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	du 7 juin 2007	SECRETS DE CHEF

Pain perdu, confiture de fruits secs, glace yaourt

Ingrédients pour 10 personnes

Brioches :
- 500 g de farine
- 13 g de levure de boulanger
- 5 g de cassonade
- 500 g de sucre brun
- 12 g de sel fin
- 6 oeufs
- 300 g de beurre demi-sel
- 300 g de beurre doux
- 18 g de trimoline (ou sucre inverti)
- 1/2 l de lait
- 1 gousse de vanille
- 1/2 l de crème liquide
- 2 oeufs entiers.
Confiture :
- 450 g de raisins bruns
- 450 g de dattes branches
- 450 g de figues
- 450 g d'abricots
- 15 g de citrons confits
- 60 cl d'eau
- 1,5 l de glace yaourt Damman's
- Tuile brioche
- Cristalline de mélisse
- Confiture de réglisse
Émulsion de mélisse :
- 1 botte de mélisse
- 1 l de lait
- 75 g de sucre

Progression

• Confectionner la brioche. Laisser pousser à température ambiante dans un bahut préalablement graissé. Piquer et laisser pousser au frigo une nuit.
• Faire des portions entre 35/40 g. Rouler, mouler, laisser gonfler. Dorer les portions et les enfourner dans un four à 160 °C. Une fois cuites, tailler les pièces en 3. Laisser sécher.
• Imbiber le tout dans du lait tiède, la crème puis les oeufs. Ajouter du beurre mousseux, et du sucre caramélisé. Colorer des 2 côtés. Conserver une brioche pour réaliser les tuiles.
• Confectionner la confiture avec les fruits secs.
• Faire bouillir 75 g de sucre et 1 l de lait. Ajouter la botte de mélisse. Laisser refroidir. Mixer et fouler fort au chinois. Préparer la cristalline de mélisse avec le blanc d'oeuf battu légèrement, saupoudré de sucre cristal. Sécher au four.

Dressage

• Dessiner un petit carré avec la confiture. Placer une quenelle de glace avec la pluche de mélisse frite. À côté, mettre un verre avec l'émulsion de mélisse. Disposer les 3 morceaux de brioche. Terminer en dessinant 4 petits points de confiture.

Coût à la portion 1,10 E

Le secret : "C'est l'imbibage qui donnera un résultat parfait : le lait vanillé doit être tiède."

* Les coûts sont donnés à titre indicatif.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3032 Magazine 7 juin 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE