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 du 24 février 2005 |
RESTAURATION |
| Spécialité du
sud-ouest La garbure signée Alain Darroze Bayonne (64) La taille du restaurant est inversement proportionnelle au nombre de calories contenues dans l'assiette. 9 tables et 32 chaises dépareillées pour essayer d'imposer un plat unique dans tout l'Hexagone : la garbure.
A 45 ans, Alain est prêt à imposer son nom et à porter son projet. Lorsque l'on s'appelle Darroze, dynastie de chefs talentueux, et que sa cousine germaine s'appelle Hélène, forcément, il faut un peu de temps pour s'affirmer et se faire un prénom : "Il a d'abord fallu que j'existe par moi-même." Le nom du restaurant révèle le bonhomme : 'Garburada Rose' aurait pu s'écrire en effet 'garbure à Darroze'. Mais le chef au béret donne le ton d'emblée. La garbure, ce fondement du patrimoine gastronomique gascon, c'est du sérieux, mais, pour l'emballage, on peut s'amuser. L'œil malicieux et l'accent trempé dans le gave d'Oloron-Sainte-Marie qui l'a vu naître, Alain est l'archétype de ces hommes sincères et conviviaux, ancrés dans leur terroir et fervents défenseurs de leur région, sans se prendre néanmoins au sérieux. "L'idée d'ouvrir un restaurant dédié à la garbure n'était pas nouvelle, mais il me fallait trouver un financier." L'ami et homme d'affaires Jean-Louis Poupard est arrivé au bon moment. La Garburada Rose a pu ouvrir en décembre 2004. L'équipe, restreinte, est soudée : Alain et son épouse Véronique, et un ami fidèle, superprofessionnel de la salle, Michel Dossarps. Le concept est simple : une carte courte, 5 propositions, essentiellement dédiées à la garbure. Et des prix qui ne grèvent pas le budget : le ticket moyen tourne autour de 20 E. La soupe épaisse mijote du matin au soir, imprégnant la salle dès que l'on pousse la porte. À entendre les clients penchés religieusement sur leur assiette, pas de doute, "le produit est délicieux". Le contraire eût été étonnant quand on sait qu'Alain fut à l'origine d'une fête créée en 1993, la Garburada. Ce championnat du monde de la garbure, ouverte aux amateurs, attire encore aujourd'hui près de 1 500 gourmands à Oloron-Sainte-Marie. La garbure, mais qu'est-ce que c'est ? Les produits sont choisis religieusement : du chou, des haricots, du maïs, du cochon ou du canard pour l'essentiel, et un peu de carottes, poireaux, pommes de terre, navets, branches de céleri… Pour la viande de cochon, Alain ne connaît que Pierre Oteiza, qui lui fournit talons de jarret, poitrine, joues, queues et oreilles, saucisse de porc basque- "haché gros, comme je le veux". Pointe d'originalité : la soupe, servie dans une assiette à chabrot, est accompagnée d'une tranche de pain de céréales tartinée de fondue de lard de porc et de fromage râpé. Chaque 3e jeudi du mois, une
soirée à thème est organisée qui met à l'honneur un autre produit. Selon l'actualité
et les rencontres du moment, sur 40 E la soirée, 10 E sont reversés à une cause
humanitaire. L'objectif est d'aller plus loin. Alain Darroze explique : "Dans 3
mois, on sera fixé. Aujourd'hui, nous réalisons une quarantaine de couverts par jour. Si
le soufflé ne retombe pas, nous ouvrirons d'autres établissements en France. Peut-être à Lille et Paris pour
démarrer. Le concept est très intéressant, aussi bien pour le client que pour le
restaurateur, car le rapport qualité/prix est imbattable." La garburada rose - 34 rue d'Espagne - 64100
Bayonne - tél. : 05 59 59 39 50 Formules |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2913 Hebdo 24 février 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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