Traçabilité : les obligations des restaurateurs

Article rédigé par Bernadette Gutel après un entretien avec Emmanuelle Soubeyran, de la sous-direction de la sécurité sanitaire des aliments - Bureau des établissements de restauration et de distribution - DGAL

Le règlement 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 est désormais le règlement socle de la sécurité sanitaire des aliments… Il définit notamment les obligations spécifiques à l'ensemble des professionnels de la filière alimentaire du champ au restaurant : obligation de traçabilité, obligation de retrait de produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique, obligation d'information des services de contrôle. Le but est d'éviter crises alimentaires et problèmes sanitaires. Ces obligations sont entrées en application depuis le 1^er janvier 2005. Dans le cadre de l'obligation de la traçabilité, chaque maillon de la filière doit connaître à la fois ses fournisseurs et ses clients.

Que doit savoir le restaurateur de ses fournisseurs ?
• Le restaurateur doit être capable d'indiquer aux services de contrôle les coordonnées de ses fournisseurs. Que ce soient des sociétés comme les distributeurs, les cash & carry ou des personnes comme un chasseur, un ramasseur de champignons, un fermier, un agriculteur… Évidemment, ce n'est pas le nom du livreur qui importe, mais bien les coordonnées du producteur, du chasseur, de l'agriculteur… Mais, il n'a pas à rechercher les coordonnées des fournisseurs de ses propres fournisseurs.

Que doit savoir le restaurateur de ses clients ?
• Le restaurateur n'a pas l'obligation d'identifier ses clients finaux, sauf s'il s'agit d'entreprises.
Ainsi, les traiteurs ou les restaurateurs qui bénéficient de dispense d'agrément pour livrer des entreprises ou des écoles ou maisons de retraite… doivent le faire.

Quels documents le restaurateur doit-il conserver ?
Le restaurateur - comme tout autre maillon de la chaîne - est tenu d'organiser un archivage des informations de traçabilité et d'être en mesure de fournir aux autorités compétentes les informations de traçabilité.
La Commission européenne vient de faire paraître un document interprétatif du règlement communautaire dans lequel :
• Elle préconise aux professionnels d'être en mesure de fournir, dans tous les cas, les informations suivantes :
- Les coordonnées du fournisseur
- Les coordonnées du client-restaurateur
- La date de livraison

• Elle recommande fortement d'être en mesure d'indiquer :
- Les quantités livrées (volume ou poids)
- La nature, le mode de conservation et de conditionnement des produits livrés (produits frais, appertisés, surgelés, 4^e gamme, 5^e gamme ; produits conditionnés sous vide ou sous atmosphère contrôlée…)
- La variété des fruits et légumes.
- Le numéro de lot des marchandises livrées.
Une grande partie de ces informations se trouve généralement indiquée sur les bons de livraison.
La conservation de ces derniers peut donc être un des moyens pour les professionnels de se mettre en conformité avec la réglementation communautaire.
Cependant, d'autres moyens peuvent être envisagés.

Remarques
La crise de la dioxine a montré qu'il était impossible de tracer un produit par les flux économiques matérialisés par les factures. Seuls les flux physiques matérialisés par des bons de livraison bien complets permettent de le faire correctement.

Combien de temps faut-il conserver les informations de traçabilité (bons de livraison ou autres) ?
Tout dépend de la nature des produits :
- 5 ans pour les produits secs ou surgelés.
Si ces produits présentent une DLUO supérieure à 5 ans, les bons de livraison ou autres supports d'enregistrement des données doivent être conservés 6 mois encore après la DLUO.
- 6 mois après la DLC pour les produits frais.

Comment doivent être classés les bons de livraison ou autres supports ?
Toutes ces informations doivent être classées et disponibles en cas de contrôle.

Faut-il continuer à conserver les étiquettes des produits frais préemballés destinés au tranchage ou au service ?
Oui. Le règlement 178/2002 n'annule pas l'arrêté du 9 mai 1995 relatif à l'hygiène des aliments remis directement au consommateur…
Cet arrêté est toujours valable. Notamment l'article 14 qui impose, pour les produits frais destinés au tranchage ou au service, de "conserver durant toute leur détention les informations relatives à leur identification et leur durée de vie".
Dans la pratique, il est habituel de conserver ces étiquettes de 2 à 8 semaines dans le cas d'éventuelles toxi-infections. zzz44s zzz22v

En janvier 2006 : HACCP plus rigoureuse

Le règlement 178/2002 qui établit les principes généraux et les rescriptions générales de la législation alimentaire, et qui fixe les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires, est complété par 5 autres textes. Cet ensemble est couramment appelé le 'Paquet Hygiène'.

La restauration est notamment concernée par le règlement 852/2004 qui établit les règles générales d'hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires. Il abroge la directive 93/43 relative à l'hygiène des denrées alimentaires, mais en reprend les grandes lignes et en élargit le champ d'action à la production primaire*.
Les grandes lignes reprises sont :
- La mise en place de procédures basées sur les principes de l'HACCP.
- L'élaboration des guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application du principe HACCP.
"On demandera notamment aux restaurateurs, explique Emmanuelle Soubeyran, de respecter les principes de l'HACCP de façon plus rigoureuse. L'accent sera mis sur les obligations d'enregistrement des données, mais une certaine souplesse sera accordée aux petits établissements. Ceci fera l'objet d'un règlement européen. Durant l'année 2005, la DGAL, la DGCCRF et la DGS**, en collaboration avec les professionnels, vont travailler sur ce sujet et sur la révision de l'arrêté du 9 mai 1995. Les professionnels seront donc prochainement sollicités par l'administration pour vérifier la conformité des guides de bonnes pratiques hygiène à la nouvelle réglementation communautaire. Ce travail pourrait également être l'occasion de rendre les guides encore plus pratiques et plus pédagogiques.
Des modèles d'enregistrement des températures, des contrôles de nettoyage et de désinfection… pourraient y être intégrés. Un autre point tout aussi important devra être étudié :celui de la formation à l'application des principes HACCP. Qui devra être formé ? Le responsable de l'établissement ou le chef de cuisine ?"

* Production primaire : la production, l'élevage ou la culture de produits primaires, y compris la récolte, la traite et la production d'animaux d'élevage avant abattage. Elle couvre également la chasse, la pêche et la cueillette de produits sauvages.
** DGAL : Direction générale de l'alimentation.
DGCCRF : Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes.
DGS : Direction générale de la santé.

Sécurité sanitaire des aliments
Les objectifs de la nouvelle réglementation sanitaire des aliments


Le restaurateur n'a pas d'obligation d'identifier ses clients finaux sauf s'il s'agit d'entreprises.

La traçabilité alimentaire est désormais obligatoire, du champ au restaurant.

La refonte de la réglementation communautaire s'est basée sur plusieurs objectifs :
Obtenir un niveau élevé de protection de la santé humaine : assurer la libre circulation des denrées alimentaires dans l'Union européenne ; simplifier
les textes pour assurer une meilleure lisibilité et permettre de répondre à toutes les situations (nature, taille des entreprises, spécificités…) ; permettre l'évolution technologique tout en assurant la sécurité ; tenir compte des progrès scientifiques et techniques, et enfin tenir compte des obligations internationales et en particulier de celles de l'accord sur l'application des mesures sanitaires et phytosanitaires de l'OMC (Organisation mondiale du commerce) et des normes internationales de sécurité alimentaires contenues dans le Codex alimentarius.

Elle pose 2 grands principes :
• Chaque exploitant, de l'élevage ou du champ jusqu'à la remise au consommateur, est responsable de la sécurité sanitaire au niveau de son établissement.
• Pour atteindre les objectifs réglementaires, chaque maillon de la chaîne alimentaire doit respecter des règles générales et des règles spécifiques d'hygiène imposées réglementairement et doit élaborer des procédures fondées sur l'HACCP (sauf pour la production primaire*). Pour cela, l'exploitant peut s'appuyer sur des guides de bonnes pratiques d'hygiène.