du 23 octobre 2008	RESTAURATION

COUP D'OEIL ET DE FOURCHETTE • Par Caroline Mignot

Jeune journaliste à la plume affûtée, Caroline Mignot renouvelle la critique gastronomique par la vivacité de ses observations. Loin des querelles d'ego de chefs et de certains de ses confrères, elle s'intéresse à vos plats, à vos assiettes, vos inventions, votre accueil, votre décor. Écoutez-la.

QUALITÉ ET FRAÎCHEUR TOUJOURS AU RENDEZ-VOUS

Le Duc croit dans le cru

Depuis 1967, cette institution parisienne n'a pas bougé d'une virgule. Grâce à son excellent réseau de pêcheurs et le talent du chef, la maison, dirigée aujourd'hui par Valérie Minchelli, continue d'honorer la vie marine et de voguer sur le succès.

Dégustation à cru de la daurade royale au Duc.

À son ouverture, Le Duc est l'un des premiers restaurants français à servir le poisson cru, c'est dire si Jean Minchelli était visionnaire à l'époque. Aujourd'hui, le bar, la sardine ou les Saint-Jacques, servis à cru, figurent toujours en bonne place sur la carte. Avec eux, le homard breton préparé de différentes façons, sauté, poché, grillé ou 'au Château de Feuilles', une recette qui marie oignons, ail, gingembre et citronnelle, inspirée par le restaurant de l'hôtel du même nom aux Seychelles, ancienne propriété des Minchelli. Mais aussi le Cabillaud à la vapeur d'algue, le Saumon au naturel, rien que des succès… L'un des secrets du Duc ? Avoir toujours quelques suggestions hors carte et les livrer au dernier moment pour surprendre (et faire mordre à l'hameçon) les clients. Ce jour-là, on nous glisse le nom de céteaux (petites soles de Vendée), de coquillettes (petites Saint-Jacques qui annoncent l'arrivée des plus grandes) ou de daurade royale. Celle-ci a un calibrage parfait (un kilo à peine), celui qui permet au chef Pascal Hélard de lever un filet idéal pour la dégustation à cru. Présent dans la maison depuis vingt ans et passé chef en 1995, il perpétue avec brio la tradition du poisson de qualité et de première fraîcheur (arrivé la veille, il est servi le jour même, pas un de plus). Il faut dire qu'avec près de 90 couverts par jour, Le Duc n'a pas à se soucier une seconde du turn-over de ses petits privilégiés. L'établissement a fêté ses quarante ans, autant d'années à nouer des relations de confiance avec les mareyeurs, à déceler les meilleures régions de pêche, les poissons de superbe qualité. "Tout cela a un prix", ajoute Pascal Hélard, mais quel joli sentiment au bout… Les homards bretons (Marie Luxe, un excellent réseau de petits pêcheurs en Bretagne), les Saint-Jacques d'Erquy et de Normandie (ces dernières, plus charnues, sont parfaites pour le service à cru), les langoustines de Loctudy, les ormeaux de l'île de Molène, les céteaux de Vendée. À chaque produit, l'une de ses plus belles origines. Pour proposer un filet de bar à cru, le bar de ligne s'impose, "avec un bar de chalut, la levée et la qualité des filets ne seraient pas du tout les mêmes", souligne Pascal Hélard.

Daurade généreuse, langoustines gourmandes
Une fois à table dans cet intérieur de bateau chic et discret, habillé de bois vernis, les crevettes grises arrivent encore un peu tièdes, chauffées au beurre et à croquer entières. Puis, le pain, la motte de beurre estampillée 'Le Duc', ça peut commencer… Le bar à cru fait son entrée, presque à température ambiante (idéale pour la dégustation), juste parfumé d'un trait d'huile d'olive au pinceau, poivre noir et fleur de sel. La chair transparente est d'un rose délicat légèrement nacré, elle se laisse déguster en fines lamelles avec quelques croûtons chauds et aillés disposés à côté. Celle qui n'est pas à la carte mais que l'équipe vous confie avec plaisir, la daurade royale, est servie crue et généreuse, révélant un incroyable fondant, après avoir connu un aller-retour dans un mélange de jus de citron vert et d'huile d'olive. À suivre, de superbes langoustines coupées en deux dans le sens de la longueur, offrant un ventre gourmand de beurre et de gingembre haché, des chairs tendres et juteuses qui laissent en bouche un parfum de gingembre un peu piquant, un délice. Pour les accompagner, une Cassolette de gratin de fenouil crémé et une timbale de riz rouge de Camargue revenu légèrement au beurre et presque croquant. Quant aux desserts, ils restent fidèles aux principes de la maison : Figues au vin rouge, Baba au rhum, des classiques qui réjouissent les amateurs de desserts immuables et bien faits. zzz22v

Menu déjeuner : 50 E
À la carte : 80-90 E

Le Duc
243 boulevard Raspail
75014 Paris
Tél. : 01 43 20 96 30

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L'Hôtellerie Restauration n° 3104 Hebdo 23 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE