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L’AMBIANCE EN SALLE
L’Auberge de Collonges est
“un restaurant hors du temps”
. François
Pipala est un fidèle parmi les fidèles de Paul Bocuse. Trente ans
de maison et pas l’ombre d’un regret. Quand il en parle, on le
sent animé et
“fier d’appartenir à cette maison familiale”.
Ici, le
turnover est faible. Et pour preuve : la brigade de salle, composée
de 27 personnes, a entre cinq et trente-trois ans de maison.
“Nous
travaillons pour un personnage hors du commun. Il a une rigueur
qui fait que çamarche depuis 1965.
JeanFleury
disait :
‘Paul
Bocuse n’est pas quelqu’un de compliqué, mais de complexe.’ Il a
su nous faire confiance et nous fidéliser. Nous sommes aussi bien
nourris”, sourit le meilleur ouvrier de France 1993. Cette chaleur
humaine se ressent en salle. Le client
est chouchouté. À la commande, on
l’informe et on l’aiguille sur les plats. Et
au besoin, on s’adapte à ses desideratas.
“Je me souviens de clients suisses
qui voulaient manger des confitures
avec la tomme de Savoie et le comté.
Nous sommes allés en cuisine leur
en chercher. Il faut se garder de tout
préjugé. Nous sommes là pour apporter
du bonheur”
, poursuit François Pipala.
Le service se passe dans la sérénité. Le
client entend la batterie de cuisine en
bruit de fond. Entouré par les photos
de famille deMonsieur Paul, il se sent
à l’aise, comme à lamaison, et loin du
cliché de l’austérité des restaurants trois
étoiles.
“Le client vient chercher cette
convivialité”
, confirme le directeur
de salle. Presque tous les plats à la
carte impliquent une technique de salle au guéridon. Le client peut
ainsi voir le filetage d’une sole grillée, accompagnée d’un citron,
la découpe d’un loup en croûte feuilletée, la côte de veau rôtie,
le pigeon entier à la broche, la canette rôtie, le carré d’agneau...
“Je ne conçois pas d’apporter uniquement des assiettes. Monsieur
Paul aime la cuisson sur l’os ou l’arête, ce qui implique donc des
pièces entières. Les techniques font partie du patrimoine culinaire
français. Pourquoi priver le client de ce spectacle ?”
“Notre deuxième métier : photographe”
Le travail de salle est mis en avant jusqu’au bout. Le chariot de
fromages affinés Mère Richard (quinze pièces sur plateau) est
diaboliquement tentant. Une faisselle et de la crème fraîche
trônent au centre, avec des condiments servis généreusement à
l’assiette. Pour clore en beauté, une profusion de gâteaux entiers
entoure la table. C’est un vrai retour en enfance avec le baba au
rhum, les crèmes brûlées, les tartes, le gâteau président
Maurice
Bernachon
, les pruneaux au vin rouge, les îles flottantes... Cette
générosité en cuisine comme en salle plaît.
En passant devant la boutique de cadeaux, le convive peut visiter
la cave
“s’il le demande
, précise Vincent Leroux.
Sur 100 clients
par jour, 15 %achètent les produits dérivés”
. Paul Bocuse a fait
de son nomune marque et de son établissement, une institution.
La clientèle n’hésite pas à se faire photographier en cuisine avec
les casseroles en cuivre au fond.
“Notre deuxième métier, c’est
photographe”
, s’amuse François Pipala. Le client est bien sûr
raccompagné et reçoit en souvenir sonmenu personnalisé dans
un sac Paul Bocuse.
“Le pari est gagné quand il nous dit qu’il a
passé un bonmoment parmi nous. Et qu’au-delà de la cuisine,
l’ambiance est conviviale et propre à l’Auberge”,
conclut le directeur
de salle. Une générosité qui n’a pas d’égale.
Q
“
Nous travaillons pour un
personnage hors du commun
.”
La découpe du loup en croûte
feuilletée.
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La rotonde est l’extension du restaurant (25 couverts) : un décor aux tons chaleureux avec
les photos souvenir de Paul Bocuse.
La’salle de la cheminée’, salle de restaurant principale (25 places), au sol d’époque,
a bénéficié d’une extension de 50 couverts.
