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MARKETING : UN CONCEPT VU À LA LOUPE

Ouest Express : la restauration rapide façon Paul Bocuse

Certains l'appelleront fast-food, d'autres restauration rapide ou même restauration, peu importe. Avec sa dernière enseigne ouverte en janvier 2008, Paul Bocuse invente une nouvelle façon de consommer son repas en peu de temps.
Par Bernard Boutboul, auteur du blog 'Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant' sur lhotellerie.fr en collaboration avec Nelly Rioux

Ouest Express est situé dans le IXe arrondissement de Lyon, dans le quartier de Vaise, au sein du nouveau multiplex Pathé.

Historiquement pour ce type de concept, il y a eu les cafés, puis les géants du hamburger (McDonald's et Quick), puis les Paul, les Brioche Dorée et toutes les autres formules de sandwicheries.
Plus récemment, les Cojean, Jour, Eat Me… ont vu le jour avec des concepts à la thématique diététique, bio, nature, etc. Enfin, les grands chefs comme Alain Ducasse, Westermann ou les frères Pourcel -et maintenant Paul Bocuse - se lancent dans une nouvelle forme de restauration rapide. Alors, quelle est la différence ? Dans la restauration rapide à la française version Paul Bocuse, il y a de vrais cuisiniers que l'on peut voir travailler et qui fabriquent ce que le client va manger. En fait, il s'agit d'une cuisine ouverte à la manière gastronomique, au service de la distribution et de la consommation rapide.

Le décor en harmonie avec l'évolution de l'offre au quotidien
Conçu par l'architecte lyonnais Yves Boucharlat et le décorateur parisien Pierre-Yves Rochon pyr-sa.com) dans un esprit très contemporain, Ouest Express est ouvert sur l'extérieur par de larges baies vitrées. Le lieu offre des lignes claires et sobres, créant une atmosphère conviviale et lumineuse, teintée de blanc et de rouge.
L'ensemble est organisé autour d'un cercle central cintré de banquettes écarlates et surplombé d'une voûte lumineuse. Sur le côté, un long comptoir en Corian® blanc présente les différents pôles de la carte. La forme circulaire du lieu, associée à la présence d'une immense horloge, viennent illustrer l'évolution de l'offre d'Ouest Express au cours de la journée : des petits-déjeuners matinaux à l'en-cas de fin de soirée, en passant - bien entendu - par le déjeuner et la pause goûter de l'après-midi. Alain Vavro (vavro.fr), designer et décorateur lyonnais, a conçu l'identité visuelle d'Ouest Express.

La carte brille par sa clarté et sa simplicité
Six grands thèmes : Chaud, Pain, Fraîcheur, Soif, Sucré, Café. Le thème Chaud, ce sont bien entendu les plats du jour qui sont véritablement du jour : Pâtes du jour, Mijoté du jour, Quiche du jour, Soupe du jour, de 3,90 à 9,60 E.
Pain regroupe, lui, les différents sandwiches proposés entre 4,30 et 6,80 E. Le thème Fraîcheur présente 5 salades -d'une fraîcheur et d'une esthétique incroyables - proposées entre 6,60 et 6,90 E. Elles sont très classiques dans leur composition, et la fraîcheur se perçoit visuellement : le produit est beau, la salade est belle, les ingrédients sont à l'évidence coupés et assemblés il y a peu de temps, et le tout est parfaitement éclairé (ce qui n'empêche pas la salade, une fois sur la table, d'être toujours aussi appétissante). Le client sait que celle qu'il va consommer a été fabriquée récemment, car la vitrine de présentation ne compte qu'une salade de chaque, et les cuisiniers à vue, travaillent vraiment.
Le Sucré réunit les desserts qui évoluent entre 2,50 et 3,80 E. Enfin, on notera qu'un excellent expresso est vendu 1,50 E.
La carte est courte en gammes et produits. En revanche, c'est la rotation fréquente des propositions qui devrait fidéliser les clients. Un bon petit plat chaud + un dessert + une boisson… le ticket moyen s'élève à environ 11 E. La carte est présentée sur des menus board très simples, relayés par des écrans LCD qui rappellent en boucle les différentes possibilités de restauration offertes par ce concept. GE0607 zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 3081 Hebdo 15 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE