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	du 8 mars 2007	RESTO CONCEPT

• FLAMME & CO
CRÉATEUR DE FLAMMÉES

KAYSERSBERG (68)
C'est au coeur du vignoble alsacien qu'est né le 3 juin 2006 l'un des concepts de restauration les plus novateurs de la cuisine alsacienne, Flamme & Co, imaginé et réalisé par Olivier Nasti, le patron étoilé 'Michelin' du Chambard.

Depuis longtemps, Olivier Nasti souhaitait faire évoluer la cuisine alsacienne, trop traditionnelle selon lui. "Nous voulions lui donner un coup de jeune ; je pensais qu'en travaillant le plat le plus connu, la Flammekueche, on pouvait proposer toute une gamme de tartes flammées sucrées et salées totalement créatives. Et d'autre part, si nous les proposions dans un décor résolument moderne et design, nous pourrions récupérer une clientèle également plus branchée et plus jeune."
La mise en vente de la brasserie face au Chambard en janvier 2006 a contraint Olivier et son frère Emmanuel - son associé depuis toujours - à se décider plus vite que prévu. "C'était une occasion, nous avons donc racheté l'ensemble, murs et fonds, pour 880 000 E."
La solidarité familiale opère alors à merveille car Emmanuel est aussi architecte. Pendant qu'Olivier peaufine les fiches techniques pour les 20 nouvelles flammées qui sont proposées sur la carte, Emmanuel surveille les travaux. Ceux-ci sont achevés en 4 mois. Un record, car tout a été cassé et refait (plancher, murs, décors, mezzanine…).
L'ensemble donne une surface utile de 340 m² sur plusieurs niveaux. Au rez-de-chaussée, 50 places traditionnelles, dont 18 autour du bar, et à l'étage, un lounge permettant aux clients trop en avance d'attendre en sirotant un 'Oups' (LA potion magique de la famille Nasti), tandis que ceux du 1^er service prennent leur café tout en écoutant une musique douce soigneusement sélectionnée par Olivier Lammert, le maître de maison, et accessoirement beau-frère d'Emmanuel. C'est à lui qu'Olivier Nasti a confié la gestion du Flamme & Co, bien qu'il ne soit pas issu du monde de la restauration. "Et c'est une vraie réussite, confie Olivier Nasti, car il apporte un regard neuf et frais sur le métier, ce qui nous aide beaucoup."

Un espace théâtral
Quand le restaurant a ouvert, le résultat a surpris les premiers clients habitués aux traditionnels winstubs. Aujourd'hui, les gens se pressent pour admirer ce décor innovant, et déguster les étonnantes flammées en les regardant cuire dans le four à pain qui chauffe au vu et au su de tout le monde. Pour compléter le décor, des effets de lumière tournante sur le four à pain achèvent de créer l'ambiance. L'effet est garanti, légèrement disco, mais rien à voir avec une ambiance boîte de nuit… même si le Flamme & Co est avant tout une cuisine pour noctambules. Car le restaurant n'est ouvert que le soir, de 19 heures à 23 h 30. Une première en province, quand tous les restaurants ferment à 20 h 30, dans le meilleur des cas… De coup, ils viennent de plusieurs kilomètres à la ronde pour venir dîner au Flamme & Co. Mais sans cuisine, le décor ne serait qu'une jolie coquille vide et n'expliquerait pas le succès du lieu. Ici, en effet, on vient non seulement pour le décor, le style et l'ambiance, mais aussi pour la cuisine. Les fameuses flammées n'ont plus rien à voir avec les flammées traditionnelles. Dans la Flammée aux herbes, pas moins de 7 herbes de toute nature (coriandre, aneth, cerfeuil, persil, ciboulette, etc.) sont déposées sur la flammée, garnie de copeaux de parmesan. Une vraie prairie en bouche ! Mais il faut aussi essayer les plus innovantes comme la Flammée aux escargots de la Weiss et lard braisé ! Un régal !

Des résultats au-dessus des prévisions
Passé l'effet curiosité, la réputation du Flamme & Co s'est maintenant installée dans la région. Aujourd'hui, le Flamme & Co dépasse les prévisions en nombre de couverts servis. Avec un ticket moyen évalué à 27 E, et alors que le CA mensuel était estimé à 43 500 E, soit, pour les 12 mois, à 420 000 E, les résultats seront vraisemblablement au-dessus des prévisions avec de 550 000 E de chiffre d'affaires. "Nous sommes complets tous les samedis du mois de mars", annonce, très fier, Olivier Lammert. Sur le plan gestion, en revanche, la rentabilité pourrait être meilleure. Le coût matières premières, en raison des produits utilisés, reste élevé, autour de 35 %. "C'est beaucoup, mais les produits utilisés sont de haute qualité, déclare Olivier. Nous allons rectifier le tir car nous souhaitons développer le produit rapidement. Il est en effet facilement duplicable. J'ai inscrit toutes les recettes sur fiches techniques, ainsi que les techniques de cuisson, et je travaille à la mise en forme d'un cahier des charges très précis." Le développement est prévu en Alsace dans un premier temps, notamment dans les principales agglomérations, où Olivier prévoit d'ouvrir 1, voire 2 unités. Quant au Flamme & Co de Kaysersberg, il pourrait servir de centre de formation pour les futures recrues franchisées.
En Alsace, si la famille Nasti a d'abord assis sa réputation sur son restaurant gastronomique, elle a maintenant acquis une véritable réputation dans d'autres secteurs : la brasserie traditionnelle, le Flamme & Co, la boulangerie. Pourtant, ce qui fait vraiment la différence pour cette PME de 40 personnes, c'est surtout le fait d'avoir su, grâce à des idées innovantes et modernes, en s'appuyant sur les traditions culinaires locales, modifier les habitudes d'une clientèle locale, davantage habituée à aller vers une restauration terroir très traditionnelle. On attend maintenant le Koug et ses multiples variations du kouglof pour révolutionner encore le monde de la boulangerie ! zzz22v

Flamme & Co
4 rue du général de Gaulle
68240 Kaysersberg
Tél. : 03 89 47 16 16
www.flammeandco.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 3019 Hebdo 8 mars 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE