du 15 juin 2006	INTERNATIONAL

LE PARI AUDACIEUX D'UN TRIO FRANCO-JAPONAIS

À Londres, du vin au Saké il n’y a qu’un pas

S’expatrier à Londres, y travailler puis y créer sa petite entreprise d’importation de Saké. C’est le parcours hors norme de deux sommeliers français et d’une japonaise, porteurs d’idées nouvelles.

De gauche à droite : Xavier Chapelou, Kumiko Ohta et Jean-Louis Naveilhan

Il est amusant de voir à quel point des rencontres anodines au premier abord, peuvent se révéler particulièrement fructueuses des années plus tard. C’est un peu l’histoire de Xavier Chapelou et Jean-Louis Naveilhan, deux sommeliers français, expatriés à Londres, qui se sont lancés le défi d’introduire le Saké à la carte des vins des plus grands restaurants gastronomiques d’Angleterre et de France.
Leur première rencontre remonte à plus de 10 ans. C’est au Gavroche de Londres qu’ils font connaissance. Mais à l’époque ils ne font que se croiser. Xavier a la trentaine, Jean-Louis la vingtaine. Le décalage de maturité est encore trop important. Leurs points communs, que sont la passion du vin et l’oenologie, le besoin d’apprendre constamment de nouvelles choses et leur fibre d’entrepreneur, ne sont pas encore arrivés à maturation.
Chacun d’eux poursuit alors son chemin. Jean-Louis, revient en France où il veut acquérir la connaissance technique la plus complète en matière de vins : viticulture, vinification, et sommellerie. Il teste tout. Puis il s’initie aux côtés ‘affaires, informatique et gestion’ en tant que responsable achats et ventes vins et champagnes chez Métro à Caen. C’est alors qu’il ressent le besoin de maîtriser l’anglais. Retour à Londres donc, où il est engagé comme responsable d’un magasin Nicolas.
Londres, que Xavier, de son côté n’avait pas quitté, et qui avait dans le même temps suivi un parcours à peu près similaire dans un ordre différent : d’abord manager d’un autre magasin Nicolas du centre de Londres, puis chef sommelier et acheteur de vins pour le groupe de Jean-Christophe Novelli, et enfin assistant manager du rayon vins chez Selfridges, l’un des principaux grands magasins de Londres. C’est dans ce dernier lieu que nos deux compères vont se retrouver, et faire une rencontre décisive dans leur parcours d’entrepreneurs : celle de Kumiko Ohta, une Japonaise passionnée de Saké issue d’une famille de producteurs de thés et de Sakamai (riz pour Saké), venue à Londres pour y faire carrière toute en faisant la promotion de la culture japonaise.

Une boisson aussi riche et diversifiée que le vin
«C’est en 2001 à l’occasion de Tokyo Life (une opération découverte du Japon) à Selfridges, que Kumiko a voulu nous faire découvrir le Saké. En tant que sommeliers, notre première réaction fut la surprise. Comme la plupart des gens, nous étions restés sur un a priori négatif de ce breuvage que nous n’avions goûté que dans des restaurants asiatiques bas de gamme en guise de digestifs ultra-alcoolisé» explique Xavier. «Mais à notre grande surprise, nous avons découvert une boisson aussi riche et diversifié que le vin » poursuit-il. Après plusieurs voyages et visites chez des producteurs de Saké au Japon, Xavier, revient amoureux de Kumiko (qu’il a depuis épousé) et du Saké. Il est convaincu que ce breuvage a toute sa place aux côtés des belles et fines cuisines et il persuade Jean-Louis de monter leur société d’importation et de distribution de Saké.
Depuis 2 ans, date de la création de leur toute jeune société innovante, ils se sont déjà fait connaître dans plusieurs restaurants gastronomiques asiatiques de Londres tels Sumosan, Umu, et China Tang au Dorchester Hôtel. «Mais ce que nous souhaitons plus particulièrement, c’est convertir au Saké des chefs européens réputés. Nous avons déjà commencé outre-Manche. Heston Blumenthal (The Fat Duck, 3* Michelin) et Pascal Aussignac (le Club Gascon, 1* Michelin) l’ont par exemple inscrit sur leur carte des vins. La gamme de Saké est en effet aussi riche et subtile que les vins, et elle a toute sa place dans un restaurant gastronomique français. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle nous visons dorénavant les restaurants gastronomiques basés en France», explique Xavier Chapelou. «Toutefois, nous sommes conscients que le Saké étant mal connu, il faut l’introduire en douceur et ne pas brusquer les moeurs au risque d’échouer. C’est une des raisons pour lesquelles nous avons créé notre propre marque de Saké : Isaké Premium.»
Grâce à Kumiko, issue d’une famille de brasseurs de Saké au Japon, les 3 jeunes associés ont pu minutieusement sélectionner un producteur du nom de Yamatogawa, situé à Fukushima, à 300 km au nord de Tokyo. Ils ont choisi le type de riz, comme on le ferait avec un cépage, son niveau de polissage et le mode de fermentation, pour produire un Saké délibérément européanisé et apte a satisfaire une clientèle curieuse de nouvelles aventures culinaires. Ils espèrent aujourd’hui séduire rapidement les chefs gastronomiques français. À bon entendeur...
Tiphaine Beausseron zzz99

Isaké
163 Battersea Park Road,
London SW8 4BU
U.K
Tel : 0044 (0) 79 5293 9066
Fax: 0044 (0) 207 622 9241
info@isake.co.uk
www.isake.co.uk

Isaké : «Bon Saké» en français, «Amour du Saké» en anglais Isaké est le nom de la société de Jean-Louis, Kumiko et Xavier, qui importe directement du Japon plusieurs sortes de Saké à destination des restaurants gastronomiques ou des rayons gastronomiques de grands magasins tels que Harrods, Harvey Nichols et Selfridges à Londres ainsi que Lavinia, Boulevard de la Madeleine à Paris. C’est aussi le nom du Saké qu’ils ont créé. «Nous avons fait ce saké avec l'idée d’obtenir un style offrant beaucoup de similarité avec le vin, en tant que sommeliers nous retrouvons un style comparable avec le cépage Sauvignon. Il est rafraîchissant avec des notes de pêches, melon et citron. Equilibré et souple». Elaboré à partir d’un riz poli de haute qualité, c’est seulement après une production soignée et un élevage en cuve pendant 10 mois, qu’il est mis en bouteille pour être expédié en Grande-Bretagne.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2981 Hebdo 15 juin 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE