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ON A AIMÉ
Q
Les techniques.
Le travail de salle ne peut pas être plus mis en avant.
La carte a été construite pour créer du spectacle. Les gestes sont précis
et rapides (chaque technique dure moins de trois minutes).
Q
Le limonaire Fournier.
On le verra uniquement chez Paul Bocuse !
Visible à l’entrée du restaurant, il sert lorsqu’un client fête son
anniversaire. Le groom se met devant la table et tourne la manivelle pour
pousser la chansonnette. Un gâteau d’anniversaire personnalisé arrive
entre temps. Le personnel de salle prend une photo pour immortaliser le
moment, qu’il remettra aux convives à leur départ.
Q
Le rond de serviette Paul Bocuse
sur table.
Peu vu dans les restaurants trois étoiles, il se présente sous forme de
stick que l’on détache pour prendre sa serviette. À l’intérieur, le client
peut lire : ‘Paul Bocuse vous souhaite un bon appétit’. Une délicate
attention, simple, mais qui fait son effet.
LES ARTS DE LA TABLE
Le dressage des tables est classique. Nappe
blanche avec une assiette de présentation
Villeroy & Boch qui représente la vie de
Paul Bocuse : la chasse, la pêche et Collonges.
Le dessin est signé
Alain Vavro
. S’ajoutent
les couverts de base en argent siglés PB.
Il y a une assiette et un couteau à pain dans
le même style, ainsi qu’un verre à eau et
un verre à vin en cristal siglés Paul Bocuse.
À la droite du couteau de base, une serviette
blanche roulée dans un stick. Au centre de
table, une ménagère sel-poivre en argent,
des roses fraîches (
“on en passe 300 par
semaine”
, note François Pipala).
“En dix ans,
j’ai connu trois services. Jamais un client
ne m’a dit de changer la vaisselle. On devrait
la renouveler en 2015 avec un pincement au
cœur, car elle caractérise bien Monsieur Paul”,
observe le directeur de salle.
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LA SOMMELLERIE
:
“400 RÉFÉRENCES”
La cave, qui était à l’origine au-dessous
du restaurant, a été reconstruite en 2010
non loin de la salle et est visible depuis
la boutique Paul Bocuse.
“Nous avons
16 000 bouteilles, soit 400 références. La
cave de stockage se trouve dans le village,
poursuit Vincent Leroux
. Chaque bouteille
est étiquetée et, dès commande, facturée sur
la note du client. C’est plus facile aussi pour
l’inventaire, puisque l’on sait ce que l’on a en
cave.”
Mathieu Vial
(photo), chef sommelier
(ex-Maison Troisgros), complète : “
La cave
est rangée par région et par couleur. Il y a
quatre températures différentes : de 14,5 °C
pour les rouges à 11,5 °C pour les blancs en
fond de cave.”
La fourchette de prix va de
45 € pour un pouilly-fuissé Georges Duboeuf 2007, à 9 000 € pour
un Romanée-Conti 1996. Les régions prédominantes : la vallée du
Rhône et la Bourgogne. Il y a seulement 5%de vins étrangers. Pour
les amis de la maison, il existe une pièce de dégustation des plus
confidentielles.
L’assiette de
présentation
représente
la vie de
Paul Bocuse :
la chasse,
la pêche et
Collonges.
Retrouvez la technique de François Pipala en vidéo :
ou flashez ce QR code
LA TECHNIQUE
DE FRANÇOIS PIPALA :
la Poularde en vessie
‘Mère Filloux’
Vidéo :
Cécile Charpentier
