Journal L'Hôtellerie Restauration

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du 23 juin 2005		 RESTAURATION

APRÈS UNE PREMIÈRE FORMATION À NARBONNE (AUDE)

Les cuisiniers cavistes à Lyon

Point de vente et de dégustation de vins du Languedoc autour d’une table d’hôtes, ce concept comptera bientôt une deuxième adresse près des halles centrales de la cité lyonnaise.

Après plus de 10 ans passés dans les cuisines de restaurant très proches du monde du vin comme à l’Hospitalet puis au Château de Lastours, dans l’Aude, Marc Schwall a concrétisé en novembre 2003 un projet qui lui tenait à coeur. Avec Eric Martin, un autre cuisinier de métier, il a lancé et entrepris de développer le concept des Cuisiniers cavistes. Un mélange de boutiques et de point de restauration.
On y trouve des vins, 52 au total labellisés par le duo et tous issus du Languedoc-Roussillon. Mais dans ce lieu, à deux pas des halles de Narbonne, l’offre s’est rapidement étoffée autour de productions artisanales, de la soupe de poissons de roche au cassoulet de Castelnaudary, de l’huile de truffe à la tapenade. Des spécialités auxquelles s’ajoutent des plats mis au point par les deux cuisiniers et préparés par un compère installé dans le Gers. "Tout est en verrine que l’on peut emporter mais aussi consommer sur place puisqu’au centre de la boutique nous avons en permanence une table d’hôtes dressée. On peut se restaurer et en même temps déguster les vins que nous proposons au prix caviste et non pas restauration", explique Marc Schwall.
L’ouverture à la veille de l’été 2004 de ‘Chez Canaille’par Eric Martin, à Montpellier, a permis aux deux associés d’avoir chacun leur point d’ancrage et de développer séparément leur activité.

Partenariat plutôt que franchise
Marc Schwall qui compte aujourd’hui trois boutiques autour de la place Lamougrier à Narbonne (la cave et l’épicerie fine, c’est ‘Côté boutique’; le point de restauration, c’est ‘Côté table’et la boulangerie-pâtisserie qui sert aussi de cuisine pour ses activités de traiteur, c’est ‘Côté four’) attend avec une certaine impatience l’ouverture d’une nouvelle enseigne des Cuisiniers cavistes. Mi-février, 3 rue du Noir dans le IIIe arrondissement de Lyon, Damien Boireaux, cuisinier lui aussi, passé par l’Hospitalet, La Barbacane, Restaurant Pierre Orsi et Léon de Lyon, se lancera à son tour dans l’aventure. ‘Un partenariat plutôt qu’une franchise", souligne Marc Schwall, pour lequel le candidat doit avoir trouvé le local et débourser ensuite 120.000 E. "Cela correspond à l’aménagement du lieu avec une décoration qui nous est propre mais aussi à la mise à disposition d’un stock d’une valeur de 30.000 euros qui permet de bien lancer l’activité."
En parallèle, le créateur de ce concept poursuit ses activités de traiteur, "essentiellement chez des vignerons" et de consulting. "Après le restaurant du casino de Gruissan, le groupe Partouche m’a demandé de travailler sur celui de Port-la-Nouvelle qui ouvrira ses portes en mars. Mon nom est connu dans cette région et je mets au point et signe la carte. Mais mon rêve, à terme, c’est de me retrouver totalement en cuisine et de créer aussi une école où je pourrai partager mon savoir-faire."
La preuve que les projets ne manquent pas.
Jean Bernard 930x39 zzz46f

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L'Hôtellerie Restauration n° 2930 Hebdo 23 juin 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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