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	du 9 décembre 2004	REVUE DE PRESSE

DANS MIDI LIBRE
Les Pourcel ouvrent une table de luxe à Shanghai
Le Jardin des Sens essaime encore et toujours. Après Tokyo, Bangkok et Singapour, la cuisine des chefs montpelliérains Jacques et Laurent Pourcel s'offre un nouvel espace d'expression en Asie […].
En moins de 8 mois, ce projet - conçu en partenariat avec Nicolas Pérez, le propriétaire de la discothèque La Dune à La Grande-Motte, et Steven Wang, un homme d'affaires chinois - a été imaginé, financé, créé et inauguré […].
Au 6^e étage du 18 on the Bund, les plus célèbres jumeaux de la gastronomie française ont installé leur cuisine et la salle de restaurant de Sens & Bund sur 1 500 m² […].
"La Chine représente un marché très porteur pour nous", avouent les Pourcel […].
À la tête d'une grosse équipe de 180 personnes, dont 6 Français et un cuisinier taïwanais, tous issus du Jardin des Sens, Thierry Alix, bras droit des chefs montpelliérains, va donner "l'impulsion maison" pendant 6 mois. Histoire de former un personnel parfois surpris par l'exigence gustative, la précision décorative et par la rigueur du service à l'occidentale. "Durant plusieurs semaines, nous allons limiter à 50 couverts afin de nous roder. Par rotation, les équipes parferont leur formation au Jardin des Sens", poursuit Jacques Pourcel. Une période d'adaptation aussi indispensable que stratégique car en instituant une liste d'attente, Sens & Bund gère son image d'eldorado gourmand […].
Philippe Palat

< "À La Méditerranée, on sert 15 plats pour 3 personnes. De quoi voyager pour de bon."
Dans Ouest-France : La Méditerranée à Rennes (35).

DANS LE FIGARO ENTREPRISES
Macarons américains
Après la vague de critiques cette année dont il a fait l'objet, le guide Michelin a décidé de frapper un grand coup. Il publiera en mars un classement des meilleurs restaurants américains.

< "Sous l'impulsion de Marine, la brasserie de la rue Maréchal-Joffre reprend des couleurs et a revisité sa carte."
Dans Sud-Ouest : La Concorde à Bordeaux (33).

DANS L'EST RÉPUBLICAIN
Quand l'héritier s'émancipe
Il a commencé comme commis à La Côte d'Or à Saulieu, auprès de Bernard Loiseau. Il en est aujourd'hui le chef.
[…] Lui, l'homme de l'ombre, apprend la lumière. "Pendant des années, je n'ai pas eu besoin de communiquer. Monsieur Loiseau faisait cela très bien. La discrétion appartient à mon caractère", dit-il gentiment. Il avoue avoir passé des jours sombres. Après. Quand il a fallu gérer le quotidien, les angoisses et les désertions.
"J'ai cherché un second pendant 9 semaines. La même annonce pendant 2 mois et pas un courrier. La 10^e semaine, j'avais une candidature, pas deux", raconte ce fidèle. "Construire a pris des années, tout s'est écroulé en une seconde, reconstruire prendra du temps", note-t-il, fataliste mais prêt à embrasser cette cause. Après une période floue, l'équipe est maintenant constituée autour d'une réelle complicité. Entièrement renouvelée à une exception près : un commis qui a commencé en cuisine, le 23 février 2003. Il n'a fait qu'un seul service avec monsieur Loiseau.
Pascal Baudouin

< "Des artisans en or en vérité, rigoureux et sensibles, heureux de bien faire et surtout de faire partager."
Dans Nice-Matin : La Farigoulette à Fréjus (83).

DANS LE NOUVEL OBSERVATEUR
A comme en rester baba
Zoom arrière sur la pâtisserie de famille : la tendance est à la redécouverte du baba au rhum, du pain perdu et des gâteaux aux châtaignes pour les desserts.
Il est à croire que les secrets en ont été perdus : il y en a plus de spongieux que de moelleux, d'émiettés que de fondants, de bourratifs que d'aérés. Pas facile de revenir aux sources !
Philippe Couderc zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2902 Hebdo 9 décembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE