 Figues rôties au vinaigre de framboise, croustillant de
sésame
Par Miguel Ribeiro - chef pâtissier à
La Lorraine - Paris (XVIIe)
Ingrédients
pour 4 personnes
Figues rôties :
- 0,020 kg de beurre
- 20 belles figues
- 0,200 kg de framboises
- 0,020 kg de cassonade
- 0,05 l de vinaigre de framboise
- 0,05 l de crème de framboise
Glace vanille bourbon :
- 0,25 l de lait
- 0,10 l de crème fleurette
- 5 jaunes d'Ïufs
- 0,080
kg de sucre
- 1 gousse de vanille bourbon
Croustillant de sésame :
- 0,100 kg de glucose
- 0,200 kg de fondant
- 0,160 kg de sésame blanc
Finitions :
- 4 touffettes de menthe fraîche |
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Réaliser la
glace vanille
- Faire infuser la vanille dans le lait bouilli.
- Blanchir les jaunes et le sucre, verser le lait bouillant et recuire jusqu'à la nappe.
- Passer au chinois, refroidir et laisser maturer.
- Turbiner et réserver à - 15 °C.Préparer
les croustillants de sésame
- Cuire le glucose et le fondant jusqu'à 170 °C puis ajouter les sésames.
- Bien mélanger et abaisser cette pâte sur un marbre huilé sur 2 mm d'épaisseur.
- Détailler de longs triangles et leur donner une forme de gouttière. Réserver au sec.
Rôtir les figues
- Laver les fruits, leur couper la queue, les inciser en croix et les ranger dans un plat
à rôtir.
- Disposer une noisette de beurre sur chaque figue et les saupoudrer de cassonade.
- Mixer et chinoiser les framboises, ajouter la crème de framboise et verser sur les
figues.
- Cuire 15 mn à four chaud : 200 °C en les arrosant souvent. En fin de cuisson,
déglacer au vinaigre de framboise.
Dresser
- Disposer 5 figues par assiette et verser sur chacune un peu de jus de cuisson.
- Poser une belle quenelle de glace au centre, planter les croustillants de sésame,
décorer avec la menthe et éventuellement un morceau de gousse
de vanille. Servir aussitôt. zzz84
Association du chaud et du froid, et le vinaigre donne
une touche acidulée agréable.
Vin conseillé : un
cabernet d'anjou 2001. zzz84 |
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