du 2 mars 2006	ACHATS

Que ce soit la porcelaine, les verres ou les couverts, les nouvelles collections sont très inspirées. Panorama en images des dernières nouveautés. Pour que les tables soient toujours belles !
Nelly Rioux

Arts de la table

Des formes et du style pour théâtraliser la cuisine

On a bien cru que les assiettes, les verres et même les couverts allaient disparaître des tables au profit d'objets détournés dont finalement les clients se lassent vite. Bonne nouvelle pour les arts de la table, les collections sont de plus en plus inspirées et correspondent mieux aux attentes des chefs qui cherchent plus que jamais à mettre en scène leur cuisine. Si côté porcelaine le blanc reste de mise, c'est pour mieux valoriser le contenu de l'assiette. Mais la couleur est partout, autour de la table, avec des objets et des accessoires ludiques et parfois très techniques.

LA PORCELAINE : RONDE OU CARRÉ, RAFFINÉE OU LUDIQUE

Si jadis la fonction d'une pièce de porcelaine était parfaitement définie, ce n'est plus le cas aujourd'hui. La polyvalence et la souplesse d'utilisation sont désormais de rigueur. Le blanc reste prédominant et offre la plus grande créativité.

• Smoos de Guy Degrenne Hotel, c'est l'évidence d'une assiette ronde, ludique et inattendue. Cette nouvelle collection aux ailes inversées et aux objets de table asymétriques laisse place à l'imagination. Les formes sont simples mais la table devient pourtant étonnante, magique !
Cette collection comprend toutes les pièces classiques d'un service avec quelques inattendus comme les raviers en 10 ou 16 cm, une belle gamme de tasses dont un mug et de ravissants lumignons.

Smoos de Guy Degrenne, une collection aux ailes inversées et aux objets de table asymétriques.

• Float de Steelite International est la toute dernière création du porcelainier anglais. Cette étonnante création ultracontemporaine bouscule les idées reçues et offre aux chefs de multiples possibilités de création artistique. À mi-chemin entre l'assiette et le bol, Float est actuellement disponible dans 3 tailles (105, 155, 190 cm). À découvrir également chez Steelite, la gamme Arondo, dont les assiettes aux bords travaillés dans un effet de matière douce et ronde donnent envie de créer.

Float de Steelite est déclinée en 3 tailles. C'est la suite inventive des gammes Sheer et Contour.

• La ligne Oxygène extra-blanc du porcelainier français Médard de Noblat regroupe des pièces aux formes pures et aériennes pour donner aux tables une allure contemporaine et pour jouer les alignements sur des assiettes rectangles. Ici aussi, le rendez-vous est ludique avec les assemblages de coupelles, le service d'un consommé dans un bol découpé ou encore la surprise sous une adorable cloche de porcelaine.

Oxygène de Médart de Noblat : une ligne aux formes pures avec un bol aux bords découpés et des pièces 'caféterie' superbes.

• Avec sa nouvelle gamme Saveurs, Apilco rend la porcelaine blanche originale, et lui donne des formes étonnantes ! Réunies sous 3 appellations, Ricochet, Puzzle ou 1001 nuits, les éléments s'assemblent ou se séparent, se mélangent et s'utilisent pour leur fonction. Ricochet est plus qu'une assiette 'dégustation' : ses lignes arrondies s'associent parfaitement à son côté pratique et à la découverte des saveurs. Les assiettes creuses 1001 nuits aux 3 pointes fuselées ne laissent personne indifférent. Quant à la tasse unique, c'est un vrai cadeau pour le client : ouf, on peut enfin se décontracter !

Saveurs d'Apilco : pour une cuisine pleine de rebondissements.

• Signature de Schönwald a vu le jour avec un seul objectif : surprendre l'invité. Le rond habituel du contour extérieur des assiettes devient ovale, les ramequins classiques sont mis en scène à la manière de petites cuillères courbées, les plats angulaires laissent de la place aux accompagnements et aux petites coupelles. À découvrir, le set 'Welcome' en bois noble, où l'on rangera les couverts, la serviette, mais aussi la carte du jour ou celle des desserts !

Signature de Schönwald : c'est une interprétation nouvelle de la présentation des mets avec des accessoires utiles et beaux.

• Après les modèles Air, Water et Fire, la collection Éléments de Dudson s'enrichit d'un nouveau modèle baptisé Earth. Cette création contemporaine, caractérisée par un design théâtral, se décline en assiettes, saladiers et plateaux. Conçue spécifiquement pour l'hôtellerie et la restauration, cette gamme combine la blancheur éclatante et la translucidité de la vaisselle en porcelaine 'Dudson Fine China'. À noter que toutes les gammes Dudson bénéficient d'une grande résistance à l'ébréchage et à la casse grâce à un émail renforcé.

Il ne manquait plus qu'Earth pour compléter la ligne des 4 éléments de Dudson Ltd. Une création contemporaine parfaitement réussie.

• Après Quartet et sa forme carrée, le porcelainier de Mehun-sur-Yèvre (18) Pillivuyt lance Vendôme, une nouvelle collection totalement étonnante avec des formes recourbées et arrondies. Les traits sont purs, les pièces sont légères et fines, la prise en main est parfaite. Cette ligne est réalisée en pâte Pillénium, enrichie en alumine, qui a la propriété d'être 7 fois plus résistante aux chocs mécaniques que la pâte classique. Elle confère également une résistance thermique accrue. Vendôme saura séduire toutes les gastronomies en apportant une touche inattendue et subtile.

La dernière création de Pillivuyt, Vendôme, est réalisée avec la pâte Pillénium hyper résistante.

• PI Carré de Villeroy & Boch est un véritable système pour la table, intelligent et compact. Bâti autour d'éléments de formes différentes et complémentaires à la fois, Pi Carré comprend des éléments triangulaires, carrés, rectangulaires, en porcelaine hôtelière mais aussi en verre. Les différentes pièces de la collection offrent des combinaisons infinies, libèrent l'imagination et permettent aux chefs de révéler aux yeux des clients un simple steak comme une cuisine très élaborée. À noter un grand choix de coupelles dont une rectangulaire très originale et un plat hexagonal tout à fait étonnant.

Une ligne conçue autour de la formule au rapport constant. Pi Carré de Villeroy & Boch, simplement génial !

LE VERRE : RARE OU DE PLUS EN PLUS TECHNIQUE

Les verres deviennent ultratechniques ou hyperpratiques. Les assiettes, que certains avaient déjà condamnées, gardent pourtant la faveur des chefs à condition d'être une création originale. Tout autre élément - coupes à glaces, ramequins - doit se distinguer par des formes ou fonctions spécifiques. Quant à l'esthétique, elle demeure incontournable.

• Les assiettes en verre continuent à être plébiscitées par les professionnels de la restauration à condition d'avoir accès à une création originale. C'est ce que Simon Ezaguri propose dans son atelier depuis 1996. La devise du créateur de Verres et Décors : petit carré deviendra grand… pourvu que le beau soit utile. Transparent ou coloré, forme sage ou audacieuse, seul ou associé à une fine porcelaine, le verre rend la création évidente, il en fait partie. Chaque assiette est unique car chacune réagit différemment à la couleur, au métal, au feu. Le procédé de fabrication artisanal du thermoformage ou fusion de verre permet l'utilisation d'émaux, l'inclusion de métal… Simon Ezaguri sera à votre écoute pour vous proposer des créations exclusives.

L'atelier Verres et Décors Simon Ezaguri réalise des assiettes sur mesure mais aussi des éléments pour la table.

• Open-Up de Mikasa Hotel & Restaurant est un verre spécialement créé pour la dégustation des vins jeunes. Sa forme originale et inédite est un vrai 'révélateur d'arômes'. En effet, la cassure de la paraison libère davantage les molécules du vin qui se briseront sur la paroi lorsque l'on mettra le verre en rotation. Sa grande surface au niveau de la cassure permet une oxygénation optimale du vin, et le buvant qui est assez refermé concentre les arômes. À noter que la cassure de la paraison fait aussi office de jauge naturelle : elle permet au serveur de visualiser la quantité idéale à verser pour une bonne dégustation

La cassure de la paraison du verre Open-Up de Mikasa permet de libérer les arômes du vin et indique au serveur la quantité idéale à servir.

• Onyx de Bormioli Rocco est une gamme de verre à pied trempé Duralex spécialement conçue pour la restauration. Le verre trempé répond idéalement à une utilisation intensive et quotidienne. Robuste, moderne, sûre, fonctionnelle et élégante, la gamme Onyx se compose de 3 verres à pied, verre à eau (26 cl), à vin (20 cl) et flûte à champagne (17 cl). L'harmonie des proportions des verres a été respectée avec un calice robuste aux bords renforcés et une jambe basse, résistante et à fond plat (étudiée pour limiter la rétention d'eau lors des lavages en machine). Malin : les verres Onyx sont disponibles en boîtes réutilisables et maniables pour les opérations spéciales (organisation d'événements, traiteurs par exemple).

Onyx de Bormioli Rocco : 3 verres à pied en verre trempé pour une utilisation intensive.

• Premium de Bormioli Rocco est une série de verres haut de gamme destinés à la dégustation du vin et un service à table irréprochable. La gamme est immense puisqu'il existe des formats spécifiques pour chaque type de cépages avec des contenances multiples : 13 modèles différents pour déguster le vin et l'eau (de 82 cl à 25 cl), 5 verres différents pour apprécier alcools et spiritueux (du verre à liqueur 11 cl au verre à cognac 64,5 cl). Près de 10 accessoires accompagnent ce service avec un beau choix de carafes, decanter, seau à bouteilles d'eau… Relevés d'ailleurs dans la gamme : 2 verres pour déguster l'eau qu'elle soit pétillante (38 cl) ou plate (42 cl).

La gamme Premium comprend des formats spécifiques pour chaque type de cépages. Une série dédiée à la dégustation.

LES COUVERTS : DES PIÈCES UNIQUES

L'orfèvrerie va puiser son inspiration auprès des plus grands chefs. Gualtiero Marchesi, Alain Passard et Pierre Hermé ont collaboré avec les plus grands pour mettre à jour des modèles inspirés qui contredisent toutes les idées reçues. Couteaux de table asymétriques, cuillères extralarges, fourchettes à 2 ou 3 dents… Ici aussi l'imagination est au rendez-vous.

Gualtiero Marchesi a signé la ligne de couverts du même nom (Marchesi 18/10) pour Villeroy & Boch. 14 pièces dans ce service qui revendique uniquement "du plaisir esthétique". Les couteaux monoblocs à manches décalés sont particulièrement réussis tout comme le couteau/cuillère à poisson.
Dans la gamme, on trouvera également une fourchette à spaghettis et une fourchette à steak, particulièrement étonnantes.

Marchesi 18/10, une ligne étonnante avec des couteaux monoblocs à manches décalés, signée Villeroy & Boch.

• La fourchette à gourmandise est née de la rencontre entre l'artiste pâtissier Pierre Hermé et un maître Orfèvre Christofle. Pour ravir les yeux, la laque s'est posée en 5 touches de couleurs pastel sur le manche en argent, comme une signature. Modernité et fantaisie, 4 dents et non 3, coupante des 2 côtés, elle possède une courbure alanguie. Enfin, touche de l'orfèvre : 2 petits godrons finalisent un décor cloisonné laqué sur le manche.

Une fourchette dédiée à la dégustation des desserts : 4 dents, coupante des 2 côtés, un bijou au manche laqué de touches de couleur pastel.

• Alain Passard a inventé avec Christofle 'les couverts de la terre', un couteau et une fourchette spécialement dédiés à la dégustation des légumes. L'inspiration est née du jardin, explique-t-il : "J'ai aimé arrondir l'un et fuseler l'autre, créer un ballet entre l'aubergine et la tomate, le panais et le navet… Silencieuse, la lame courbée escalopera avec aisance la pulpe fondante d'un céleri-rave. 2 doigts de fée (N.D.L.R. : la fourchette à 2 branches) approcheront avec agilité la résille fine d'un gratin d'oignon ou se perdront dans les mailles d'un darphin de pommes de terre." Après ça, il n'y a plus rien à dire. Superbe !

• Solstice de Guy Degrenne est le fruit d'une ingénieuse association de lignes ovales et tendues. Les manches triangulés et évasés contrastent avec le sommet des couverts dessinés dans des formes ovoïdes. Le couteau repose sur la tranche, ce qui est très ludique pour le client et pratique pour le restaurateur (le nappage se salit moins facilement). Solstice se marie admirablement avec les collections de porcelaine contemporaine Boréal ou Smoos de Guy Degrenne. Cette ligne est disponible depuis le mois de février.

En complément des nouvelles gammes de porcelaine contemporaine, Guy Degrenne lance Solstice, des couverts aux manches triangulés avec un couteau qui repose sur la tranche.

AUTOUR DE LA TABLE

Du seau à champagne au beurrier, le set à épices ou même la tasse à café, les accessoires de table jouent un rôle tout aussi important dans la réussite de la mise en scène d'une table. Voici, en images, ceux qui nous ont séduits.

• Les pièces qui composent Event Plus de Schönwald se révèlent être de véritables artistes de la métamorphose. Ce plateau de porcelaine, par exemple, peut être indifféremment utilisé en tant que ménage, tablette ou plateau-repas ! On pourra y poser une salière et un poivrier parfaitement adaptés comme le pot pour cure-dents ou une coupelle de spécialités à déguster pour patienter ! La collection Event a été dessinée par le designer Carsten Gollnick.

Event Plus de Schönwald : des objets pour métamorphoser la table.

• Oméga et Carat, 2 nouvelles coupes à glace de La Rochère. Radicalement différentes mais qui peuvent aussi, à leur manière, s'harmoniser. La coupe Oméga, très actuelle avec son col en oblique, est empilable. La coupe Carat, toute en élégance grâce à la simplicité de ses lignes.

Col oblique pour Oméga, lignes simples pour Carat : les glaces n'ont jamais été si belles !

• Festa de Guzzini est la 1^re collection de vaisselle en mélamine dessinée par Sebastian Conran. La mélamine est un matériau particulièrement résistant qui ne craint ni l'agression des couverts en inox ni les chocs. Ce type de vaisselle est idéal pour les buffets en extérieur. Festa est un service complet (assiettes plates, creuses, à dessert…) aux lignes pures et modernes. Il est bicouleur, blanc à l'intérieur pour valoriser les aliments et un large choix de coloris pour l'extérieur (rouge, bleu, ambre, orange et vert acide…). Aux assiettes traditionnelles, Guzzini a rajouté une assiette barbecue ou tapas et une assiette 'party' avec une encoche pour le verre. Pour les resorts et les établissements balnéaires qui pratiquent des formules buffets en plein air.

Festa de Guzzini est une collection de vaisselle en mélamine, idéale pour les buffets de plein air.

• La tasse mythique et préférée des cafetiers parisiens, Flora d'Apilco, fête ses 70 ans. À cette occasion, le porcelainier la réédite en 2 versions collector : rouge et noire. Née en 1936 à Chauvigny dans la Vienne, Flora a traversé le temps et les modes sans jamais prendre une ride. Au contraire, aujourd'hui en 2006, elle est super dans le coup et trouve sa place sur toutes les tables.

La tasse mythique Flora d'Apilco rééditée à l'occasion de ses 70 ans !

• Guy Degrenne et Olivier Gagnère signent avec Vertige une série d'objets de service et de table dédiée aux amateurs d'élégance et de raffinement. Tous les objets se découvrent sous un autre angle : l'oblique ! Et l'union de l'inox et de la porcelaine donne de nouvelles possibilités. Ainsi le seau à champagne peut devenir vase, le plat rectangulaire de service se dédouble.

Le seau à champagne Vertige de Guy Degrenne peut se transformer en vase.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2966 Magazine 2 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE