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	du 7 juin 2007	SOLUTIONS CUISINE

CUISINE SOUS VIDE ET CUISSON AU VAPOSAVEUR^®

GEORGES PRALUS ENSEIGNE SES DEUX INVENTIONS MAJEURES AU CENTRE DE FORMATION D'ALAIN DUCASSE

Georges Pralus, ce cuisinier 'Géo Trouvetout', est heureux car ses deux inventions les plus importantes - la cuisine sous vide qu'il a développé à partir de 1974 et la cuisson au VapoSaveur^® qu'il a mise au point en 1989 -, sont désormais enseignées au Centre de formation d'Alain Ducasse. Une véritable reconnaissance qui vient couronner plus de trente années de passion, de recherches, de mises au point et de formation au service de la gastronomie.

Georges Pralus, l'inventeur de la cuisson sous vide et de la cuisson sous VapoSaveur® entouré de Christophe Larrat (à gauche), directeur technique ADF et d'Alain Ducasse (à droite) est ravi de pouvoir assurer la formation des professionnels à ces deux techniques de cuisson dans le cadre du centre de formation d'Alain Ducasse.

Dès l'âge de 5 ans, Georges Pralus, né en 1940, savait qu'il serait inventeur. Il l'est véritablement devenu une trentaine d'années plus tard, grâce aux frères Troisgros qui animaient leur auberge à Roanne. "Pierre Troisgros, explique Georges Pralus, était désolé de perdre 40 à 50 % du poids de ses foies gras à la cuisson, et il m'a demandé de trouver une solution. J'ai d'abord proposé de conditionner sous vide leurs terrines de foie gras, et après les avoir débarrassées du sachet de les faire cuire de façon traditionnelle. Cette méthode permettait déjà de réduire la perte de 20 %. Puis, je leur ai proposé de faire cuire la terrine dans son conditionnement sous vide. Au premier essai, le sac s'est ouvert en deux. Nous avons réessayé avec deux sacs qui se sont également ouverts. J'ai suggéré de mettre trois sacs, là ils ont résisté. Et le foie gras obtenu était absolument délicieux." Fort du résultat, Georges Pralus a poursuivi les recherches sur la conception du matériel avec les ingénieurs de Multivac et de Komet Mado. Il a élaboré plus de 600 recettes en cuisson sous vide, tout en étudiant et maîtrisant les cuissons à basse température. Ces travaux lui ont valu le titre de 'Pape du sous vide'.

Cuisine sous vide… revisitée
Pour partager son savoir-faire, Georges Pralus a ouvert à Briennon sa première école de cuisine, dans laquelle il a formé des milliers de professionnels venus du monde entier. En 1981, ses premiers élèves furent Jean Fleury, Michel Bras, Marc Baillon, Georges Bataille... Quant à Alain Ducasse, il s'est rendu à l'École de cuisine Georges Pralus peu de temps après, en 1982. Christophe Larrat, directeur technique d'ADF, le pôle formation et conseil du groupe Alain Ducasse, explique : "Nous sommes ravis d'avoir acheté la marque 'Georges Pralus', afin de faire profiter les professionnels de la restauration de tout le savoir-faire et de toutes les connaissances de l'inventeur de la cuisson sous vide. Le stage que nous proposons est animé par Georges Pralus lui-même, en collaboration avec l'un de nos chefs formateurs. Ce stage est intitulé : 'La cuisine sous vide et au VapoSaveur^®'. Nous avons 'revisité' cette technique de cuisson en l'adaptant à l'évolution des goûts et aux nouveaux produits mis sur le marché au cours de ces trente dernières années. Elle permet de réaliser des recettes très créatives et très tendance. Nous enseignons donc les fondamentaux, mais'modernisés'.

Cuisson au VapoSaveur^® : goût et bien-être
Si la cuisson sous vide est aujourd'hui connue de tous les chefs de cuisine et utilisée par bon nombre d'entre eux, la cuisson au VapoSaveur^® n'est aujourd'hui connue et appliquée que par quelques initiés. Initiés qui d'ailleurs ne sauraient plus s'en passer. "Les professionnels d'aujourd'hui se montrent peu curieux et méfiants à l'égard du VapoSaveur^®, ma nouvelle invention, tout comme ils l'étaient il y a trente ans face à la cuisine sous vide, confie Georges Pralus. Et, je suis vraiment très content que Christophe Larrat ait bien compris tout l'intérêt de cette nouvelle technique de cuisson." Celui-ci tient à préciser : "Le VapoSaveur^® donne des résultats formidables avec certains produits. C'est une technique de cuisson supplémentaire qui mérite vraiment d'être découverte par les professionnels. Elle n'agresse pas le produit, et allie goût et bien-être, deux attentes très fortes des consommateurs d'aujourd'hui. Les saveurs, les textures, les couleurs, mais aussi les nutriments des produits sont bien préservés. Nous comptons donc bien la mettre en valeur." Alors si vous voulez être à la pointe du progrès dans le domaine de la cuisson, ne manquez pas de découvrir cette nouvelle invention de Georges Pralus. Agnès Bourguignon, directeur conseil des activités Conseils et formation du groupe Alain Ducasse, ajoute par ailleurs : "Pour les professionnels qui souhaitent améliorer la qualité et la productivité de leur activité, nous sommes en mesure de les accompagner dans la mise en oeuvre de ces nouvelles technologies dans leur établissement."
Bernadette Gutel zzz22v

Centre de formation d'Alain Ducasse
Stages de cuisine sous vide et cuisson au VapoSaveur^®
Pour 2007 : 2 au 5 juillet ; 1^er au 4 octobre ; 5 au 8 novembre.
En 2008 : La Formation 'Cuisine sous vide : Initiation' sera complétée par un nouveau module de perfectionnement. 'La cuisson au VapoSaveur®' fera l'objet d'un module à part entière d'une journée. Les stagiaires des formations 'La cuisine sous vide' pourront prolonger leur formation par ce module.
Tarif : 1 650 E nets de taxes. Durée : 4 jours (32 heures). Possibilité de prise en charge via le plan de formation de l'entreprise et via le DIF.
Contact Laure Frances : Tél : 01 34 34 19 10 - l.frances@ad-formation.com
Pour recevoir des informations sur le Kit VapoSaveur®, contacter la société Culinary Innovation - culinary.innovation@wanadoo.fr

Témoignage Pierre Saugrain La Fontaine de Mars à Paris Pierre Saugrain, chef du Restaurant La Fontaine de Mars à Paris a tout de suite conquis par la cuisson au VapoSaveur®. "Grâce à la cuisson au VapoSaveur®, nous travaillons de façon plus détendue et plus qualitative." "Je suis chef au restaurant La Fontaine de Mars à Paris depuis une quinzaine d'année. Je fais une cuisine traditionnelle avec des produits de qualité : confit de canard, andouillettes, cassoulet, joue de boeuf, pièces de boeuf poêlées… Pratiquant déjà la cuisson sous vide, je voulais me perfectionner au Centre de formation d'Alain Ducasse. Quand j'ai appris que la formation était donnée par Georges Pralus, l'inventeur du sous vide, je n'ai pas hésité une seconde pour m'inscrire. Ce stage était couplé avec une formation d'une journée sur la cuisson au VapoSaveur®. J'ai tout de suite été conquis par cette nouvelle technique de cuisson, car elle me permet d'une part, de réduire le temps d'attente de mes clients de moitié et d'autre part, de pouvoir leur offrir andouillettes, boudins et même côtes de boeuf 'bleues' bien dorés en surface et bien chauds à coeur. Pour ces dernières, je commence par les monter en température de 3 °C (température de stockage) à 40 °C en 4 à 5 min au micro-ondes au VapoSaveur®, puis je la fais cuire en sauteuse pendant 10 min au lieu de 20 à 25 min. Pour les andouillettes et le boudin, je fais le contraire, je les colore à la poêle Tefal à queue amovible pendant 2 à 3 min, et je termine la cuisson en 5 min au micro-ondes au VapoSaveur®. Je prépare aussi pour mes clients une Cassolette de légumes très savoureuse , qui rencontre un véritable succès : je place mes légumes calibrés dans une cocotte individuelle, j'ajoute du jus de légumes et je fais cuire 4 min au micro-ondes au VapoSaveur®. Autre avantage très important : grâce au VapoSaveur®, je peux servir à mes clients des fromages à bonne température de dégustation tout en les conservant jusqu'au moment de les préparer en chambre froide. Il suffit de passer l'assiette de fromages recouverte de papier sulfurisé au micro-ondes au VapoSaveur® pendant 20 s. seulement : le fromage n'est pas chaud et ne coule pas. Par ailleurs, je n'ai plus de pertes. Le restaurant a fermé pour travaux pendant plusieurs semaines et j'utilise le VapoSaveur® depuis sa réouverture. Nous travaillons désormais de façon beaucoup plus détendue et plus qualitative alors que 70 % de mon personnel a changé. Et cela me rendra bien service dès les beaux jours quand nous ferons, grâce à la terrasse, 220 couverts par service au lieu de 140. Et, en plus des économies d'eau et d'énergie, je compte pouvoir gagner un demi-poste".

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L'Hôtellerie Restauration n° 3032 Hebdo 7 juin 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE