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	du 11 octobre 2007	RESTAURATION

TROIS MOIS DE TRAVAUX ET 900 000 EUROS D'INVESTISSEMENT

Chez Enrico Bernardo, on choisit d'abord le vin

Paris VII^e Au restaurant Il Vino, la carte est une carte des vins. En fonction du choix du client, on lui propose ensuite le plat qui se mariera le mieux. Meilleur sommelier du monde 2004, Enrico Bernardo, vient d'ouvrir le restaurant dont il rêvait.

Enrico Bernardo, Meilleur sommelier du monde 2004, ouvre son premier établissement à Paris : Il Vino par Enrico Bernardo.

Les clients peuvent admirer la cave de leur table.

Il Vino, ce n'est ni un bistrot, ni un bar à vins, ni un restaurant italien ! C'est un restaurant à vins. Le vin est l'élément central. On n'a qu'une carte : une carte des vins. On propose aux clients le plat qui correspond à son choix de vin. On est sûr d'avoir le meilleur mariage mets-vin. C'est ce que j'ai toujours voulu faire", déclare avec enthousiasme Enrico Bernardo. Un concept qu'il a mûri longuement avant de se décider à sauter le pas et lui donner vie exactement comme il le souhaitait. à 31 ans, le Meilleur sommelier du monde 2004, est devenu propriétaire à 100 % du premier Il Vino, qui vient d'ouvrir en lieu et place du Chamarré, dans le VII^e arrondissement.
Entre le moment où il a commencé à chercher un emplacement et l'ouverture, quinze mois se sont écoulés. Les trois derniers étaient consacrés aux travaux. Il fallait faire disparaître le décor des îles, ôter le faux plafond, refaire les murs, construire une nouvelle véranda, installer une cave vitrée donnant sur la salle… Rien n'a été conservé. Même la cuisine a été remise à niveau, sans oublier la climatisation.

Un restaurant tout habillé de neuf
Puis, le jeune homme, féru de décoration, d'art et de design, a choisi le mobilier qu'il a fait venir d'Italie. Un décor très sobre, épuré, contemporain à dominante de gris et une touche… lie de vin. La vaisselle, siglée Il Vino, vient de chez Bernardaud, les verres de chez Zwiesel (Enrico les a créés pour cette société), les couverts de chez Robbe & Berking. Il Vino a démarré tout habillé de neuf. L'investissement se monte à 900 000 E avec l'achat du fonds, dont 310 000 E consacrés exclusivement aux travaux et à l'acquisition de tout l'équipement.
Enrico Bernardo a confié la cuisine à Davide Barilone, 31 ans, ex-sous-chef chez Drouant, avec qui il a travaillé durant quatre ans au Cinq, restaurant du George V à Paris sous la houlette de Philippe Legendre et Éric Beaumard. 7 entrées, 7 plats et 3 desserts correspondent aux choix de vins. À la carte, le client peut choisir un verre de meursault Le Limozin Bouzereau 2003 et un plat pour 20 E, et 12 E le verre de vin supplémentaire. La nature du plat qui a été choisie pour aller avec ce vin lui est expliquée en salle. On lui proposera des Saint-Jacques poêlées, purée de patates douces, jus de parmesan. Pour le vosne-romanée D. Dubaud 2003 (18 E, 10 E le deuxième verre), c'est un Rouget poêlé, pied de cochon grillé, coco confits. Le verre de Barbaresco Vanotu G. Pelissera 2004 (30 E, 18 E le verre en plus) est accompagné d'un Risotto aux cèpes. Côté desserts, le Maubourg Grand Cru M. Deiss 2004 (30 E. 18E le verre supplémentaire) se marie avec Autour des agrumes. "Nous faisons des tests en permanence. Je compte changer 60 % des plats chaque semaine. Ce concept demande un renouvellement des propositions. Il nous booste et on fait le maximum. Heureusement, on est jeunes", affirme Enrico Bernardo.

Un décor sobre à dominante de gris. La star, c'est le vin.

Le bon mariage mets-vins assuré
"La plupart du temps, les clients prennent une bouteille en commun mais des plats différents. Si le mariage mets-vin est bon pour un ou deux d'entre eux. Ce n'est jamais le cas pour tous. Ça ne va pas ! Avec cette formule, ils ont le bon mariage et le bon équilibre côté addition", assure le jeune patron. Pour une entrée avec un verre de vin, il faut compter 12 E. Un plat et un verre de vin entre 12 et 30 E. L'offre se compose également de 3 menus : 50 E (le midi) avec entrée + plat + dessert et 2 verres de vin, un menu à l'aveugle à 100 E : 2 entrées, 1 plat, 1 fromage ou 1 dessert et 5 verres de vin ; le dernier à 1 000 E est un festival de grands vins.
Le ticket moyen oscille entre 60 et 90 E. Le restaurant dispose d'une capacité de 35 à 40 places. Enrico Bernardo a décidé de ne prendre de réservations que de 12 h à 18 h (premier service du soir destiné aux étrangers). Sans réservation de 19 h à minuit. Les clients disposent de 8 places au bar pour patienter le cas échéant. L'équipe se compose de 6 personnes en salle : 1 directeur de salle et 5 sommeliers. Ils sont 7 en cuisine. "Pour l'instant, nous sommes ouverts 5 jours sur 7. Mais à partir de novembre, nous passerons à une ouverture 7 jours sur 7 . La restauration coûte très cher. Il faut faire du monde pour être rentable."
En novembre, le second livre d'Enrico Bernardo arrive en librairie : Mes vins de la Méditerranée, édité chez Plon. Deux ans de travail, 1 000 vins, 500 pages. En décembre, un deuxième Il Vino ouvrira ses portes à Courchevel. Sur le même modèle, mais avec une ouverture qui se limitera à 9 mois par an. Et il ne compte pas s'arrêter là.
Nadine Lemoine zzz22v zzz46f

Il Vino
13 boulevard de la Tour-Maubourg
75007 Paris
Tél. : 01 44 11 72 00

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L'Hôtellerie Restauration n° 3050 Hebdo 11 octobre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE