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Pour 4 personnes
Ingrédients
20 huîtres n° 3
2 pièces de chou-fleur (un pour la purée et sommités/un pour la sauce et les copeaux)
300 g de beurre
500 g de lait
Gel fumé
- Faire sécher au four 2 bottes de thym et deux de romarin, les sortir puis les bruler dans un récipient.
- Éteindre en versant un mélange (tant pour tant vin rouge et condiment blanc)
- Laisser infuser une nuit puis passer au chinois
- Pour 100 g de produit, incorporer 1,3 g d’agar-agar, faire bouillir, laisser prendre et mixer.
- Mettre en poche à douille et réserver pour le dressage.
Purée de chou-fleur torréfié
- Prélever des sommités de choux fleur et les réserver.
- Concasser tout le reste du choux fleur (avec le cœur de celui-ci).
- Mettre à cuire dans un beurre frémissant.
- Cuire jusqu’à obtention d’un beurre noisette (le choux fleur doit être bien coloré).
- Déglacer au lait.
- Mixer et passer au chinois.
Sommités de chou-fleur
- Récupérer les sommités.
- Les rôtir dans un beurre noisette.
- Assaisonner.
Croûtons de pain
- Réaliser des croûtons de pain taillés en 5 ×5 mm.
- Les frire à l’huile d’olive (les retirer une fois durs).
Sauce
- Émincer finement le choux fleur
- Le faire fumer puis le faire suer sans coloration, mouiller au lait et à la crème (selon convenance, attention, la sauce doit être nappante).
- Mixer au robot (Vitamix), assaisonner.
Huîtres
- Ouvrir les huîtres et les nettoyer dans leur jus.
Dressage
- Disposer des points de purée de chou-fleur dans le fond d’une assiette creuse.
- Ajouter les huîtres (les faire chauffer dans leur jus au préalable), ajouter les sommités rôties chaudes.
- Faire quelques points de gel fumé.
- Ajouter les croûtons.
Pour finir râper des copeaux de chou-fleur cru à la mandoline et du mouron des oiseaux.
- Ajouter la sauce chaude à convenance
