du 5 juin 2008

 35  JÉRÔME PIERPAOLI - LE SURCOUF - CANCALE

Le respect du produit et du travail

L'équipe du Surcouf.

L'Hôtellerie Restauration : Avant de prendre les rênes du Surcouf, êtes-vous passé par de grandes maisons ?
Jérôme Pierpaoli : Oui, et je tiens d'ailleurs à rendre hommage à des gens comme Éric Beaumard et Thierry Jacques du George V, à MM. Louis et Vrinat… à ces gens qui m'ont inculqué les subtilités du métier, le service du vin, le respect de la clientèle… Ici, nous voulons que le client passe un grand moment de restauration. Et nous avons aussi ce qu'il faut pour ça en cave.

Et en cuisine ?
Lorsque je vois ce que Ludovic Toussaint propose pour un premier menu à 17 E ! Quel qu'il soit, le chef cuisine des produits de grande qualité comme le Saint-pierre plancha, la Poêlée de langoustines… Homard de Philippe Couapel, bigorneaux de Laurent Simon, araignées de Soizic… Nous sommes en confiance avec les producteurs, mais pour avoir les meilleurs produits, il faut se lever tôt.

Vous n'êtes pas un inconnu sur Cancale…
Je suis ici depuis quatre ans ; mon père Jean-Claude Pierpaoli tient Le Cancalais, et mon frère, la brasserie Chez Victor. n
Propos recueillis par Olivier Marie zzz22i

Le Surcouf
7 quai Gambetta
35260 Cancale
Tél. : 02 99 89 61 75
lesurcouf.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 3084 Hebdo 5 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE