 |
 |
|
 |
 |
 du 2 juin 2005 |
TALENT |
Zplage à Cannes (06) Sur La Croisette, l'Hôtel Martinez dispose de la plus grande plage privée : 300 matelas répartis sur le sable et un vaste ponton. Le concept Zplage propose une restauration axée sur le 100 % santé en accord avec le positionnement haut de gamme du palace.
LYDIE ANASTASSION
Cuisine rafraîchissante sur sable chaud
Cocktails
de fruits, infusions froides, potages froids, salades, plats à la vapeur… Le
restaurant Zplage (120 places assises), situé sur la plage privée de l'Hôtel Martinez,
propose à ses clients un parcours bien-être qui commence dès le bas des marches (de
l'escalier, pas du Palais des Festivals !) par le mur des herbes fraîches. Menthe, thym,
persil, sarriette, romarin, et autres aromates composent un vrai jardin vertical dans
lequel les barmen s'approvisionnent chaque jour pour les cocktails. "Nous ne
sommes pas médecins, mais nous avons le souci de proposer une nourriture saine et
équilibrée", explique Philippe Clauss, responsable de la carte de Zplage.
Avec Christian Willer, qui dirige les cuisines de
l'Hôtel Martinez (1), il a conçu une carte construite autour d'une cuisson
saine et diététique des aliments. Précisées dans la carte, les deux méthodes
utilisées - la cuisson vapeur (une nouveauté 2005) et le four en argile - permettent de
mettre en place 6 formules Escapade plats + desserts à choisir dans la carte et vendues
de 23 à 40 E. Exemples : Brochette de thon au four d'argile accompagné au choix d'un riz
rouge de Camargue ou d'un riz au jasmin
et dessert ; Poitrine de volaille à la vapeur, poireaux blettes et citrons confits et
dessert. Autre innovation : les clients peuvent librement associer à une viande (filet de
boeuf, côte de veau ou suprême de poulet) ou à un poisson (ombrine, saint-pierre, sole,
homard breton, langouste de Méditerranée) 7 accompagnements et 7 sauces. Courgettes,
tomates, carottes, céleri, veloutés, émulsions froides de légumes (une autre
nouveauté 2005) et salades jouent la carte du 100 % santé. Quant aux salades, elles sont
proposées soit en taille entrée, soit en taille plat.
Fruits
frais pressés et laits frappés
Pour cette nouvelle saison,
Christophe Chauvin, directeur du restaurant, a réalisé un important travail sur la carte
des boissons froides fruitées et épicées du Zplage. Le Vie ta Mine (carotte/gingembre)
ou le Z. attitude (tomate/carotte/concombre/orange/pomme), par exemple, devraient
contribuer à dépasser les 3 500 ventes de jus de fruits pressés réalisées l'an
dernier, dépassant de loin celles des colas. Baptisés 'Fusions frappées', les thés
glacés figurent en bonne place sur la carte. Le plus surprenant ? Le Zen : chaï épices,
orange et purée de pêches. L'Osmose est au thé vert, menthe fraîche et yaourt, et
Symbiose est à l'orange et à l'eucalyptus, jus de citron, cannelle et mousse de lait.
Les laits frappés (10 E) constituent un autre point fort de la carte. À base de lait de
vache, de lait de soja ou de yaourt, ils s'associent à l'envi avec une glace (8 parfums)
et un ou deux ingrédients - éclat de chocolat, coulis de framboises, sirop d'érable,
banane, par exemple. Le plus dépaysant ? Le Taj Mahal : yaourt, mangue et gingembre…
Christophe Chauvin a poussé la réflexion jusqu'à la carte des eaux (7 références) et des jus pasteurisés. Pour
bronzer, quoi de mieux qu'une boisson enrichie en béta- carotène et de couleur cuivrée
?
Ouvert depuis le 24 mars, le restaurant
enregistre sur une saison de 6 mois d'exploitation quelque 1,30 ME de chiffre d'affaires avec un ticket moyen restaurant à 45 E (déjeuner) et 30 E côté bar, le soir. En juillet et en août, le restaurant (qui ne fonctionne
pas le soir) se transformera, pour sa partie bar, en lounge de 18 heures à 23 heures.
Depuis sa création l'an dernier, Zplage représente un investissement de 1,80 ME. Le lieu emploie 70 personnes dont une bonne partie de
saisonniers. Une expérience qui, pour les plus motivés, peut déboucher, selon
Christophe Chauvin, sur un contrat à l'année. < zzz22v
(1) L'Hôtel Martinez abrite La Palme d'Or, restaurant doublement étoilé au guide Michelin.
| Un staff pour un challenge "J'ai débuté en 2003 en tant que responsable des matelas, après une année passée comme chef steward à l'Hôtel Martinez. La seconde année, je suis devenu responsable de toute la plage", explique Christophe Chauvin (à gauche sur la photo). Durant l'hiver, il rejoint la direction de la restauration de l'Hôtel Martinez. En 2002, Christian Willer (à droite) confie les commandes du restaurant de la plage à Philippe Clauss (au centre), alors âgé de 28 ans. Un BTS hôtelier en poche, ce dernier a construit son expérience professionnelle dans de grandes maisons alsaciennes. Le dépaysement lui est favorable. 2004 : naissance de Zplage et nouveau challenge pour le chef. Quant à Christian Willer, il fêtera 'ses' 20 ans de Palme d'Or, le restaurant gastronomique de l'Hôtel Martinez. |
| Une semaine de démontage Une semaine, c'est le temps nécessaire pour faire 'disparaître' Zplage quand la saison estivale est terminée. En résine, le mobilier est stocké à l'intérieur. Seul le sol en bois ipé (Indonésie) reste. Traité le dernier jour avec de l'huile de lin et de l'essence de térébenthine, il est ensuite totalement recouvert de contreplaqué. |
En chiffres
Investissements
1,80 ME
Effectif
70 personnes
Capacité
120 couverts
Ticket moyen
45 E (déjeuner), 30 E (lounge)
Article précédent - Article suivant
Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts
L'Hôtellerie Restauration n° 2927 Magazine 2 juin 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
Podcasts
