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	du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Jacques Lameloise - Restaurant Lameloise - Chagny (71) Mis au purgatoire par le guide rouge durant deux ans, Jacques Lameloise a retrouvé sa 3^e étoile cette année, juste à temps pour célébrer, serein, ses soixante printemps. Un beau cadeau d'anniversaire.
Nelly Rioux

Une cuisine de coeur qui incarne l'art de vivre en Bourgogne

"On doit toujours progresser pour rester simplement bon."

Alors que j'attendais dans la gare du Creusot-Montchanin le TGV qui allait me ramener à Paris, je cherchais dans ma tête des adjectifs qui pourraient bien caractériser Jacques Lameloise. Tellement de choses ont été dites sur lui. Pensez ! Durant 26 ans son établissement a fait partie des maisons installées sur la plus haute marche du podium. Et puis catastrophe, en 2005, la sanction tombe : le guide rouge lui retire l'étoile la plus convoitée. "Je ne comprenais pas, mais j'ai accepté le verdict", avoue cet homme qui a pourtant du mal à faire des confidences sur les choses qui le touchent. Il n'en dira d'ailleurs pas plus sur cette 3^e étoile retrouvée : Jacques Lameloise est un chef pudique, presque timide. Derrière son allure enjouée et rigolarde, l'homme est un tendre qui a constamment besoin d'être rassuré. Sa maison est l'une des plus belles de la région, mais il a besoin qu'on le lui dise. Alors qu'il me fait visiter son établissement minutieusement entretenu, il poursuit : "On est sans cesse en train de faire quelque chose. On vient de rajouter les fameuses portes coupe-feu pour encloisonner l'escalier, mais ensuite il faut penser à donner un coup de peinture sur un mur… et regardez là, on vient de mettre des écrans plats dans toutes les chambres", et il ponctue ses propos avec une de ses devises favorites, une de celles qu'il note dans son cahier 'de chevet', "on doit toujours progresser pour rester simplement bon". Il en est intimement convaincu mais dans son oeil on devine pourtant une sorte d'interrogation…

Il réinvente la tradition avec simplicité
Qu'importe, l'inquiétude. C'est le propre des gens généreux et Jacques Lameloise l'est. Non seulement dans sa cuisine mais aussi avec sa jeune équipe qu'il couve comme un papa coq, entouré de Guy Million, le directeur de salle, et de Jean-Pierre Després, le chef sommelier, qui oeuvrent, eux, dans sa maison depuis plus de 30 ans. "En plein service, je ne vais faire de cadeaux à personne. En revanche j'ai besoin que les gens qui travaillent avec moi se sentent bien", explique-t-il, alors qu'il me fait faire le tour des postes de sa cuisine supervisée par son jeune et prometteur second, Johan Chapuis. En passant, il ne peut pas s'empêcher de taquiner Philippe Masson, son chef pâtissier, parce qu'il arbore une veste noire. "Il est jeune et il trouve que c'est plus moderne. Que voulez-vous, moi j'aime le blanc et je suis attaché à une forme de tradition. C'est pas maintenant qu'on va me faire changer !"
Pourtant, Jacques Lameloise a bâti son prénom grâce à son originalité, voire son audace. Lorsqu'il est revenu à Chagny en 1971 après avoir fait son apprentissage dans les plus grandes maisons (Lucas-Carton, Ledoyen, Lasserre, le Savoy à Londres), il impose rapidement un style 'Jacques'. Trois ans après, la maison Lameloise décroche sa 2^e étoile et en 1979, à 32 ans, il met l'établissement sur la plus haute marche du podium Bibendum. Cette consécration, qui aurait pu faire perdre la tête à plus d'un, sera toujours considérée par Jacques Lameloise comme un honneur qu'il faut défendre chaque jour en continuant à créer et à innover sans choquer. Car la simplicité, qu'il incarne, "c'est ce qu'il y a de plus difficile", dit-il. Et c'est très naturellement qu'en m'entraînant chez Metro à Chalon, "pour terminer l'interview sans perdre de temps", il me présente ses amis qui l'interpellent derrière le vivier où l'on pêche le homard breton qu'il servira le soir même. Jean-Pierre Gillot (Le Moulin de Martorey à Saint-Rémy) ou Roland Chanliaud (Le Jardin des Remparts à Beaune) ne peuvent pas s'empêcher de le taquiner mais s'empressent aussi de me chanter ses louanges : "Il fait tellement de choses pour promouvoir notre région, notre vin et nos tables." Jacques Lameloise renchérit aussitôt : "Il faut que vous parliez d'eux, ce qu'ils font, c'est vraiment formidable !" Et à peine reparti, il pense déjà au discours qu'il doit préparer pour le 79^e Tastevinage au Château du Clos de Vougeot où 937 vins vont être proposés !

Un établissement élégant et discret
Avant de me raccompagner à la gare, Jacques Lameloise n'oubliera pas de rendre hommage à Nicole, son épouse, avec qui il a créé cette maison élégante et discrète, véritable symbole de la gastronomie Bourguignonne. Aucun doute, à l'image de sa passion pour les voitures de collection, Jacques Lameloise est un vrai moteur pour la Bourgogne dont il 'véhicule' avec passion tout l'art de vivre ! n zzz22i

Restaurant Lameloise
36 place Armes
71150 Chagny
Tél. : 03 85 87 65 65
www.lameloise.fr

Complément d'article 3027mp28
Pommes de terre ratte grillées aux escargots de Bourgogne sucs de vin rouge et crème persillée

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE