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Pour son premier livre de recettes, Alain Passard choisit de
s'adresser aux enfants, et s'associe au célèbre auteur-illustrateur, Antoon Krings.
Présentation.
Tiphaine Beausseron
Alain Passard et Gallimard Jeunesse
Drôle de potager, grandes recettes et petites bêtes
 Quand, en 2001, Alain Passard retire les viandes rouges de sa carte et place les
légumes au centre de son art culinaire, sa cuisine devient intimement liée à l'univers
du potager. Telle la haute couture, elle est conçue par son créateur à partir de
produits nobles tout spécialement cultivés dans ses terres du Château du Gros Chesnay
à Fillé-sur-Sarthe et de Buis-sur-Danville dans l'Eure. Qui aurait prédit toutefois
qu'un troisième jardin viendrait enrichir l'univers déjà hors normes du chef de
L'Arpège ? Ce potager-là, est immatériel et intemporel. En un mot, surprenant. On n'y
gratte pas la terre, on n'y plante pas de graine. Point de jardinage, ni d'arrosage. Dans
ce potager-là, on y sème l'imagination et la fantaisie, on y cultive une complicité
adulte-enfant. C'est d'elles que germeront les plaisirs de la cuisine et de la table.
Alain Passard nous indique les ingrédients et la méthode, Antoon Krings (lire encadré
ci-dessus) nous offre les couleurs et les personnages.
Ce drôle de petit jardin est le premier livre de
recettes d'Alain Passard. Intitulé Les recettes des Drôles de Petites Bêtes,
l'ouvrage propose 24 recettes originales et ludiques. Joliment mises en scène par les
illustrations d'Antoon Krings et ses drôles de petites bêtes (Mireille l'abeille, Léon
le Bourdon, Belle la coccinelle et les autres…), ces recettes honorent les légumes
et les fruits de saison si chers à Alain Passard… Les associations y sont si
gourmandes et si surprenantes qu'elles incitent les enfants à la créativité… Et,
qui sait, peut-être susciteront-elles des vocations chez ces apprentis cuisiniers.
Antoon Krings et ses drôles de
petites bêtes.
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Retour
aux sources
Car la passion plante souvent ses
racines dans le terreau fertile de l'enfance. Alain Passard lui-même ne pourrait le
démentir. Lui qui avoue avoir été marqué très jeune par des scènes de son entourage
: les gestes de sa grand-mère, cuisinière généreuse au foyer familial, les jeunes
marmitons aux fourneaux des pâtisseries voisines, les repas de famille animés, les
fêtes de son village aux ambiances gourmandes… À l'entendre évoquer ses souvenirs
touchants, sa vocation de chef semble être née dans ses yeux d'enfant spectateur.
Le talent et l'expertise professionnelle s'affirment
ensuite. Après, 9 ans d'apprentissage auprès de Michel Kerever, au Lion d'Or de Liffré, puis à la Chaumière
chez Gaston Boyer, enfin et surtout, chez Senderens à l'époque de L'Archestrate. "J'ai
eu beaucoup de chance dès le départ. Car, quand mes parents ont répondu à une annonce
pour un poste d'apprenti au Lion d'Or, près de chez moi, ils ne savaient pas qu'il
s'agissait d'une des meilleures maisons de Bretagne. Moi non plus d'ailleurs. À cette
époque, je ne connaissais même pas l'existence du guide Michelin", confie celui
qui, 13 ans plus tard devient le plus jeune chef doublement étoilé. Il lui faudra
presque autant d'années pour décrocher la reconnaissance suprême : une 3e
étoile au Michelin. On est alors en 1996. Il a 40 ans et tient les rênes de
L'Arpège depuis 10 ans. Dès lors, le succès ne le quitte plus… ce qui ne le prive
pas d'audace. Ainsi, 5 ans plus tard, il change l'orientation de sa carte et décide de
mettre les légumes à l'honneur. Il n'y va pas par quatre chemins, et se donne les moyens
de conserver le même niveau d'excellence. Pour y produire la matière première de son
art, il acquiert en 2002 un premier potager (celui du domaine du Château du Gros Chesnay
à Fillé-sur-Sarthe, à 220 km de Paris), puis un second à Buis-sur-Damville en
septembre 2004. Il y emploie des jardiniers à temps plein qui cultivent des textures de
sol sableuses et argileuses, dans un esprit bio : permaculture, pesticides d'origine
végétale, outillage exclusivement manuel, labours au cheval de trait. Le résultat ? Une
large variété de légumes, d'arbres fruitiers, de fruits rouges, de plantes aromatiques,
et fleurs comestibles, quotidiennement acheminées en transport non réfrigéré jusqu'à
ses fourneaux. Allié au savoir-faire du chef et de sa brigade, la sélection
journalière, maintient le niveau exceptionnel de la collection légumière sur la carte
de L'Arpège. Avec la publication en octobre 2005 de l'album Les recettes des Drôles
de Petites Bêtes, l'univers du potager reste décidément au coeur de l'actualité
d'Alain Passard. < zzz82
| INTERVIEW D'ALAIN PASSARD, CHEF DE L'ARPÈGE  L'Hôtellerie
Restauration : Les
recettes des Drôles de Petites Bêtes est votre premier livre de recettes en 30 ans
de carrière. Pourquoi avoir attendu si longtemps ?
Alain Passard : Parce je pense que cet exercice
demande de la maturité. Il faut du temps pour qu'un cuisinier trouve son style. Pour
l'affiner, le débarrasser de l'empreinte de ses maîtres. Sinon, c'est comme 'écrire
sous influence'. Je ne voulais pas de ça. Et puis, à défaut d'avoir publié un livre de
recettes, j'ai déjà beaucoup écrit sur la cuisine puisque pendant presque 5 ans j'ai
écrit chaque samedi dans Le Figaro pour présenter un produit. D'ailleurs, j'ai déjà eu
des centaines de propositions pour publier un ouvrage à partir de ces articles. Mais cela
ne m'intéressait pas à l'époque.
Qu'est-ce qui vous a incité cette fois-ci à
accepter, et pourquoi avez-vous choisi de vous adresser aux enfants ?
C'est par hasard, et grâce à la rencontre avec Antoon
Krings (N.D.L.R. : dessinateur illustrateur de la célèbre collection Les drôles de
Petites Bêtes Giboulées-Gallimard Jeunesse). L'idée de mettre en scène des recettes pour enfants dans l'univers
du potager et des Drôles de Petites Bêtes était nouvelle et originale. Elle nous a plus
à tous les deux, et on s'est bien entendu. Le projet a démarré comme ça. Puis, il a
fallu qu'il mûrisse pendant presqu'une année avant de sérieusement démarrer en mars
2005.
Comment le résumeriez-vous ?
Je dirai d'abord qu'il ne s'agit pas d'un livre de recettes ordinaires. Il a été conçu
plutôt comme un livre de rendez-vous. Des rendez-vous que tous les parents qui ont envie
de susciter le plaisir de la table, pourraient donner à leur enfant pour leur faire
découvrir, au rythme des saisons, différentes sortes de légumes et une façon originale
de les cuisiner.
Comment avez-vous travaillé ?
Pendant 3 mois, Antoon et moi nous nous retrouvions tous les mercredis. Et on faisait le
marché, dans le quartier de L'Arpège (N.D.L.R. : VIIe et VIe
arrondissements). On s'arrêtait dans les épiceries, boucheries, primeurs en fonction de
nos envies et des idées que la vue, l'odeur
ou la couleur d'un produit nous inspiraient… comme une maman qui rentre chez elle
avec son enfant après l'école peut se laisser guider par ses envies pour lui préparer
un bon repas. Avec les produits sélectionnés, on rentrait en cuisine et on faisait des
essais, jusqu'à l'élaboration d'une recette.
S'agit-il de recettes inventées spécialement pour
l'ouvrage ?
Oui, elles ont été imaginées au fil de nos rendez-vous du mercredi avec le désir de
proposer des recettes capables de générer de la curiosité. Cela supposait de jouer
d'abord avec la forme et la couleur, puis avec le parfum et le goût. Un peu comme un
mélange de poésie et de coloriage.
Il fallait aussi que les recettes soient simples, généreuses, amusantes, et qu'elles
incitent à la créativité.
A-t-il pour but de créer des vocations ?
Il a certainement pour objectif de créer un échange parent-enfant autour du plaisir de
la table, mais de là en vouloir en faire des chefs… il n'a pas cette prétention.
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ALAIN PASSARD EN DATES
1956 : Naissance à La Guerche-de-Bretagne
1971 : Apprenti à l'Hôtellerie du Lion d'Or à Liffré
1976 : Commis chez Gaston Boyer à La Chaumière à Reims
1977 : Second à la Chaumière, puis chef d'Alain Senderens à L'Archestrate à
Paris
1980 : Chef du Duc d'Enghien, obtient 2 étoiles Michelin en 1982
1984 : Chef du Carlton à Bruxelles, décroche 1 puis 2 étoiles au Michelin
1986 : Ouverture de L'Arpège
1996 : 3 étoiles au Michelin
2002 : Mise en place du potager de Fillé-sur-Sarthe
2004 : Mise en place du potager de Buis-sur-Damville dans l'Eure
2005 : Publication de Les recettes des Drôles de Petites Bêtes
QUI EST ANTOON KRINGS ?
Aujourd'hui âgé de 43 ans, l'auteur et
illustrateur des recettes des Drôles de Petites Bêtes est diplômé de l'ESAG rue du
Dragon. Il illustre d'abord des affiches de théâtre, puis travaille pendant 5 ans dans
la Haute Couture. Depuis 1989, il se consacre entièrement à l'écriture et à
l'illustration de livres pour enfants. Cet album de recettes hors série, réalisé avec
la complicité d'Alain Passard, constitue le 42e livre de la collection des Drôles
de Petites Bêtes publié chez Giboulées-Gallimard Jeunesse. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2949 Magazine 3 novembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION
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