Réponse
Les auteurs de la méthode ont considéré que le critère de popularité devait être privilégié pour des raisons marketing. La méthode incite à améliorer la profitabilité des plats les plus populaires...

Je ne l'ai plus...
mais, si je ne me trompe pas, il a été publié dans la revue Cornell Quaterly. Peut-être quelqu'un pourra-t-il nous le procurer.

il vaut mieux parler de menu engineering que de matrice BCG
Vous trouverez alors toutes les informations que vous voudrez sur cette technique qui permet de gérer les plats de sa carte à la fois en tenant compte de leur popularité et de leur rentabilité. Chaque plat est catégorisé en fonction de ces deux critères ca qui permet de prendre des décisions. Ces techniques sont applicables surtout lorsqu’on pratique les principes d’Omnes car ils déterminent pour chaque plat des ratios marchandises différents . Pour en savoir + http://en.wikipedia.org/wiki/Menu_engineering.

Il faut bien comprendre à la base que cette méthode a été créée comme une aide à la décision pour le gestionnaire c'est-à-dire une aide pour rendre sa carte la plus profitable possible en assurant la meilleure rotation des plats !

Pour compléter la réponse de JC Oulé à propos de votre question sur la borne popularité à 70% :

En premier lieu cette borne est variable en fonction des établissements elle peut aller jusqu’à 80% (cf : http://rrgconsulting.com/menu_engineering.htm).
Ensuite les créateurs de cette méthode considèrent tout simplement que si un plat est populaire au minimum à 70% de la popularité moyenne il y a peu de travail à faire dessus et qu’il vaut mieux se concentrer par exemple sur sa rentabilité (contribution) s’il y a lieu ou sur un autre plat moins populaire.