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Confectionner les croustillants :
- Abaisser la pâte feuilletée à 5/6 mm d'épaisseur et y détailler 4 triangles réguliers.
- Les retourner sur une plaque à pâtisserie humidifiée, chiqueter les bords, les passer à la dorure et les cuire 20 minutes au four à 220 °C.
- Les réserver au chaud.

Réaliser la sauce :
- Réduire presque à sec le porto et le ratafia (ou le pineau), mouiller avec le jus de volaille, assaisonner et réduire de nouveau à consistance onctueuse.
- Au dernier moment, monter la sauce au beurre.

Cuire le foie gras et les langoustines :
- Tailler le foie gras en quatre belles escalopes et les poêler à sec dans une poêle antiadhésive.
- Les éponger ensuite sur papier absorbant et les assaisonner.
- Sauter rapidement les queues de langoustines dans la graisse de foie gras, les éponger et les assaisonner.

Dresser :
- Fendre les feuilletés en deux, poser le socle dans les assiettes, y répartir le foie gras et les langoustines.
- Recouvrir avec le couvercle du feuilleté, décorer éventuellement d'une garniture de légumes et de grains de raisin étuvés.
- Verser un cordon de sauce, une pluche de cerfeuil et servir aussitôt.

Association sublime de la terre et de la mer.
Vin conseillé : un verre de ratafia de Champagne glacé. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef