pierre Troisgros, à qui l'association a décerné une médaille d'or. Et la liste n'est pas exhaustive… Les plats ont été imaginés par les Maîtres cuisiniers d'Auvergne, réalisés par leur équipe et servis par des élèves des lycées hôteliers de Chamalières et de Cusset, ainsi que du Centre de formation hôtelière de Vichy.
La formation reste l'une des grandes priorités des Maîtres cuisiniers : "Chacun doit s'investir et agir à son niveau, auprès des conseils régionaux, pour développer et améliorer la formation", a souligné le président, Michel Blanchet. Mais les chefs ont aussi débattu de la 6^e semaine de congé et de la durée du temps de travail. "Si nous n'obtenons pas la TVA à 5,5 %, j'ai peur pour les petites PME, a lancé Michel Blanchet, sans être néanmoins complètement pessimiste. Notre métier est toujours en pleine évolution, mais la cuisine pilule, ce n'est pas pour demain !"  
En ce qui concerne la communication, les congressistes ont découvert la version 2005 de leur guide, et plusieurs d'entre eux ont souligné qu'il fallait mettre en avant l'appartenance à l'association. "Si certains croient encore que les Maîtres cuisiniers ne sont que des vieux, dites-leur que c'est une vieille association faite par des jeunes", a soutenu le président.

Curiosité et microvégétaux
Parallèlement, puisque la curiosité demeure un des atouts de tout bon chef, les cuisiniers ont dégusté des microvégétaux - brocolis, radis noir, moutarde et plantes chinoises ou japonaises - sous les explications de Rob Baan, directeur de Koppert Cress. "Ce n'est pas nouveau aux États-Unis. J'utilise parfois ces produits dans certains plats, mais ils coûtent cher", déclare Jean-Louis Gerin (Restaurant Jean-Louis dans le Connecticut). Questionné sur le sujet, Rob Baan affirme que ses tarifs sont 5 fois moins élevés qu'aux États-Unis.
La cuisine allégée était aussi de la partie. Pierre-Yves Lorgeoux (Sofitel Célestins à Vichy), devenu un spécialiste en la matière, avait concocté avec son équipe un buffet de diététique gourmande. "Il y a 15 ans, la diététique était punitive, avec une connotation maladie, soutient Yves Toublan, du Miramar à Arzon (56). Mais actuellement, nous devons éduquer les gens pour qu'ils maîtrisent leur alimentation au quotidien." Il propose ainsi ses menus en version gastronomique ou diététique : "Les mêmes produits, mais travaillés différemment. Les clients voient ainsi que la diététique reste dans le bon, dans le savoureux."
Seule femme parmi les nouveaux venus, Anne Ernwein, du restaurant À l'Agneau à Pfaffenhoffen (67), se montre sensible à ces nouvelles tendances : "Savoir maîtriser les valeurs énergétiques de nos plats devient de plus en plus important." Mais, diététiques ou pas, les buffets et les produits régionaux mis en scène par les Maîtres cuisiniers d'Auvergne avec l'aide et le soutien des producteurs partenaires ont ravi tous les palais. La convivialité est restée la grande gagnante de ce 50^e congrès.
Pierre Boyer zzz76v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2915 Hebdo 10 mars 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE