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EN REPRENANT LE RESTAURANT
DE PATRICK DERDÉRIAN
THIERRY BURLOT VEUT DONNER UNE SECONDE
CHANCE AU ZÉBRA SQUARE
Paris (XVIe) Patrick Derdérian a confié
le restaurant du Zébra Square à Thierry Burlot avec option d'achat.
Concept, déco, cuisine, tout a été revu pour relancer l'affaire et
lui servir de tremplin à l'international.
Thierry
Burlot reprend le restaurant Zébra Square en location-gérance, dans
l'idée de le racheter et de fonder, grâce à lui, un groupe de
restauration qui fera des petits. |
Le Zébra Square a subi 7 semaines de travaux.
La déco, le mobilier, la vaisselle… tout est neuf pour accueillir la
clientèle de 7 h à minuit. |
Est-ce
que je peux monter et diriger un groupe de restauration ?", c'est la question
que se pose Thierry Burlot chaque matin. "C'est jubilatoire", confie-t-il.
À 43 ans, le patron du Quinze depuis sept ans, des Caves du Quinze (ouvertes
depuis une dizaine de jours), et en location-gérance au Crystal Room Baccarat,
a d'autres réussites à son actif comme l'Armani Caffé. Créer
une affaire et la gérer au quotidien, il sait faire. Il n'a plus rien à
prouver de ce côté-là. Maintenant, il se lance un nouveau défi
: monter un groupe de restauration dont la pierre fondatrice sera le Zébra
Square Paris.
Il y a quelques mois, Patrick Derdérian
constate que la fréquentation du Zébra Square, restaurant de l'hôtel
éponyme, s'érode (le Zébra Square Moscou a fermé et celui de
Monaco est vendu). À Paris, l'endroit a vieilli, et est très bruyant.
Il repense le concept, imagine une organisation de l'espace différente, une
nouvelle décoration et fait appel à un acousticien pour trouver des
solutions drastiques pour rendre l'ambiance plus feutrée. Patrick Derdérian
a dû revoir ses plans avec le diagnostic de l'acousticien. Pour limiter le
bruit, il y a des contraintes, du sol au plafond : moquette, revêtement mural,
disparition des consoles, fermeture de la cuisine ouverte, création d'un sas
acoustique entre la cuisine et la salle… En se pliant aux 'incontournables',
le résultat est plus que probant. La déco, sur le thème du voyage,
cartes marines aux murs, reste contemporaine avec le mobilier signé Philippe
Hurel. Vaisselle, nappage…
tout est neuf. Le bar a disparu, mais un salon privé pour 10 personnes est
venu compléter l'offre. Patrick Derdérian décide aussi de revoir
la cuisine. Il fait appel à Thierry Burlot, et lui demande de revoir la carte
en tant que consultant. Ce dernier lui rétorque qu'il souhaite la location-gérance
avec option d'achat dans les trois ans. Banco !
Nouveau cadre, nouvelle cuisine
Après sept semaines
de travaux cet été et un investissement très conséquent, le
restaurant a rouvert ses portes le 1er septembre avec un nouveau cadre
et une nouvelle cuisine signée Thierry Burlot. Il hérite d'un lieu raffiné,
en harmonie avec l'hôtel sur lequel il existe aujourd'hui une vraie continuité.
Le restaurant est passé de 150 à 110 places. Chaque semaine, la fréquentation
s'améliore. L'amplitude d'ouverture, de 7 h à minuit, "du petit-déjeuner
à l'après-spectacle", a impliqué un renforcement des effectifs
: de 30 à 35 personnes au total. Il y a aussi la demande de la clientèle
de l'hôtel. Ticket moyen : 45 E le midi (boissons incluses) et 60 E le soir.
Au déjeuner, 2 formules : plat + entrée ou dessert à 28 E ou entrée
+ plat + dessert à 32 E. La carte fait la part belle aux 'appetizers' (petites
entrées en 3 portions) à 15 E avec une vingtaine de propositions "surprenantes"
: "C'est notre identité, et en tant que cuisinier, je m'amuse beaucoup."
Suit une famille de "plats réconfortants, une vraie cuisine classique",
et pour ceux qui veulent continuer sur la lancée des appetizers, des plats
créatifs, "mais ça reste de la cuisine", insiste Thierry Burlot.
Dans l'après-midi, une carte 'grignotages' prend le relais.
Le groupe de restauration se
met en place. Thierry Burlot a embauché un directeur du développement.
Un cahier des charges décrivant le concept dans les moindres détails sera
vite finalisé. Le nouveau patron des lieux promet des "surprises" dans
l'année. Reste le premier des défis : faire à nouveau du Zébra
Square une table incontournable. Le succès de cet établissement pilote
sera déterminant pour convaincre les investisseurs potentiels qui souhaiteraient
ouvrir à leur tour un Zébra Square. Pour Thierry Burlot, Zébra
Square est une marque qui a un grand avenir.
Nadine Lemoine
zzz22v
Zébra Square
3 place Clément Ader
75016 Paris
Tél. : 01 44 14 91 91
zebrasquare.com
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Patrick
Derdérian va se concentrer sur l'hôtel
 Si
le restaurant est pris en main par Thierry Burlot, Patrick Derdérian tient
solidement les rênes de l'hôtel pour lequel il a également mis
en route des projets. Cela commence par un spa avec la marque de cosmétiques
Nuxe, dont l'ouverture aura lieu fin novembre. Le propriétaire du Zébra
Square utilise l'espace du lounge bar (environ 200 m2), situé en
sous-sol. Fermé après 13 ans d'activité, victime de la loi antitabac.
"Ma clientèle était à 100 % fumeurs. Avec cette loi, je ne voyais
que des problèmes avec les clients qui tenteraient de fumer malgré tout
et les 'engueulades' inévitables. Quant à ceux qui auraient fumé
devant l'entrée du lounge, juste à côté de l'entrée
de l'hôtel, entre les mégots, la saleté et le bruit, cela faisait
trop de nuisances, alors j'ai cherché une solution. J'ai contacté Nuxe
qui cherchait au même moment un lieu dans Paris. Cela s'est fait très
vite." Le spa sera un plus pour l'hôtel, donc pour le restaurant, en raison
de la clientèle qu'il va drainer.
Patrick Derdérian souhaite aussi nouer un partenariat avec
un galeriste pour animer le mur intérieur, haut de plusieurs mètres,
que la clientèle perçoit dès l'arrivée et le premier étage.
De nouvelles oeuvres d'art seraient accrochées tous les mois.
Pour finir, Patrick Derdérian veut faire partie des tout
premiers "petits hôtels indépendants" de la capitale à
décrocher la 5e étoile. Si l'on ne connaît pas encore
les normes exactes qui seront imposées, il estime cependant qu'il devrait avoir
toutes ses chances : "Nous avons aussi un salon, un garage privé…
pas mal d'atouts."
En parallèle, il développe de nouveaux produits. Le
créateur de concepts (L'Amanguier, Framboisier, Oh !..Poivrier !, Bermuda Onion…)
s'est diversifié dans le design, la création de vaisselle (Yves Deshoulières/Apilco
avec une ligne de tasses et de pots), de packagings (Sodexo)… Il devrait présenter
le mois prochain à Equip'Hotel une ligne de produits d'accueil haut de gamme
pour l'hôtellerie. Il pourrait même obtenir un prix sur ce même
salon, avec son carré sous-tasse 'DK' (marque déposée), qui permet
de repérer le café décaféiné dans le rush du service, et
d'assurer au client qu'il reçoit bien la commande désirée.
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L'Hôtellerie Restauration n° 3105 Hebdo 30 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION
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