LES BOUDINS DE BROCHET TRUFFÉS, BEURRE MOUSSEUX D'ÉCREVISSES, OIGNONS CARAMÉLISÉS ET CHAMPIGNONS SAUVAGES Eric Samson

Ingrédients

Pour 20 personnes :
- 5 kg d'écrevisses 15/20
- 2 kg de chair de brochet
- 800 g de blanc d'oeuf
- 1/2 l de crème liquide
- Sel, poivre de Cayenne
Panade :
- 140 g de farine
- 140 g de beurre
- 1/2 l de lait
- 1/2 l de fumet de poisson
- 15 échalotes
- 150 gr de truffe noire écrasée finement
- 1 dl de porto rouge
- 1 dl de cognac
Sauce :
- 20 têtes d'écrevisses
- Carotte / oignons / branche de céleri
- 1 bouquet garni
- 1 c. à s. de concentré de tomate
- 1 dl de cognac
- 1,5 l de fond de blanc de volaille
- 8 dl crème liquide
- sel, poivre de Cayenne
- Oignons grelots
- Champignons des bois

Recette

1. Préparer la farce à boudin : passer au cutter la chair + blanc d'oeuf + sel + poivre puis monter à la crème liquide puis passer au tamis, réserver.
2. Cuire la panade : beurre fondu + farine , laisser cuire sans coloration 10 mn puis mouiller avec le fumet de lait; cuire 3 mn, assaisonner et laisser refroidir.
3. Faire suer les échalotes ciselées finement, bien translucides, ajouter la truffe écrasée, déglacer au porto et cognac et cuire à couvert 2 mn ; mélanger soigneusement la mousse de brochet avec la panade et le mélange de truffe, rectifier l'assaisonnement.
Façonner les boudins : étirer le papier film, coucher à la poche l'appareil, rouler dans le film de 4 à 5 tours et ficeler tous les 5 cm puis pocher 6 à 8 mn à l'eau frémissante.
4. Faire la sauce d'écrevisse : faire revenir une vingtaine de têtes d'écrevisse au beurre moussant, ajouter la garniture aromatique, 1 c. à soupe de concentré de tomate et le bouquet garni ; déglacer au cognac. Mouiller avec 1,5 l de fond de blanc de volaille, cuire 30 mn puis ajouter 8 dl de crème liquide, amener à la nappe et passer à l'étamine.
5. Dresser 3 boudins, 2 queues d'écrevisses rôties, 3 oignons glacés à brun, poêlée de champignons et saucer avec l'écume de la sauce émulsionnée. zzz84

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