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	du 10 février 2005	CONJONCTURE

BAROMÈTRE L'HÔTELLERIE RESTAURATION/CONSO CHD - DÉCEMBRE 2004

FIN D'ANNÉE MOROSE POUR LA RESTAURATION COMMERCIALE INDÉPENDANTE

Le mois de décembre dernier s'est achevé sur un recul de la fréquentation et de la recette moyenne par couvert servi. Résultat : le chiffre d'affaires global a chuté de 1,8 %. Seuls les gros établissements ont réussi à tirer leur épingle du jeu.

La perspective des fêtes de fin d'année pouvait laisser augurer un mois de décembre 2004 prometteur. Bon nombre de restaurateurs indépendants tablaient d'ailleurs sur ces agapes pour achever l'exercice en cours sur une note optimiste. Les consommateurs en ont hélas décidé autrement, ne répondant pas véritablement présent.
Résultat : la fréquentation des établissements a globalement stagné par rapport à celle observée en novembre, perdant 0,8 % sur un mois.
Comparé à l'année précédente, le constat ne s'avère guère meilleur puisque 50 % des professionnels déclarent en effet avoir enregistré une baisse de fréquentation au cours du mois de décembre 2004. Baisse qui se révèle plus forte pour quelque 29 % des professionnels qu'en décembre 2003. Seuls 21 % des restaurateurs ont en fait servi autant de couverts en décembre les deux années consécutives. Moins de clients, cela n'a rien de réjouissant. Mais à cette mauvaise nouvelle s'en ajoute une autre. Décembre 2004 n'a pas non plus été un mois satisfaisant en termes de recette moyenne par couvert servi. Cette dernière a ainsi fléchi de 1 % par rapport à novembre 2004. Pas de quoi s'alarmer outre mesure, penseront certains. Reste qu'en comparaison à décembre 2003, l'évolution de la recette moyenne semble bel et bien orientée vers un mouvement baissier (31 % de la profession) plutôt que haussier (27 %). Fréquentation et recette moyenne ayant diminué, le chiffre d'affaires global de la restauration commerciale indépendante a lui aussi logiquement fléchi : - 1,8 % entre novembre et décembre 2004.

L'Est et le Nord sont mieux lotis
Bien entendu, l'activité a évolué de façon différente en décembre dernier, suivant l'implantation géographique des restaurants. Paris et la région parisienne ont ainsi observé une régression de la fréquentation plus importante que la moyenne nationale entre novembre et décembre 2004 (- 1,3 %). En parallèle, la recette moyenne par couvert a augmenté modérément (+ 0,5 %), mais plus vite qu'en province.
Côté sud et ouest de la France, la chute de fréquentation s'est amplifiée, s'élevant respectivement sur un mois à - 4,5 % et - 2,6 %. Le fléchissement de la recette moyenne par couvert a été par ailleurs assez conséquent, atteignant - 3,2 % à l'Ouest et - 4,2 % au Sud. Une donne qui, évidemment, a occasionné un recul sensible du chiffre d'affaires du secteur entre novembre et décembre 2004 : - 5,8 % à l'Ouest et - 8,5 % au Sud. Par contre, les professionnels installés à l'Est ont constaté une légère augmentation de la fréquentation (+ 1,2 %) et un petit mieux au niveau de la recette moyenne par couvert (+ 0,2 %). De quoi permettre au chiffre d'affaires de progresser de 1,5 %. Idem pour le nord de la France, où l'activité globale a, au bout du compte, augmenté de 2,5 %. L'évolution de l'activité a en outre divergé en fonction des niveaux de prix (TMR) et des capacités des établissements. Le segment des gros restaurants (plus de 100 couverts par jour en moyenne) a de fait affiché une hausse du chiffre d'affaires de 9,4 % en décembre 2004 par rapport à novembre tandis qu'il chutait de 4,9 % dans les unités comptant moins de 50 couverts par jour. À un moindre niveau, les établissements à prix modéré (TMR inférieur à 10 E) ont vu leur activité stagner sur la même période (- 3,3 %) alors qu'elle grimpait de 2,6 % dans les restaurants pratiquant un TMR supérieur à 20 E.
Claire Cosson avec Conso CHD zzz20h

Nouvelle méthodologie
Notre baromètre sur l'activité de la restauration change de formule : un nouvel outil d'observation de la restauration en France a été mis en place. L'Hôtellerie Restauration a fait appel à l'institut d'études spécialisées Conso CHD pour réaliser ce nouveau baromètre.
La méthode employée par le cabinet en question repose sur l'interrogation téléphonique, au début de chaque mois, d'un échantillon de restaurateurs représentatif des différentes strates de la restauration commerciale indépendante avec 'service à table' (restaurants traditionnels, à thème régional ou étranger, brasseries et cafés-restaurants), et répartis géographiquement sur l'ensemble du territoire national.
De nouveaux indicateurs de tendance et de confiance ont aussi été intégrés à ce nouveau baromètre. S'agissant des résultats du mois de décembre 2004, le sondage s'est effectué sur 200 restaurateurs, interrogés par téléphone les 6 et 7 janvier 2005. 
Conso CHD
Groupe CHD Expert
Tél. : 03 69 200 500
Responsable de l'étude : Thiébault EPP

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L'Hôtellerie Restauration n° 2911 Hebdo 10 février 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE