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La productivité est un facteur clé du succès. Le schéma ci-dessous (photo 1) présente les utilisations possibles des gains de productivité. Ceux-ci donnent des marges de manœuvre stratégiques aux entreprises et sont particulièrement importants dans l’industrie. Pour les entreprises européennes, ces gains permettent de limiter le désavantage concurrentiel créé par le coût de la main-d’œuvre par rapport à d’autres zones du monde.
Dans les industries de service, il est admis que les gains de productivité sont moins rapides, mais ils existent cependant.
Par exemple, en restauration :
- côté salle, l’important est de limiter le stress au passe et les allers-retours inutiles des serveurs entre la salle et la cuisine. Les pas économisés sont autant de fatigue en moins pour les serveurs et de temps en plus accordé à la clientèle. Outre l’implantation judicieuse de dessertes et de tables pour avoir tout sous la main, les systèmes informatiques de prise de commande à distance apportent également des avantages non négligeables.
- côté cuisine, dans un objectif de gain de productivité, le matériel a évidemment une place stratégique. Par sa technologie innovante, il doit seconder, voire remplacer, la main de l’homme d’une manière efficace. Devenus intelligents par programmation, les équipements ne nécessitent plus de personnel qualifié. Le savoir-faire humain a été transféré dans la mémoire de la machine qui peut ainsi assurer une parfaite régularité des produits finis.
Cette mémoire peut être capable d’ajuster les temps de cuisson en fonction de la charge afin de répondre au standard de qualité établi. Programmation, téléchargement à distance, démarrage différé sont autant d’adaptations qui libèrent le personnel et dégagent donc du temps pour d’autres tâches.
Dans la réalité, les gains de productivité sont affectés aux différentes utilisations possibles selon un dosage qui dépend de nombreux facteurs : situation concurrentielle, situation financière, rapport de force employeur/employés pour le partage des gains de productivité…
Les valeurs de référence
Les multiples causes pouvant agir sur la productivité conduisent à définir des normes internes, chaque entreprise présentant des caractéristiques particulières par rapport aux facteurs décrits ci-dessus : concept, organisation… Les entreprises de restauration (chaîne de restauration commerciale, restauration collective) définissent les objectifs de productivité des unités et effectuent un suivi mensuel des résultats. Il en est de même en hôtellerie, en particulier pour le service des étages.
Les mesures de productivité
Productivité physique (rendement)
Exemple : nombre de clients ÷ nombres d’heures travaillées
Numérateur et dénominateur sont des grandeurs physiques indépendantes des prix et des coûts.
Productivité en valeur
Exemple : chiffre d’affaires ÷ nombre d’heures travaillées :
L’évolution de la productivité mesurée par ce ratio dépend aussi de l’évolution des prix de vente.
Gestion #productivité#
Publié par Jean-Claude OULÉ
