du 1er mars 2007	TALENT

Verquières (13) Monique et Daniel Folz ont quitté l'enseignement pour reprendre un hôtel-restaurant et installer leur fils Sébastien en cuisine. Une aventure qui fait son chemin en Provence.
Jean Bernard

Le pari de la famille Folz au Croque Chou

Daniel, Monique et Sébastien Folz conjuguent travail et vie de famille.

Voilà plus de 6 ans, bien avant l'âge de la retraite, que Monique et Daniel Folz tournaient le dos à leur carrière d'enseignant. La lassitude, bien sûr, mais surtout l'envie exprimée par lui, professeur de musique, de vivre une vraie passion axée autour du vin et du contact avec la clientèle. Certes, il n'a pas concrétisé alors son idée d'ouvrir un bar à vins musical. Il a préféré chercher à reprendre un hôtel-restaurant qui associerait à l'activité son épouse, enseignante en anglais. Et comme ils ne trouvaient pas chaussure à leur pied en Lorraine, c'est dans le Gard, à Vézénobres, qu'ils ont fait le pari de relancer un Logis de France, Le Relais Sarrasin."Tout cela en espérant que Sébastien, notre fils, allait s'embarquer dans cette aventure avec nous", avouent-ils. Lui venait de boucler ses études au lycée hôtelier de Metz, une mention complémentaire de cuisine en poche et l'expérience de quelques stages dans des maisons où il avait enregistré un maximum d'informations. "J'avais rejoint le restaurant Chefs de France chez Disney, en Floride, pour un contrat de 1 an, et c'est là que mes parents m'ont annoncé leur décision. Je suis rentré plus tôt que prévu !"

15 couverts par jour pour assurer l'équilibre
À 20 ans, il s'installait au fourneau avec une insatiable curiosité et une application qui ne l'ont pas quitté depuis. Et comme la cuisine, au sens lieu de travail, était l'élément essentiel de sa vie professionnelle, les Folz ont décidé de chercher un nouvel établissement faute de place pour agrandir celle où il a fait ses premières armes de chef. Ils ont franchi le Rhône avec l'espoir que leur clientèle les suivrait et ont repris le restaurant que Jean-Louis Ravoux avait mené jusqu'à l'étoile Michelin. Toujours à l'écoute de leur fils, Monique et Daniel y déploient toute leur énergie pour soutenir Sébastien dans sa démarche, pour qu'il s'impose grâce à une cuisine respectueuse des produits - et chez lui, ce n'est pas une phrase passe-partout, mais une réalité -, de jolies touches d'originalité et une passion qui le rend intarissable. Et dans cette maison, personne n'exprime le moindre regret face à ce nouveau choix de vie. "Pour trouver l'équilibre, nous devons assurer 15 couverts par jour. Avignon est à 15 km, Châteaurenard plus près encore, le potentiel de clientèle est là. C'est juste une question de temps pour l'attirer. Lorsque nous y serons parvenus, nous pourrons enchaîner avec une 2^e phase de développement et l'aménagement de quelques chambres dont on sait qu'elles sont indispensables pour finir de mener à bien notre pari familial", avoue Daniel Folz. n zzz22v

Le Croque Chou
Place de l'Église
13670 Verquières
Tél. : 04 90 95 18 55

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L'Hôtellerie Restauration n° 3018 Magazine 1er mars 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE