 de chef à chef
FILET DE SAINT-PIERRE
RÔTI, LASAGNES DE PIMENTO DEL PIQUILLO ET OLIVES TAGGIASCA
par Christophe Gavot - Villa Gallici - 13100
Aix-en-Provence
Ingrédients pour 4 personnes
2 saint-pierre de 0,600 kg chacun
0,020 kg de beurre
0,25 l de sauce béchamel
2 jaunes d'œufs
0,050 kg de parmesan gratté
4 petits bouquets de basilic
0,250 kg de lasagnes fraîches
1 boîte de pimento del piquillo
0,100 kg d'olives noires taggiasca dénoyautées
Sel, poivre du moulin
Préparer le poisson
• ébarber, vider et fileter les
saint-pierre.
• Éliminer les petites arêtes et réserver au froid.
Terminer la sauce béchamel
• Dès la fin de cuisson de la sauce béchamel, hors du feu, la lier avec les
jaunes d'œufs et vérifier l'assaisonnement.
• Incorporer 80 g d'olives noires concassées et réserver au bain-marie.
Monter les lasagnes
• Huiler une barquette aluminium de 6 cm par 12 cm et profonde de 3 cm.
• Garnir le fond d'une feuille de papier sulfurisé.
• Découper les lasagnes fraîches en rectangles de la taille de la barquette.
• Monter en couches successives : pâte à lasagne, béchamel, pimento, béchamel et
parmesan.
• Renouveler jusqu'en haut de la barquette.
Cuire les lasagnes
• Couvrir la barquette d'une feuille de papier d'aluminium et cuire au four à
150°C pendant 30 à 40 minutes.
• Sortir du four et laisser refroidir légèrement.
Poêler le poisson
• Faire doucement mousser le beurre dans une poêle.
• Assaisonner les filets de saint-pierre et les cuire côté peau.
• Dès que la chair du dessus commence à blanchir, retirer les filets et les
réserver sur une grille.
Dresser
• Découper 2 tranches de lasagnes et les disposer sur l'assiette.
• Réchauffer sous la salamandre.
• Poser le filet de saint-pierre, peau dessus, à côté des lasagnes.
• Décorer d'un bouquet de basilic, de quelques olives noires concassées et servir
aussitôt.
Le moelleux des lasagnes, le léger
piquant du pimento del piquillo et la finesse du saint-pierre :
quelle agréable sensation !
Vin conseillé : un Gaillac AOC Château Sainte-Cécile
2002. zzz84 |
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