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	du 17 février 2005	CAMPUS

À L'INSTITUT VATEL DE NÎMES

Un restaurant d'application tout neuf

Nîmes (30) L'inauguration du restaurant Les Palmiers, au 6^e étage de l'institut Vatel, constitue donc la première étape d'une campagne de travaux lancée par Alain Sebban, le créateur de cette école qui compte aujourd'hui 12 établissements dans le monde.

Entre le chef de cuisine, Jean-Luc Heilmann, et le chef pâtissier, Rémy Erhard, Alain Sebban et les élèves ont inauguré le restaurant Les Palmiers.

Chiffrés à 300 000 E, ces premiers aménagements ont changé de façon marquante l'image du restaurant gastronomique. Disparition de la séparation entre le salon d'accueil et le restaurant, couleurs orange et chocolat pour les fauteuils du bar, éléments de décoration murale en aluminium brossé et sculptures originales en forme de palmiers, l'un des symboles de Nîmes, sont les points forts de cette réalisation. "Dans cette ville, la restauration est actuellement en effervescence, soulignait Alain Sebban, des lieux se créent avec des décors tendances, d'autres rénovent de belle façon comme Michel Kayser, à Garons, on se devait nous aussi d'être actifs dans ce domaine. Depuis 1989, les styles ont beaucoup changé et suivre cette évolution, cela a aussi des conséquences sur le plan pédagogique. On montre un esprit d'avant-garde aux étudiants et pour eux également c'est motivant."
D'autres choses changent dans l'organisation avec la décision de fermer Les Palmiers au déjeuner et de positionner la cuisine du chef, Jean-Luc Heilman, sur un créneau très méditerranéen. L'équipe du restaurant a étoffé la carte des vins avec des demi-bouteilles et a décidé de proposer une gamme de produits au verre. Des choix dans l'air du temps.
Le restaurant La Provence, au rez-de-chaussée, qui assure les deux services avec une moyenne de 200 couverts par jour n'est pas concerné par la seconde tranche des travaux programmée au printemps. La façade va alors bénéficier d'un salutaire ravalement alors que le parking sera repensé. Enfin les 42 chambres et 4 suites de l'hôtel d'application (taux d'occupation de 55 %) seront aussi sérieusement rajeunies. Le montant total des travaux s'élèvera à 1 ME.
Jean Bernard zzz22v zzz68v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2912 Hebdo 17 février 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE