 Filet de veau en croûte d'herbes et son risotto aux cèpes de
Lozère
Par Jean-François Faure, chef de
cuisine, Hôtel les Doctrinaires, Beaucaire (30)
Ingrédients
pour 4 personnes
Pour le veau :
- 0,500 kg de filet de veau paré
- 0,050 kg de beurre
- 2 oeufs
- Un bouquet d'herbes fraîches (cerfeuil, estragon, persil)
- 0,200 kg de chapelure de pain de mie
- 0,50 l de jus de veau non lié
Pour le risotto :
- 0,100 kg de beurre
- 0,100 kg de mascarpone
- 0,040 kg de parmesan gratté
- 0,200 kg de cèpes de Lozère
- 0,100 kg d'oignon
- 0,300 kg de riz Arborio ou Carnaroli
- 0,25 l de vin blanc sec
- 1 L de bouillon de volaille
Pour les tuiles :
- 1 oeuf
- 0,100 kg de farine
- 0,10 l d'eau
- Graines de pavot bleu
Finitions :
- Huile d'olive à la pistache
- 8 quartiers de tomates confites
- Quelques feuilles de basilic
- Sel, poivre du moulin |
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Poêler le
veau
• Assaisonner le veau et le cuire dans une poêle en le
gardant rosé.
• Après cuisson, le laisser refroidir.Cuire
le risotto
• Éliminer la partie terreuse des cèpes,les essuyer et les tailler en grosse
brunoise.
• Faire suer l'oignon ciselé dans la moitié du beurre, ajouter les cèpes et
laisser cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.
• Ajouter le riz, le laisser nacrer quelques instants, déglacer au vin blanc et
laisser réduire.
• Mouiller alors avec un peu de bouillon de volaille bouillant en remuant sans
arrêt. Une fois le bouillon absorbé, en rajouter, et ainsi de suite jusqu'à obtenir un
risotto bien moelleux.
• Ajouter alors le restant de beurre, le mascarpone et le parmesan.
• Remuer énergiquement, vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Confectionner les tuiles
• Mélanger l'eau, l'oeuf, la farine et du sel pour obtenir une pâte lisse et
onctueuse. Étaler 4 tuiles sur un silpat,saupoudrer de graines de pavot bleu et cuire 3
à 4 minutes au four à 180 °C.
• Dès la sortie du four, donner une forme aux tuiles. |
Terminer le veau
• Laver, éponger et hacher les herbes fraîches.
• Les mélanger à la chapelure de pain de mie.
• Préparer l'anglaise : casser les oeufs,ajouter une cuillerée d'huile, les
assaisonner et les battre.
• Passer le veau dans l'anglaise, les égoutter légèrement et les enrober de panure
aux herbes.
• Poser les filets dans un plat, arroser d'un peu d'huile et cuire 5 minutes au four
à 200 °C.
• Pendant ce temps, faire réduire le jus de veau des 2/3, l'assaisonner et le monter
au beurre.Dressage
• Dresser un tampon de risotto dans un cercle au centre de l'assiette.
• Découper 2 tronçons de veau par personne, les poser sur le risotto et recouvrir
le tout avec une tuile au pavot.
• Répartir les quartiers de tomates confites réchauffées autour, disperser des
feuilles de basilic frit.
• Verser un peu de sauce et servir aussitôt.
La croûte de panure aux herbes préserve toute la
délicatesse du filet mignon de veau.
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