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	du 8 mars 2007	RESTO CONCEPT

• WOK & TANDOOR
UN CONCEPT ETHNO-TENDANCE À ANVERS

BELGIQUE
Avec ses 2 000 restaurants, la ville d'Anvers offre un éventail complet de restaurants de toutes sortes et de tout poil. Un restaurant récemment rénové fait toutefois l'unanimité en raison de l'originalité de ses prestations et de son décor, c'est le Wok & Tandoor.

Tout le restaurant est transformé. Le montant des travaux s'élève à 300 000 E.

Il faut se diriger vers le quartier sud de la ville, le Zuid, pour le trouver dans un quartier en pleine expansion immobilière. Le restaurant n'est pas récent. Son histoire a démarré il y a 10 ans lorsque Kasper Stuart et sa jeune femme Danyelle, tous deux issus de l'école hôtelière d'Anvers, eurent l'idée d'acheter cette surface de 500 m² dans un quartier peu engageant. Après une transformation complète de l'établissement, ils ouvraient le premier restaurant Wok belge en 1996. En 2006, 10 ans après, et assuré d'une fréquentation régulière tous les soirs, le couple Stuart décident de transformer le Wok entièrement. L'idée forte est de rajouter une cuisine indienne avec la cuisson des viandes et du pain dans un four façon Tandoor. Tout le restaurant est transformé. Le montant des travaux s'élève à 300 000 E. La cuisine, totalement ouverte sur la salle, est un spectacle où officient 4 cuisiniers autour de 3 woks et d'un four dont la chaleur grimpe à 450 °C. Côté décor, les murs sont peints en noir, prenant une teinte violacée grâce aux ampoules et aux décors bleus qui tombent du plafond. Des jeux de miroir apposés sur le mur principal agrandissent le champ visuel, alors qu'une multitude de petites lampes font de l'endroit un lieu d'intimité et de chaleur dans un décor résolument exotique.

Une cuisine de théâtre
Côté cuisine, le restaurant conjugue tendance et qualité. Car au Wok & Tandoor, tout est frais. Les 36 légumes présentés au buffet sont renouvelés tous les jours. "Nous proposons ce qu'il y a de mieux pour un végétarien, dit Kasper Stuart, très fier, même si nous ne nous affichons pas 'végétarien'. Mais nous sommes dans la tendance sur le plan alimentaire. Nous mangeons chez nous une cuisine saine, de qualité, sans matières grasses et très goûteuse, exotique, mais sans trop." Ce qui fait la différence pourtant au Wok & Tandoor, c'est le spectacle. La cuisson se fait devant le client. Celui-ci apporte au cuisiner dans une assiette les légumes de son choix, sélectionnés parmi les 36 variétés présentées sur le buffet, auxquels il peut choisir d'ajouter un poisson parmi les 5 variétés ou une viande parmi les 4 variétés, 7 épices ou herbes rares. Il est possible de rajouter viande et pain cuits façon tandoori dans le four et d'y ajouter l'une des 13 sauces de son choix (8 sauces piquantes et 5 non piquantes). Les plats sont apportés sur table. "La mise en marche du four ne s'est pas faite toute seule. Il a fallu former les cuisiniers et panser les brûlures du départ, car la mise en place des galettes de pain dans le four demande dextérité et habileté !"
Pourtant, l'animation du Wok & Tandoor ne s'arrête pas à la cuisine : tous les soirs, un animateur ou un D.J. est présent. On y joue ce qu'il y a de plus récent à ceci près qu'on tient tout de même compte de la mixité de la clientèle. Le restaurant ne s'adresse pas uniquement aux jeunes branchés. De plus, le restaurant prête une attention particulière aux familles, et tous les dimanches, le bar est transformé en une immense salle de jeu. Plus de 20 enfants s'y retrouvent pour pratiquer Playstation, multimédia, jeux de rôle, etc.

Une gestion rigoureuse tenue par Danyelle
La gestion du restaurant appartient à Danyelle, car chez les Stuart, la répartition des rôles joue à merveille. Elle suit tous les jours le chiffre d'affaires et les ratios, surveillant le moindre dérapage. Depuis son ouverture, les résultats sont conformes aux prévisions. Le restaurant fait environ 23 % de coût matières et réalise entre 32 et 35 % de frais de personnel avec un minimum de 4 personnes en salle et 4 en cuisine. Il existe 2 formules : une le midi à 15 E ; l'autre à 27 E. En réalité, le ticket moyen tourne autour de 40 E. Chaque jour, le restaurant réalise environ 100 couverts. Le CA prévisionnel est de 1,2 ME pour 2007. Si l'on intègre le montant d'un loyer estimé à 3 % du chiffre d'affaires, l'établissement semble assuré d'une rentabilité quasi-certaine, d'autant, comme dit Kasper, qu'en "gestion tout est facile avec de la qualité !"
Le développement du Wok & Tandoor est associé aux autres établissements détenus par les Stuart. En effet, Kasper Stuart possède - avec ses associés et sa famille - pas moins de 6 restaurants à son actif sur Anvers, dont l'une des plus importantes brasseries face à la cathédrale, 2 bars à cocktails Chili Club, 2 restaurants rapides de cuisine asiatique, les Wok Away. Pour assurer le développement de toutes ces unités et diversifier ses occupations, Kasper Stuart a créé la société Taste, bureau d'étude qui intervient dans l'ingénierie de projet, l'aménagement et la décoration, etc.
C'est également elle qui assure le développement des restaurants et des concepts. 11 personnes y travaillent. C'est ainsi qu'il développe en France, avec la société Rouge Tendance, 2 établissements qu'il a déjà ouvert, 2 franchises en Allemagne et qu'il table sur l'ouverture de 3 Chili Club en 2008, avec un objectif de 5 à 10 unités à terme, l'ouverture d'un Chili Club en Hollande également avec une ouverture prévue en 2008, et enfin au Maroc, sur Casablanca, une ouverture prévue en 2007 en joint-venture, et la perspective d'ouvrir entre 5 et 10 unités.
Reste que Paris ni la France ne sont au programme malgré Rouge Tendance. Est-ce par crainte de voir le marché saturé ou par timidité ? Kasper Stuart n'est pas pressé : "Nous attendrons la bonne opportunité." La voix de la sagesse, pour quelqu'un dont le rythme effréné atteint 2 ouvertures par an depuis quelques années. zzz22v

Wok&Tandoor
Gentplaats 1
2000 Anvers (Belgique)
Tél. : 00 32 03 248 95 95
www.wokentandoor.be

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L'Hôtellerie Restauration n° 3019 Hebdo 8 mars 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE