Soufflé
de châtaignes flambé au rhum
Par Marc Heinrich, Auberge
l'Orry-le-Saquet, 09110 Ax-les-Thermes
Ingrédients pour 6 personnes
0,010 kg de beurre
0,25 l de lait
2 jaunes d'œufs
6 blancs d'œufs
0,025 kg de poudre à crème
0,045 kg de sucre semoule
0,020 kg de sucre semoule
0,225 kg de purée de châtaignes Clément Faugier
0,05 l de rhum brun
Préparer la base
• Passer la purée de châtaignes au tamis.
• Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre, ajouter la poudre à crème et
verser le lait bouillant en remuant.
• Reporter à ébullition, et hors du feu, incorporer la purée de châtaignes et le
rhum.
• Réserver au chaud.
Terminer l'appareil à soufflé
• Monter les blancs en neige, puis les serrer avec 20 g de sucre.
• Incorporer délicatement la crème pâtissière aux châtaignes dans les blancs en
coupant la masse.
Garnir et cuire les soufflés
• Beurrer 6 moules à soufflé individuels et les sucrer.
• Les garnir soigneusement d'appareil à soufflé et cuire 10 mn à 180 °C.
• Servir sans attendre.
La douce saveur de la châtaigne est
accentuée par le rhum.
Vin conseillé : Le rhum ambré utilisé dans la recette ou du
jurançon. zzz84 |
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