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	du 22 novembre 2007	RESTAURATION

LA GRANDE CUISINE DANS UN PARKING

Les Étoiles d'Alsace font leurs gammes en sous-sol

Strasbourg (67) Grâce à leur service traiteur, l'association qui regroupe la fine fleur des chefs de la région a dressé une table dans le parking souterrain, en construction. Avec une qualité et une mise en scène au diapason.

Émile Jung, chef du Crocodile à Strasbourg.

C'était lors du congrès des Architectes et maîtres d'oeuvre de France (AMO). Le centre commercial Passages de l'Étoile, situé sur la place du même nom, n'est encore qu'une structure en béton, mais son ventre était déjà fort animé. Neuf chefs membres des Étoiles d'Alsace officiaient parmi la vingtaine de personnes en cuisine pour offrir un dîner véritablement gastronomique à 250 convives.
Fernand Mischler (président, chef du Cheval Blanc à Lembach, 67), Maurice Roeckel (secrétaire de l'association), Michel Husser (Le Cerf à Marlenheim, 67), Hubert Maetz (Le Rosenmeer à Rosheim, 67), Patrick Klipfel (S'Muensterstuewel à Strasbourg, 67), Michel Orth (L'Écrevisse à Brumath, 67), Anne Ernwein (À l'Agneau à Pfaffenhoffen, 67) et Émile Jung (Au Crocodile à Strasbourg, 67) s'affairaient en cuisine, avec les artisans Antoine Hepp (Pâtisserie Kubler à Strasbourg, 67), Bruno Dinel (boulangerie Au Pain de mon Grand-Père à Strasbourg, 67) pour le dessert et le pain.
Le service était assuré par 25 serveurs en combinaison de chantier blanche et noeud papillon orange pour harmoniser un dîner entouré de bétonnières, échafaudages et autres réjouissances. Toute la cuisine avait été confectionnée sous vide ; restait la saisie finale à assurer sur site. Deux camions frigorifiques ont été nécessaires à l'acheminement des denrées. "Depuis vingt-deux ans que l'association existe, nous avons l'habitude d'assurer ce genre de réceptions, souligne Maurice Roeckel. D'ailleurs, nous avions déjà officié pour le dîner des 600 parlementaires UMP et leurs collaborateurs venus se rassembler à Strasbourg. C'est excellent pour notre image à l'extérieur et pour nos établissements."
Grâce aux commentaires d'Émile Jung, les convives ont pu apprécier pleinement les plats. Pour commencer, une Géométrie de foie gras qui comptait un nougat, un foie gras au naturel, un cappuccino de foie gras et vin nouveau, accompagnés d'une gelée au tokay et d'un jus de truffe. /font>
Ensuite, venait le Pavé de sandre farci à la choucroute nouvelle et son beurre blanc au genièvre. La viande était une volaille : un Gilerlé (jeune coq alsacien) avec ses champignons des bois et une purée de panais (légume ancien de la même famille que les carottes, de couleur blanche).
Enfin, le dessert : un Dôme au chocolat grand cru des Caraïbes avec sa crème brûlée et son sorbet aux cerises noires d'Alsace, accompagné d'un parfait glacé au kirsch. Le tout arrosé des vins adéquats, alsaciens évidemment : un Sylvaner, un Riesling et deux pinots noirs, pour la viande et le dessert.
Flora-Lyse Mbella zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 3056 Hebdo 22 novembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE