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	du 8 mars 2007	RESTO CONCEPT

• LE CRISTAL AU FUTUROSCOPE
CAP SUR LA CUISINE DU FUTUR

POITIERS (86)
Les visiteurs du Futuroscope ont la chance de découvrir la cuisine moléculaire inventée par le chimiste gourmet Hervé This, chercheur à l'Inra et au Collège de France. Au-delà de l'anecdote scientifique, il s'agit d'un véritable concept culinaire basé sur des applications et des réactions entre produits gustatifs et matières chimiques.

Noël Gutrin en train de donner un cours de cuisine moléculaire à des clients du Cristal.

En collaboration avec les services de l'Inra et les idées d'Hervé This, nous avons mis au point différentes recettes de haute qualité, confie le chef Noël Gutrin. Le tout à base de denrées du terroir local et d'adjuvants comme l'agar-agar, la neige carbonique, le polyphénol de syra."
Dans les assiettes, l'ensemble se traduit par des Anguilles des marais échouées sur écume fumée, du Canon de thon à la gomme de xanthane, du Chèvre chantilly à l'amertume de roquette. Une cuisine résolument innovante à l'aspect parfois rébarbatif, mais qui semble remporter tous les suffrages des visiteurs du site, notamment des plus jeunes. Pour intéresser ces derniers, des démonstrations pédagogiques sur table les aident à se préparer à une dégustation souvent surprenante, et fort appréciée de ceux qui y participent.
Situé sur le bord du grand plan d'eau sur lequel se donnent les spectacles nocturnes, Le Cristal du Parc de l'Image bénéficie d'une décoration simple et chaleureuse, de couleurs pastel et de baies lumineuses. Une quinzaine de salariés y travaillent sous la conduite de Noël Gutrin, cuisinier de métier, ancien restaurateur embauché par la direction du Parc, il y a une dizaine d'années. Une brigade de 5 personnes officie aux fourneaux, formée par le chef sous la houlette d'Hervé This.

Un concept hors normes
Le succès du Cristal (120 couverts servis par jour et un taux de remplissage de 85 % sur l'année) vient de son originalité. Alors que se fêteront en juin 2007 ses 20 ans, le Futuroscope confirme une image novatrice, tournée vers les nouvelles technologies, les sciences, l'informatique et la robotique. La cuisine d'Hervé This mise en forme par Noël Gutrin est dans cette ligne directrice, à la fois unique et précurseur de ce que sera peut-être la gastronomie de demain.
"Nos formules remportent l'adhésion de la clientèle, reconnaît le chef. Nous leur vendons d'ailleurs sur place des kits leur permettant de reproduire à domicile les curiosités avalées chez nous. Notre ticket moyen est inférieur à 15 E, mais si l'effet reste curieux pour l'oeil, nos recettes remplissent parfaitement l'estomac. En 2006, nous avions l'intention de réaliser l'expérience une année durant, mais le succès rencontré nous impose de continuer !"
En alternance, émulsions, mousses, gratinées et écumes à la base de tous ces plaisirs sont présentés dans une autre unité gourmande du Parc, le KaDéliceScope, selon les horaires d'ouverture des 2 établissements - en basse saison notamment. Pour mettre cette cuisine moléculaire sur sa table, il suffit pour un restaurateur d'investir modestement dans des accessoires peu coûteux, d'apparence médicale (drains, seringues), dans de l'azote liquide et quelques autres préparations très chimiques. Les Spaghettis de légumes ou les Soufflés de fruits auront alors une tout autre apparence, même si Noël Gutrin n'oublie jamais de mettre en vedette son melon du Poitou ou son fromage de Touraine. Quant à ceux et celles qui souhaiteraient s'initier à ces mystérieuses préparations, Le Cristal organise des stages ouverts à tous, professionnels ou amateurs débutants.
Jean-Pierre Gourvest zzz22v

Restaurant Le Cristal
Le Futuroscope Jaunay-Clan
86000 Chasseneuil-du-Poitou
Tél. : 05 49 49 53 3838
www.futuroscope.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3019 Hebdo 8 mars 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE