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	du 6 mars 2008	SECRETS DE CHEF

Médaillon de chevreuil, artichauts de Jérusalem et salsifis

Ingrédients pour 2 personnes
- 260 g de filet de chevreuil
- 130 g de salsifis
- 100 g d'artichauts de Jérusalem
- 100 g de panais
- 100 g de topinambours
- 1,5 dl de glace de chevreuil (réalisée avec la carcasse)
- 1/2 de barquette de myrtilles
- 5 g de genièvre
- 1 dl de vinaigre de xérès Poivre noir moulu
- Sel fin
- Cresson

Progression :
• Légumes : éplucher et couper en coin de rue assez larges les topinambours, les artichauts ainsi que les panais. Tailler les salsifis en bâtonnets de 7 cm. Blanchir le tout dans de l'eau avec 1 dl de vin blanc. Finir la cuisson des légumes dans un beurre noisette. Réserver.
• Sauce : faire réduire le vinaigre de xérès avec les myrtilles. Ajouter la glace de chevreuil et laisser bouillir. Verser le genièvre pour infuser. Mixer et passer au chinois.
• Chevreuil : tailler 3 médaillons par personne. Saler et cuire dans un beurre noisette en arrosant la viande pendant la cuisson.

Dressage :
• Éparpiller les légumes dans une assiette. Ajouter les feuilles de cresson. Déposer le chevreuil poivré. Dessiner des traits avec la sauce pour finir la présentation.

Coût à la portion 10 E
Le secret : "Donnez un tour de moulin à poivre sur la viande juste après cuisson. De cette manière, vous conservez toutes les saveurs du poivre." zzz84