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 du 11 septembre 2008 |
SECRETS DE CHEF |
Crème renversée de foie gras au caramel et barbe à papa
Ingrédients pour
4 personnes
- 80 g de
foie gras cru
- 140 g de foie gras en terrine
- Foie gras parfumé à la vanille
- 1/2 litre
de crème
- 60 g de sucre mélasse
- 5 cl de vinaigre de canne
- Sel, poivre, muscade
- 2 oeufs
Progression
•
Mélanger la mélasse avec le vinaigre de canne. Faire réduire à
consistance sirupeuse afin d'obtenir un caramel. Verser dans quatre ramequins et
réserver.
•
Mixer les deux foies gras (cru et terrine) avec les oeufs et la crème. Assaisonner
de sel, de poivre, de muscade et passer au chinois étamine. Remplir les
quatre ramequins de l'appareil. Cuire au four à 140 °C pendant 25 min,
puis réserver au réfrigérateur.
•
Faire avec une terrine de
foie gras parfumé à la vanille quatre bâtonnets (leur donner la
forme de bâtonnets de glace). Placer en leur extrémité des piques
en bois pour les déguster comme s'il s'agissait d'une glace. Les enrober
de sucre de barbe à papa.
•
Démouler les ramequins, placer une crème renversée de foie gras par
personne dans une assiette à côté d'un bâtonnet de foie
gras.
•
Accompagner, selon l'inspiration du moment, d'un condiment de fruits exotiques.
zzz84
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L'Hôtellerie Restauration n° 3098 Hebdo 11 septembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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