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	du 24 mai 2007	RESTAURATION

SON PREMIER BISTRO DE CHEF ÉTOILÉ

Hélène Darroze ouvre le Toustem

Paris V^e Huit ans après son arrivée à Paris, rue d'Assas avec ses 2 étoiles Michelin, Hélène Darroze ouvre un autre lieu, toujours au centre de la capitale et les Landes en bandoulière : le bistro Toustem.

Toustem Hélène Darroze, le bistro contemporain version Sud-Ouest : ouverture le 29 mai.

Toustem, ça veut dire 'toujours' en patois landais. Une façon de réaffirmer d'emblée son attachement à son terroir. Hélène Darroze accueillera les premiers clients de son Toustem le 29 mai prochain, et ils retrouveront sa griffe. Chef et patron d'Hélène Darroze - La Salle à Manger -, la jeune femme doublement étoilée ouvre son bistro à un kilomètre de là, dans une maison du XIII^e siècle "pour laquelle j'ai eu le coup de foudre". Elle fait alors appel à sa nouvelle complice, Matali Crasset, designer hors pair et renommée (déjà créatrice de l'Assiette du Boudoir pour Hélène Darroze, actuellement en charge de l'élaboration d'une nouvelle identité visuelle), et à l'architecte Laurent Moreau. "C'est un lieu qui marie le rustique et le contemporain", dit Hélène Darroze. Et quel contemporain ! Couleurs vives : orange (sur le sol) et vert, du blanc pour la toile tendue en guise de faux plafond ou le mobilier qui répond aux poutres de bois sombres. Trois salles, dont deux dans des caveaux en sous-sol, lui donnent une capacité d'une soixantaine de places assises.

Invités d'honneur : les Landes et le Pays Basque
Au menu, une cuisine de bistro à base essentiellement de produits du Pays Basque et des Landes en s'appuyant sur des producteurs locaux, fournisseurs avec lesquels elle travaille dans son établissement étoilé. "La cuisine de bistro m'a toujours intéressée. En fait, c'est celle que je réalise à la maison pour les amis ou la famille. Je m'éclate à faire la carte", dit Hélène Darroze. On y trouve pour commencer les tapas du comptoir avec Cogollos aux anchois et brebis basque ou salade de chipirons à l'encre. Suivent des plats signatures tels la Macaronnade au foie gras de canard ou le poulet rôti des Landes. Viennent ensuite Les plats de saison comme les Asperges blanches des landes juste pochées, mousseline agrumes/épices du Sultan ou la Soupe au pistou selon la recette de Léna Muratore, parmesan Reggiano. Enfin, Les coups de cÏur d'Hélène font dans l'inédit et l'exotisme, tel le Gigot d'agneau de lait des Pyrénées de 7 heures aux épices Tandoori, purée de carottes aux agrumes, jus à la coriandre fraîche.
Pour la pâtisserie, c'est son chef pâtissier, Kirk Whittle, qui a pris les choses en main. Entrée à 12 E, plat à 24 E et dessert à 9 E. Seul un menu à 24 E (hors boissons) sera proposé dès l'ouverture. Un menu dégustation à 50 E sera mis en place à partir de septembre.
Hélène Darroze a confié le piano à Stéphane Tasset et la direction de la salle à Cédric Prunet. Un pâtissier, un sommelier et un cuisinier sont des transfuges du restaurant gastronomique. Les effectifs vont se stabiliser à 5 en salle et 6 en cuisine. "Nous allons être raisonnables sur les réservations. Ce que je n'ai pas su faire la première fois, et nous avons beaucoup souffert. Nous allons nous limiter à 25/30 couverts par service. En septembre, nous verrons si nous pouvons monter à 40 au déjeuner et 60 le soir", dit Hélène Darroze qui table sur un ticket moyen de 32 E le midi et 60 à 65 E le soir. Pour le démarrage, Toustem sera fermé le dimanche ; le samedi et le lundi au déjeuner.
"C'est ma fierté d'être chez moi rue d'Assas et maintenant dans cet établissement. C'est aussi beaucoup de responsabilités et de stress. J'ai la chance d'avoir une équipe formidable qui me pousse à aller encore plus loin", ajoute la jeune chef d'entreprise.
En octobre, Hélène Darroze lance une ligne de linge de maison basque, avec la Maison Janvier. D'ici là, Hélène pourrait bien continuer à prospecter entre ses deux restaurants pour réaliser son rêve. Elle souhaiterait trouver un local pour créer un atelier de recherche, de réflexion où elle pourrait se concentrer sur la création culinaire avec ses collaborateurs. Un lieu où pourraient également prendre forme ses projets dans l'édition, voire des cours de cuisine. Elle aussi est très sollicitée.
Nadine Lemoine zzz22v

Toustem
12 rue de l'Hôtel Colbert
75005 Paris

La Macaronnade au foie gras de canard des Landes, l'un des plats signatures d'Hélène Darroze.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3030 Hebdo 24 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE