SOS Experts

Un contact direct avec des experts grâce aux questions-réponses.

Restauration : comment réduire le gaspillage alimentaire ?

Avant l’achat Inciter la clientèle à réserver, pour avoir une idée plus précise du nombre de couverts à chaque service. Rédiger des fiches techniques détaillées de vos plats pour mieux gérer les quantités. Recenser le stock et faire une liste avant de commander. Lors de vos commandes, n’hésitez pas à opter pour des légumes moches ou hors calibre. Aussi bons que les beaux légumes et souvent moins chers, vous leur éviterez d’être jetés. %200310% À la livraison et pendant le stockage Lors des livraisons, vérifiez bien les DLC des produits, en vous gardant quelques jours de marge pour les cuisiner. Quant aux produits qui se conservent longtemps (produits secs, conserves, surgelés), vous pouvez les utiliser après la DDM (Date de durabilité minimale) si leurs qualités organoleptiques sont préservées (couleur, odeur, texture, goût…). Vérifiez les températures des denrées fraiches et surgelées lors de la réception des marchandises et lors de leur stockage. Respectez bien la chaine du froid de la livraison jusqu’à la transformation, pour éviter une dégradation trop rapide des produits et garantir leur qualité sanitaire. Pendant la préparation Peser les produits pour mieux gérer les portions et le prix de revient. Utiliser les aliments au maximum, notamment les épluchures de légumes dans des soupes ou des amuse-bouches, ou les parures de viande ou de poisson pour réaliser des bouillons ou des fumets. Une cellule de refroidissement permet de prolonger la durée de vie des préparations (3 jours), assurant une meilleure gestion des excédents (plats non vendus mais qui sont restés à une température adéquate pendant tout le service et qui n’ont pas été exposés à la clientèle). La cuisson sous-vide permet également de mieux s’organiser. Supprimer les éléments de décoration superflus qui souvent ne sont pas consommés par le client (quartier de tomate ou de citron, feuille de salade, brin de persil…). Pendant et après le service Proposez plusieurs portions : petite, moyenne, grande… pour que les clients adaptent les plats à leur appétit (et peut-être à leur budget). Si les portions ne sont pas trop copieuses, les clients prendront plus facilement un dessert. Demandez aux clients s’ils veulent du pain avant de le mettre sur la table. Le pain non exposé à la clientèle peut être réutilisé dans des préparations (chapelure, pain perdu, pudding, etc.) ou collecté par des entreprises qui le transformeront en farine. Proposer un « Gourmet Bag » lorsque le client ne termine pas son plat (obligation pour la restauration commerciale depuis octobre 2018). Si vous proposez des buffets (petits-déjeuners et/ou repas), réapprovisionnez au fur et à mesure des besoins pour garantir les qualités sanitaires des produits et limiter les pertes. Utiliser les déchets végétaux (épluchures non utilisables, préparations, retours d’assiettes…) pour faire du compost qui sera ensuite utilisé dans l’agriculture ou la méthanisation. Distribuer les préparations invendues (non exposées au public et maintenues à des températures adaptées pendant tout le service) à des associations (par le biais de « Proxidon » par exemple) ou les proposer à la clientèle à un prix réduit sur des sites dédiés comme « Too good to go » ou « Phenix ». Il est également important de sensibiliser tout le personnel sur le gaspillage alimentaire. Faites régulièrement un point avec tous les salariés sur ce qui peut être mis en place pour le réduire. Et enfin, n’hésitez pas à communiquer sur votre démarche. C’est désormais un argument qui peut séduire la clientèle. Autre - développement durable | Laurence Le Bouquin | samedi 16 mars 2024

Activité de vente et de cuissons de cookies et autres pâtisseries de 20 m2 : peut-il ne pas y avoir de système d’extraction ?

Bonjour, Je viens de signer un compromis de vente pour l'achat d'un bail commercial qui n'autorise pas de base l'activité de restauration. Mon agent immobilier m'a confirmé le changement d'activité du bail a été autorisé pour exercé mon activité. Mon activité consiste à ventre et à cuire des cookies et autres pâtisseries (coffee shop). Je voulais donc savoir si je suis bien dans les règles pour mon activité sans pouvoir mettre de système d'extraction d'air ? Si non, puis-je annuler mon projet d'achat pour ce local ? J'ai contacté la Chambre des Métiers et de l'Artisanat mais j'ai eu 2 réponses différentes. Je vous remercie, Cordialement, Équipement - Hygiène | Anonyme | mardi 12 mars 2024

Quels coefficients appliquer pour évaluer un restaurant traditionnel ?

En pratique, pour évaluer un fonds de commerce, ici de restauration traditionnel, l’expert utilise la méthode des barèmes par profession, qu’il croise avec d’autres méthodes. Car il ne suffit pas de faire du chiffre d’affaires pour valoriser une affaire, il faut également que cette dernière dégage de la rentabilité. C’est pourquoi il est d’usage d’utiliser plusieurs méthodes, dont une méthode de multiple de l’EBE retraité. ► Quels coefficients utiliser pour la restauration traditionnelle (APE: 5610 A)? Il n’existe pas de barème officiel de référence, chaque expert utilisant les barèmes qu’il trouve les plus pertinents pour son évaluation. Nous vous proposons de passer en revue les outils des experts en évaluation. Guide Francis Lefebvre : Le guide pratique Évaluation 10e édition aux éditions Francis Lefebvre propose un barème avec une fourchette de valeurs minimum et maximum. Ce barème proposé a été établi à partir de mutations intervenues entre particuliers, essentiellement en région parisienne. Pour la restauration, cette fourchette est de 50 à 100% du chiffre d’affaires (CA) HT avec un ratio moyen de 70%. Le guide ne donne pas de coefficient pour l’EBE. Le site évaluation-fonds-de-commerce.fr : propose également un barème professionnel actualisé repris dans l’ouvrage Traité d’évaluation des fonds de commerce (Philippe Favre-Réguillon).Selon ce barème, le ratio moyen est de 77,4% du CA HT. Il nous est indiqué que 50% des mutations sont comprises entre 46,67% et 98,1% du CA HT. Pour le coefficient d’EBE, nous avons une fourchette de qui va de 4,94 à 13,99 (multiple d’EBE). Le site valeursimmo.com (éditions Callon) : pour 2023 le site donne une fourchette d’évaluation qui est ventilée en fonction de la taille de la ville : petite, moyenne ou grande et en fonction de la catégorie de la table. En effet il distingue le restaurant courant de la grande table. Le coefficient varie de 50 % à 105 % du chiffre d’affaires TTC pour les restaurants courants et entre 65% à 170 % pour les bonnes tables. Plus la ville est importante, plus le coefficient est élevé. Plus la table est bonne, plus le coefficient est élevé. Si, pendant longtemps, c’est le CA TTC qui était pris en compte, aujourd’hui, c’est majoritairement le chiffre d’affaires HT qui est la référence. Ce qui n’a logiquement pas d’impact dans la détermination de la valeur, l’idée étant d’être attentif à la base de référence du barème. Jedataviz.com : l'outil collaboratif des experts-comptables permet d’obtenir, entre autres, de manière précise les coefficients de CA HT et d’EBE en fonction de la localisation du restaurant. Pour l’activité Restauration, au niveau national, la fourchette de multiple de CA HT se situe entre 51,68 % du chiffre d’affaires et 110,38 %. Et la fourchette de multiple d’EBE entre 4,69 et 15,69. Importance des bases utilisées :Les bases utilisées CA HT et EBE sont le plus souvent une moyenne des 3 derniers exercices, qui peuvent être pondérés, et surtout qui doivent être retraités des éléments extérieurs à l’activité. Il existe d’autres références, notamment celles fournies par les centres de gestion agréés. L’utilisation de ces références doit se faire avec précaution, car comme vous l’aurez constaté, même si les données sont cohérentes, les fourchettes sont larges. Il est impératif d’étudier les facteurs de valeurs de l’établissement pour choisir le niveau de coefficient. Pour cela, une méthode de scoring a été développée (source : Guide pratique de l’évaluation de fonds de commerce) afin de déterminer et de justifier le niveau de coefficient à prendre. En effet chaque activité a ses propres facteurs de valeurs. Facteurs de valeur spécifiques à la restauration => L’emplacement, le bail (montant du loyer et conditions du bail) et la consistance du local (aménagement, matériel, présence d'une extraction) auront un impact fort sur la valorisation d’un fonds de commerce en restauration. Prix médian et progression : En France le prix médian d’un fonds de commerce d’un restaurant traditionnel est de 135 000 euros (sur 4732 ventes) en 2023, en forte progression (+ 8 %). Fonds de Commerce - évaluation | Adeline Desthuilliers | mardi 12 mars 2024

Obligation de mentionner l’origine des viandes utilisés dans des produits transformés

Pris en application de la loi dite «Egalim 2» (article 14 de la loi n°2021-1357 du 18 octobre 2021 visant à protéger la rémunération des agriculteurs), le décret n°2024-171 du 4 mars 2024, publié au Journal Officiel du 6 mars, définit les modalités d’indication de l’origine ou de la provenance des viandes des animaux des espèces bovine, porcine, ovine et de volailles utilisées en tant qu’ingrédients dans les préparations de viandes et de produits à base de viande. Le décret précise en préambule que cette obligation concerne les viandes achetées déjà préparées ou cuisinées par les restaurateurs et non celles achetées crues, dont les modalités d’indication de l’origine sont précisées par le décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l’étiquetage des viandes bovines, porcines, ovines et de volailles dans les établissements de restauration et le décret n°2023-492 du 21 juin 2023 relatif à l’indication de l’origine des viandes applicable aux établissements de restauration proposant seulement des repas à emporter ou à livrer. Cette mesure contribue à renforcer l’information et la transparence sur l’origine des produits carnés servis aux consommateurs dans les établissements de restauration commerciale et collective. Préparations de viandes et produits à base de viande L’article 1 du décret rappelle ce qu’on entend par préparations de viandes et produits à base de viande: Les préparations de viandessont définies au point 1.15 de l'annexe I du Reg CE 853/2004 : ce sont « les viandes fraîches, y compris les viandes qui ont été réduites en fragments, auxquelles ont été ajoutés des denrées alimentaires, des condiments ou des additifs ou qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier à cœur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche ». Lesproduits à base de viandesont définis au point 7.1 de l'annexe I du Reg CE 853/2004. Ce sont «les produits transformés résultant de la transformation de viandes ou de la transformation de produits ainsi transformés, de sorte que la surface de coupe à cœur permet de constater la disparition des caractéristiques de la viande fraîche». Les établissements concernés Cette obligation ne concerne pas que les restaurants traditionnels. L’article 2 du décret précise qu’elle est applicable dans tous les établissements mentionnés à l’article L.412-9 du code de la consommation, à savoir: - aux établissements proposant des repas à consommer sur place ; - aux établissements proposant des repas à consommer sur place et à emporter ou à livrer ; - et aux établissements sans salle de consommation sur place et proposant seulement des repas à emporter ou à livrer (comme par exemple les dark kitchen). Article 2 qui précise que l’information des consommateurs est rendue obligatoire lorsque l’opérateur a connaissance de l’origine des produits concernés, en application d’une réglementation nationale ou européenne. Quelle information doit être mentionnée L’article 2, II du décret précise que cette information doit être portée à la connaissance du consommateur par l’une des mentions suivantes: 1° Origine: (nom du pays), lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage de l’animal dont sont issues les viandes ont eu lieu dans le même pays; 2° Pour la viande bovine: Né et élevé: (nom du pays de naissance et nom du ou des pays d’élevage) et abattu : (nom du pays d’abattage) », lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage ont eu lieu dans des pays différents ; 3° Pour la viande porcine, ovine et de volaille : « Elevé : (nom du ou des pays d’élevage) et abattu : (nom du pays d’abattage) », dans les autres cas que celui mentionné au 1°. Article qui précise à titre dérogatoire, si l’opérateur n’a pas connaissance du pays d’origine, l’indication du nom du pays peut être remplacée par la mention « UE » ou « hors UE ». Il est précisé que ces informations sont portées à la connaissance du consommateur avant la conclusion du contrat, de façon visible, lisible, y compris lorsqu’une technique de communication à distance est utilisée. L’absence d’information est passible d’une amende administrative Tout manquement aux dispositions du présent décret est passible d’une amende administrative dont le montant ne peut excéder 1 500 euros pour une personne physique et 7 500 euros pour une personne morale. Juridique - viande - affichage | Pascale CARBILLET | vendredi 8 mars 2024

Cumuler retraite + emploi : l'employeur a validé le poste puis l'a refuser ensuite, est-il dans son droit ?

Bonsoir, j'étais absente pendant plusieurs mois, j'ai perdu mes parents ma mère en novembre et mon papa fin janvier, même si mes parents étaient âgés et en EHPAD c'est dur mais faut avancer, ma question toujours retraitée, j'avais postulé pour un poste dans un EPHAD, la personne prend copie de mes papiers d'identité, carte de sécurité sociale RIB, et me dit de venir deux après pour le poste. le lendemain je reçois un message me disant que le poste pour le contrat est annulé, la politique de l'entreprise ne cumule pas retraite / travail A t"on le droit de vous répondre de cette façon, je ne vois pas le problème que je touche ma retraite et que je travaille en même temps, je me suis renseignée à ma caisse de retraite, j'ai le droit de cumuler travail et retraite 35 H/ 39 h temps plein Juridique | Martine Lainey | jeudi 7 mars 2024

Contrat sur une période de 8 mois : doit-on établir un CDD saisonnier ou un CDD d'accroissement ?

Bonjour, Nous sommes un restaurant situé en front de mer et nous souhaitons embaucher une serveuse en CDD pour la période allant du 13/03 au 10/11/2024. Sur cette période nous avons un pic d'activité puisque la région est touristique et nous nous interrogeons sur le type de contrat à lui rédiger : est-ce un CDD saisonnier ou bien un CDD d'accroissement motivé par la saison estivale ? Nous nous remercions pour votre réponse. Bien cordialement. Juridique | FRANCOISE BERNARD | jeudi 7 mars 2024

Reversement TVA sur AN repas dirigeant : est-ce le même calcul que pour les salariés ?

Bonjour, Le montant de la TVA forfaitaire à reverser sur les repas fournis aux salariés se calcule toujours selon la formule suivante : Taux MG × 85 % × 5,5 % Taux MG × 15 % × 20 % Pour les dirigeants bénéficiant de l'évaluation forfaitaire , vous me confirmez que l on applique la même règle de reversement de la TVA ? Et pour les gérants majoritaires , avec un avantage repas évalué au coût du repas le mois cher , peut on également reverser la TVA à 5.5% et 20% selon la répartition 85/15 ? Merci Juridique | Valérie Lopez | mercredi 6 mars 2024

Hygiène : le nettoyage du sol

Le nettoyage du sol dans une cuisine est essentiel pour maintenir un niveau d’hygiène correct et prévenir les risques de contamination alimentaire. Voici quelques règles d'hygiène pour le nettoyage du sol, afin de contribuer à maintenir un environnement de travail propre, sûr, et conforme aux normes sanitaires. Fréquence : Le sol de la cuisine doit être nettoyé après chaque service et en fin de journée. Produits appropriés : Utilisez des produits de nettoyage et des équipements appropriés pour le type de sol de votre cuisine. Assurez-vous que les produits de nettoyage et de désinfection sont adaptés pour l’entretien des matériaux destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires. Attention également aux dosages. %138466% Pré-nettoyage : Avant de nettoyer le sol, enlevez tout débris ou résidu alimentaire par un balayage humide. Cela évite que la saleté ne soit simplement déplacée dans la cuisine pendant le nettoyage. Utilisation d'eau chaude : Si vous utilisez un détergent, l’eau chaude est plus efficace pour éliminer la graisse et les taches. Veillez à changer l'eau du seau de nettoyage régulièrement pour éviter la propagation des bactéries. Par-contre, si après le nettoyage vous utilisez un désinfectant ou si vous utilisez un produit détergent-désinfectant, vérifiez sur l’étiquette ou la fiche technique la température d’eau adéquate. Certains désinfectants ne sont plus efficaces à l’eau chaude. C’est le cas par exemple de l’eau de Javel. %137922% Rinçage: Il est important que le sol soit bien rincé pour éliminer les résidus de produits d’entretien. Séchage : Le sol doit être bien sec après le nettoyage pour éviter les risques de glissade et pour empêcher la croissance de moisissures et autres micro-organismes. Zones de circulation : Établissez des zones de circulation claires pour le nettoyage du sol afin de minimiser les risques de contamination croisée entre les zones sales et propres de la cuisine. Cela entre dans le cadre du respect de la marche en avant. %137122% Formation du personnel : Assurez-vous que tout le personnel de cuisine est formé aux bonnes pratiques de nettoyage et d'hygiène, y compris le nettoyage du sol. Toutes les consignes liées à l’entretien des locaux figurent sur Les plans de nettoyage et désinfection, régulièrement mis à jour. Inspection régulière : Effectuez des inspections régulières pour vous assurer que le nettoyage du sol est effectué correctement et que les normes d'hygiène sont respectées. Corrigez rapidement tout problème ou non-conformité identifié. Hygiène - nettoyage | Laurence Le Bouquin | lundi 4 mars 2024

JO : Les 10 règles d'or en matière d'hygiène

1. Veiller à la propreté des sanitaires Dans l’esprit de la clientèle, les sanitaires sont le reflet de la propreté de la cuisine. Assurez-vous qu’ils soient bien propres avant, pendant et après le service et que tout le matériel soit en état de marche (distributeur de savon, essuie-mains). 2. Veuiller à la propreté de la cuisine Conformément au Plan de nettoyage et désinfection affiché en cuisine, le sol et les plans de travail doivent être nettoyés après chaque service. Si la cuisine est ouverte sur la salle de restaurant, tout doit être impeccable. 3. Veiller à la propreté du matériel Les planches à découper doivent être nettoyées et désinfectées, rangées verticalement. Le matériel de mélange, de découpe, de tranchage… doit être également être démonté, nettoyé, désinfecté puis rangé à l’abri des contaminations après chaque service. 4. Insister sur l’hygiène du personnel Le personnel doit avoir à sa disposition des postes de lavage des mains, des tenues adaptées et propres. Les cheveux doivent être courts ou attachés et le port d’une charlotte est une précaution supplémentaire. Les ongles seront courts et sans vernis. 5. Contrôler les matières premières, tout au long des étapes de livraison, stockage et préparation (qualité, températures adéquates et délais de conservation). Tous vos fournisseurs doivent être agrées ou avoir la dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire. 6. Respecter la marche en avant : le 'propre' ne doit pas croiser le 'sale' Cette marche en avant concerne les produits alimentaires mais également les circuits du personnel, des déchets et éventuellement du linge. 7. Vérifier quotidiennement les températures des chambres froides positives et négatives Leur entretien se fera également selon les fréquences indiquées dans vos plans de nettoyage et désinfection. Vérifier également les DLC des produits et assurer la rotation des stocks. 8. Respecter les températures de cuisson, de refroidissement (atteindre moins de 10 °C en moins de deux heures) et de réchauffage (remonter entre plus de 10 °C et plus de 63° C en moins d’une heure). 9.Assurer la traçabilité des produits, en conservant les étiquettes des produits frais et en étiquetant vos préparations (DLC, date d’ouverture et DLC secondaire). 10.Afficher l’origine de toutes les viandes et mettre à la disposition de la clientèle une liste des allergènes présents dans vos plats. En cas de clients allergiques ou intolérants, attention aux contaminations croisées (traces d’œuf sur du matériel par exemple). Hygiène - Jeux Olympiques | Laurence Le Bouquin | lundi 4 mars 2024

Salaire minimum cadre autonome au forfait jours : est-il normal de régulariser sous forme de prime exceptionnelle en fin d'année ?

Bonjour, Sur ma fiche de paie il est noté que je suis Responsable Technique, Cadre autonome, Niveau V échelon 1 au forfait 214 jours, convention collectives 3292 Hôtels, Cafés, Restaurants. Et dans cette convention collective il est bien stipulé que l'article 13.2 définit le cadre autonome comme un personnel d'encadrement qui relève du niveau 5 de la grille de classification et qui, en raison de la nature de leur emploi, n'entre ni dans la catégorie des cadres dirigeants ni dans celle des cadres intégrés. Il bénéficie d’une large autonomie dans l'organisation de son emploi du temps. L'accord prévoit la possibilité de conclure des conventions de forfait annuel sur la base de 218 jours par an(dans mon cas 214 jours). Ce cadre ne peut avoir un salaire inférieur au plafond de la Sécurité sociale. Lors de mon entretien individuel en février 2023 je me suis aperçu que mon salaire ne correspondait pas au minimum du plafond de la secu, après discussion avec ma hiérarchie ils ont bien pris en compte le fait que mon salaire mensuel ne doit pas être inférieur au plafond mensuel de la sécurité social et ils ont régularisé sous forme de prime exceptionnelle sur ma paie de décembre 2023 pour atteindre ce plafond.Ils m'ont dit que tout rentrerait dans l'ordre début 2024. Mais sur ma fiche de paie de janvier mon salaire brut n'a pas bougé, ils me disent qu'ils régulariseront en fin d'année sous forme de prime exceptionnel!! , moi je préférerais qu'il me verse chaque mois le salaire minimum mensuel du plafond de la sécu, est ce légal d'agir comme cela d'attendre le mois de décembre pour réguler, et quand est il des années précédentes, à savoir que je suis dans cette entreprises depuis 2011 et que le salaire minimum n'a jamais été respecté Merci d'avance de votre aide Bien cordialement Pascal Juridique | PASCAL Nc | vendredi 1 mars 2024

Mise à disposition d'un logement à titre onéreux : peut-on prélever 100 euros directement sur la fiche de paie ?

Bonjour, vous évoquez dans votre article les modalités pour la mise à disposition d'un logement à titre gratuit, mais quid de la mise à disposition d'un logement à titre onéreux ? Nous disposons d'une maison pour notre personnel, pour lequel nous souhaitons leur faire payer un "loyer" d'un montant de 100€ par mois, par salarié. Peut-on prélever cette somme sur le salaire justifié par une convention de mise à disposition d'un logement à titre onéreux ? Le salarié doit-il nous payer ce loyer de façon indépendante et dans ce cas, doit-on disposer d'une SCI pour justifier la propriété de ce logement ? Pouvez-vous nous renseigner sur ce sujet ? Merci par avance Juridique | Emily | jeudi 29 février 2024
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