du 25 mai 2006	S'EXPATRIER

Casablanca au coeur des investissements internationaux : les success-stories à la française

La grande mosquée Hassan 2.

Le sous-sol de La Bodega fait salle comble tous les soirs : difficile de trouver une table entre 20 et 23 heures dans ce lieu branché où des jeunes femmes prennent un verre en croquant des tapas sur fond tech-latino. À Casa, il n'est plus rare de croiser des tablées de jolies trentenaires en goguette qui revendiquent le droit de sortir comme les Européennes. Une clientèle porteuse à ne pas négliger selon Éric Arnoux, propriétaire des lieux. Ce chef-patron qui possède 3 autres établissements en association s'est bâti un petit empire en misant sur des concepts ultra-ciblés. Ouvert "par défi dans une rue mal famée", La Bodega reproduit à la sauce marocaine le bar à tapas typique. "J'ai créé des restaurants en fonction de mes besoins, affirme Éric. En 1998, il n'existait pas encore d'endroits festifs fermant après minuit. Et sur les 380 bars que comptait la ville, aucun n'accueillait de femmes. Notre soirée d'ouverture leur fut exclusivement consacrée. Depuis, le lieu ne désemplit pas. Les femmes feront changer ce pays." En 2002 ouvre la Sqala en face du chantier de la Marina, un spot très prisé. "Il manquait une brasserie bon marché qui remette les recettes bourgeoises à l'honneur", confie le patron. Lieu enchanteur que ce bâtiment du XVII^e siècle. Entièrement rénové, il abrite désormais un patio ombragé d'orangers. La Sqala, devenue bar à jus de fruits/barbecue, attire sans distinction résidents étrangers et Casablancais. Rénovation de Monuments historiques oblige, l'investissement initial de 2,5 MDH est passé à 6 : "Les directives royales sur le tourisme ont permis des initiatives sans précédent, comme l'acquisition de ce bastion qui n'est pas unique à Casa, affirme Éric Arnoux. Ces trésors d'architecture pullulent dans la ville et tombent en désuétude : de parfaits vides juridiques ne demandant qu'à être exploités."

Les femmes feront changer le pays
Depuis quelques années, la capitale économique affiche dynamisme et potentiel incontestable : en 10 ans, le nombre de restaurants a décuplé ; le coût moyen d'une sortie tourne autour de 35 E et sur les 5 millions d'habitants que compte la ville, 20 % auraient les moyens de financer ce divertissement, quitte à prélever sur d'autres budgets. "Casa est un eldorado : l'ancienne ville de pirates accueille désormais les spéculateurs, précise Éric. Mais en matière de CHR, il manque l'émulation et la concurrence. Je ne saurais que trop conseiller aux investisseurs de venir à Casa, notamment les jeunes Français issus de l'immigration, une aubaine pour ce pays." Du côté du quartier Gauthier, celui des ambassades, c'est Trica qui a le vent en poupe : ouvert en 2001 par Thierry Pucciarelli, cette 'pâterie' draine une clientèle marocaine francophone qui voyage et apprécie les tables occidentales. Pour un investissement de 450 000 E, amorti en moins de 5 ans, Thierry a repris le 1^er bar branché de Casa : "On a voulu faire un produit simple et hybride avec une carte attrayante et créer une ambiance dans laquelle la clientèle précédente plutôt collet monté s'est dissoute. Mais les 2 premières années, on a pataugé. À Casa, les gens sortent pour la tête du patron, et aiment côtoyer les étrangers. On ne s'attendait pas à ce fonctionnement : seulement 1 500 personnes, toutes issues du même milieu, sortent régulièrement le soir, une frange étroite de clientèle." Ouvrir un CHR n'est pas chose facile selon Thierry : "À Casa, il ne faut ni se tromper de concept ni de clientèle, plaire aux gens, appartenir à un réseau. Le marché étant impitoyable, cibler est la règle. Pour monter Trica, j'ai effectué 24 déplacements et dépensé 45 000 E. Un conseil : connaître l'endroit d'implantation, sentir les évolutions potentielles, avoir une connaissance précise du terrain. Et se renseigner auprès de quelqu'un d'avisé."

À Casablanca, restaurant Le Retro de Jacky Rolling Jacky Rolling, chef et propriétaire du Retro 1900. Arrivé en 1986, le couple de restaurateurs fait figure de pionnier : il tient à Casablanca une table gastronomique devenue une institution accueillant officiels marocains, chefs d'entreprise et une nouvelle clientèle qui s'occidentalise. Particularité : du personnel présent depuis 20 ans ! "Dans les années 1990, les chefs français étaient nombreux au Maroc. Les Toques Blanches, association aujourd'hui en stand-by, promouvait la cuisine française au sein des écoles hôtelières marocaines. Le projet de Damien Durand devrait reprendre ce flambeau. Nos compatriotes seraient les bienvenus ici : ils apporteraient du sang neuf à la profession."

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Complément d'article 2978p36

La station balnéaire d'Essaouira mise sur ses terroirs

Dans les ruelles de la Médina d'Essaouira, l'offre en CHR est limitée. Quelques riads se disputent la demande d'hébergement et une demie- douzaine de cafés-terrasse sert le jus d'orange à tout heure. Côté restauration, entre le traditionnel tajine à 8€ et l'échoppe de poisson grillé, c'est le néant: pas d'établissement moyen gamme. Dans la tranche 25 E et plus, on compte une douzaine de restaurants à la carte dont une poignée d'enseignes françaises comme Le Cinq ou Le Patio qui proposent sur un même créneau la traditionnelle cuisine du port. Des établissements tenus par des expatriés tablant sur une déco mixte et les produits de la mer. Pas de concept, juste un service efficace et une assiette bien remplie, pour un ticket moyen à 30€. Attirés par les perspectives de développement de la ville, ces restaurateurs font partie de l'avant-garde française venue tâter le terrain et investir dans cette station balnéaire qui monte. Car l'ancienne Mogador est en passe de déclasser Agadir dans les faveurs du public. Non pas au niveau du volume de fréquentation. Mais en terme de préférence sélective, il semblerait que la perle du sud retienne l'attention des TO. Le mouvement est tel qu'une escale par cette Saint Malo marocaine est désormais incontournable lors d'un séjour à Marrakech. Pour suivre le mouvement, la ville se nantit d'un golf , livrable courant 2007 ; son aéroport s'agrandit, les vols directs en provenance de Paris doublant d'ici la fin de l'année ; quant au centre-ville, l'assainissement de rigueur est en cours. Un engouement qu'explique l'authenticité de cette ville fortifiée au charme désuet qui défend sa réputation de calme ville d'art et de culture. Son atout majeur : une âme de port de pêche au climat tempéré. Essaouira, c'est avant tout la plage de Marrakech où il fait toujours bon: un spot de surf venteux qui n'offre que peu de divertissement mais compte déjà un petit millier de résidents français voyant d'un bon œil le développement du tourisme, pourvu qu'il soit raisonnable et s'axe sur les terroirs. Un virage à contre courant du mouvement de développement touristique global engagé au Maroc : pour l'heure, outre le golf, aucun grand chantier ne se profile à Essaouira, qui reste sauvage et préservée.

«Les terroirs : une perspective d'avenir»
Sylvain Scotti dirige le seul restaurant gastronomique d'Essaouira, la table de l'Heure Bleue (Relais & Château) avec sa femme F&B. Le duo, recruté pour sa complémentarité, présent depuis 2004, regrette parfois l'absence d'infrastructures de cette petite ville « A l'inverse de Marrakech, cité interlope qui compte nombre de flambeurs, Essaouira attire surtout des familles, des surfeurs et des couples avides de tranquillité explique le jeune chef. Il n'y a ni bar ni boîte par volonté royale, pour préserver la tranquillité du lieu. Mais ça devrait changer.» En cuisine, Sylvain profite de produits exceptionnels fournis sans constance : « Nous recevons souvent le 2° choix de poissons, car la pêche est vendue au noir en mer par les chaluts marocains aux bateaux espagnols. Nous n'avons pas la même culture du produit, nos fournisseurs fonctionnent encore au ‘inch allah'.» C'est souvent que manquent à la carte l'araignée de mer et le homard, denrées livrées au coup par coup. A terme Sylvain compte sur l'association des chefs qui devrait permettre se créer un standard d'approvisionnement. Les terroirs d'Essaouira seraient pour lui « une réelle perspective d'avenir avec au bout un parcours gastronomique régional à proposer aux clients. » Cette culture des terroirs se met doucement en place. A 150 kms sur la côté atlantique, le parc à huîtres de Oualidia (tenu par un français) fournit des Marennes d'Oleron distribuées dans tout le pays . Dans la région du Val d'Argan, les coopératives d'huile d'argan se multiplient et le vignoble de la famille Mélia produits plusieurs crus. Si le projet maraîcher de Roger Maelstaf voyait le jour, les terroirs d'Essaouira seraient en passe d'attirer une clientèle exigente de qualité. Avec un mareyage haut de gamme quotidien, l'idée de monter une table gastronomique originale pourraient séduire plus d'un restaurateur français prêt à s'installer.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2978 Hebdo 25 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE