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	du 24 mai 2007	RESTAURATION

AVEC "SAVEUR ET SANTÉ"

Un label pour une cuisine légère

Des chefs s’initient à la cuisine diététique pour jouer la carte du nouveau concept ‘Maigrir à Vichy’ lancé dans la ville thermale et obtenir le label Saveur et Santé.

Lancé à la fin de l’été 2006, le concept ‘Maigrir à Vichy’ a franchi un pas de plus avec la formation d’une dizaine de chefs à la cuisine allégée. Sur 5 jours, mêlant théorie et pratique dans les locaux du Centre de formation hôtelière de la ville thermale (CFH), les cuisiniers des établissements qui vont afficher le label Saveur et Santé se sont initiés à la maîtrise des apports caloriques, de sucre, de graisses et de cholestérol sans nuire à la qualité gustative.
Sous la direction de Pierre-Yves Lorgeoux, spécialiste d’une diététique goûteuse et chef des cuisines du Sofitel Célestins, ils ont pu réaliser une trentaine de recettes mariant le gourmand et l’allégé. Remplacer la crème par du fromage blanc ? “Je n’y aurai pas pensé, souligne Alexandre Paszkudski (Hôtel Midland). Et c’est bien de l’avoir réalisé soi-même pour pouvoir changer ses habitudes.” Cuire une pintade sans matière grasse, juste badigeonnée d’huile d’olive au pinceau ? “La volaille contient assez de graisse pour assurer sa cuisson et conserver son moelleux. Il faut apprendre à gérer les graisses cachées dans les aliments”, explique Pierre-Yves Lorgeoux. Mais les réflexes des chefs restent bien présents. “C’est un peu sec. Habituellement, j’aurais ajouté un peu d’huile ou de beurre”, dit Catherine Belabed (Pavillon d’Enghien), tout en remuant le chou vert émincé et blanchi qui a sué dans une cocotte avec juste quelques lardons fumés et une brunoise de carottes. “La tomme fraîche que nous allons rajouter pour finir le plat lui donnera le moelleux et le goûteux voulu”, souligne Pierre-Yves Lorgeoux.

Label et suivi
Les cuisiniers en formation, pour 7 établissements, vont ainsi pouvoir enrichir leur carte de plats allégés, voire proposer un maximum de diététique revisitée et prendre vraiment leur place dans le concept ‘Maigrir à Vichy’. Ce dernier vise à commercialiser des programmes complets : entretien avec une diététicienne, soins au centre thermal ou au Spa Vichy les Célestins, conférences de diététique, cours de cuisine légère, activités physiques, suivi des repas, justement dans les établissements labellisés Saveur et Santé. Les chefs seront épaulés, conseillés par les diététiciennes de la Compagnie Fermière, société chargée de l’exploitation des sources thermales et initiatrice du concept. Elles assureront un suivi en validant régulièrement les fiches techniques des plats imaginés par les cuisiniers.
Pierre Boyer zzz22v 030t32

Centre nutritionnel de Vichy
Tél. : 04 70 97 39 59

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L'Hôtellerie Restauration n° 3030 Hebdo 24 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE