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	du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Philippe et Fabienne Le Lay - Henri et Joseph - Lorient (56) Henri et Joseph propose un fonctionnement conciliant à la fois vie professionnelle et personnelle. Sans jamais renier sur la qualité. Encourageant !
Olivier Marie

Qualité de vie et de travail

Très attaché au produit, le chef se charge lui-même de présenter ses plats, franchissant naturellement sa cuisine ouverte pour se rendre en salle.

Pour faire de la qualité, nous n'avons d'autres choix que de limiter." Et dans ce domaine, Philippe et Fabienne Le Lay, propriétaires de Henri et Joseph (leurs grands-pères respectifs), sont experts. Petite revue de détail : le restaurant est ouvert du lundi au samedi midi, le vendredi et le samedi soir. Menu unique le soir et carte limitée à 1 entrée, 2 plats (une suggestion féminine généralement à base de poissons, plus végétale ; l'autre masculine, pour un plat plus bourgeois), un fromage, un dessert, un café mignardises le midi. Capacité de 25 couverts, "mais nous limitons souvent à 17". Qui dit mieux ? Sans compter que le menu unique est renouvelé une fois par mois, et celui du midi toutes les semaines.
"Mais pour réussir, il faut être irréprochable dans la prestation et l'organisation, en proposant notamment des produits consensuels sur le menu unique." Faisons confiance à Fabienne, issue de l'hôtellerie, et Philippe, ancien de chez Ducasse au Louis XV et de chez Jacques Thorel. Deux mondes, deux expériences complémentaires. "L'ouverture d'esprit, le soleil, la cuisine des légumes de Ducasse. L'accueil personnalisé, la connaissance et le respect unique des produits de Thorel." Très attaché au produit, le chef se charge lui-même de présenter ses plats, franchissant naturellement sa cuisine ouverte pour se rendre en salle. "Je veux communiquer avec mes clients, les connaître." Fabienne prend la suite. Un vrai travail à 4 mains effectif dès la conception du plat comme pour ce Jarret de porc demi-sel imaginé en pressé, légumes mijotés dans un consommé tomaté à la coriandre, pommes de terre en lamelles sautées aux épices. "Nous nous posons tous les deux autour d'un thé et réfléchissons aux plats. C'est assez structuré", précisent-ils, se félicitant de pouvoir concilier vie professionnelle et vie familiale, se consacrant alors à Blanche, leur petite fille de 5 ans. n zzz22i

Henri et Joseph
4 rue Léo Le Bourgo
56100 Lorient
Tél. : 02 97 84 72 12

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE