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	du 11 mai 2006	RESTAURATION

EN REPRENANT LE CHÂTEAUBRIAND À PARIS

Inaki Aiziparte mise sur la qualité des produits et la simplicité

Paris (XI^e) Le jeune chef d'origine basque espagnole Inaki Aiziparte, 34 ans, lance son premier restaurant, Le Châteaubriand, après un passage remarqué au Transversal du Mac-Val (musée d'art contemporain de Vitry) et un début de carrière tout aussi remarqué au restaurant La Famille dans le XVIII^e arrondissement.

Inaki Aiziparte et son équipe en cuisine.

C'est dans le café d'à côté, le Burq, qu'il avait rencontré Frédéric Peneau, 35 ans, avec lequel il vient de s'associer pour reprendre Le Châteaubriand, un resto-bistro qui marchait rondement grâce à ses vins naturels de petits producteurs et une cuisine simple séduisant la clientèle branchée du quartier. "On a acheté le fonds avec un crédit sur sept ans pour un prix équivalent à environ le chiffre d'affaires de l'ancien resto", explique Frédéric, qui n'en dira pas plus sur le montant de la transaction. Le lieu, un joli bistro à l'ancienne, clair et spacieux, qui n'a pas été modifié (46 places assises). Juste un peu d'investissement en matériel de cuisine et en vins : entre 20 000 et 40 000 E pour démarrer.

Cuisine créative, hyper légère et un peu mode le soir
Le midi, la maison propose une formule à 14 E avec deux plats du jour, des classiques revisités, et aussi 'la carte des produits', sélectionnés dans le carnet d'adresses très pointu d'Inaki : légumes livrés de Bretagne par Annie Bertin ou de la région parisienne par Joël Thibault, le maraîcher des grands chefs, charcuterie et agneau d'Espagne, poissons frais de chez Reynaud à Rungis, et viande 'locale' de l'excellent boucher de la rue Oberkampf, à deux pas. "Pour les vins, on reste dans la tradition du Châteaubriand : des vins naturels de petits producteurs.
Raquel du Baratin nous a aidés à faire la carte."
Le soir de l'ouverture, le 19 avril, le virtuose Inaki s'est lancé dans une cuisine créative, hyper légère, un peu mode : la sauce est remplacée par des nuages de mousse quasi-virtuelle mais aux arômes subtils, les agrumes entourent le poisson, l'anguille fumée parfume la selle d'agneau, et une glace à la rose accompagne une Boulette de lait caillé sur fond de lait ribot. En entrée, un Macaron au foie de morue, salé-sucré, a été inspiré par Pierre Hermé.
L'addition pour toutes ces merveilles se monte à environ 40 E. "C'est un peu compliqué pour le personnel (3 en cuisine, 4 avec le chef) et on gagne pas beaucoup d'argent à cause de la qualité des produits utilisés", regrette Inaki qui promet de faire plus simple. Les deux compères comptent sur un minimum de 120 couverts par jour (60 le midi et 60 le soir) pour rentabiliser leur affaire.
Au bar, ils serviront les tapas, mis en vitrine pour attirer le chaland, et réservent le fond de la salle pour les tables à nappes blanches et dîners raffinés mais simples.
Béatrice Bretonnière zzz22v

Le Châteaubriand
129 avenue Parmentier
75011 Paris
Tél. : 01 43 57 45 95
(fermé samedi midi, dimanche et lundi)

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L'Hôtellerie Restauration n° 2976 Hebdo 11 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE