LA FINE GELÉE DE RHUM AGRICOLE, PULPE D'ANANAS EN ÉCUME DE LAIT DE COCO Eric Samson

Ingrédients

Pour 4 personnes :
Gelée de rhum agricole :
- 230 g d'eau
- 2 badianes
- 70 g de rhum agricole
- 70 g de sucre semoule
- 2,5 g de gélatine
Pulpe d'ananas :
- 1 ananas mûre
- 200 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 1/2 l d'eau
Écume de coco :
- 3 cartouches de gaz
- 600 g de lait de coco
- 400 g de crème liquide
- 50 ml de rhum
- 4 feuilles de gélatine
- 25 g de sucre
Cigarette d'ananas caramélisé :
- 100 g de sirop à 24°
- 8 lamelles d'ananas dans la longueur

Recette

1. Préparer l'écume de coco : mettre à bouillir la crème, ajouter le rhum et préparer la gélatine molle ; puis le sucre ; laisser bien fondre la gélatine hors du feu puis mettre dans la bonbonne avec le lait de coco et bien mélanger, injecter les 3 cartouches de gaz et mettre au frigo 3 heures en remuant de temps en temps.
2. Préparer les cigarettes croustillantes : tailler 8 grandes lamelles dans la longueur de l'ananas, les pocher 5 min au sirop frémissant et laisser refroidir totalement. Laisser sécher particulièrement sur silpat au four à 100°, et les finir enrouler sur un bâton huilé, réserver les dans une boîte hermétique.
3. La pulpe d'ananas : faire un sirop avec le sucre, l'eau et la gousse de vanille, après ébullition, ajouter l'ananas coupé et laisser cuire 30 min. Après complet refroidissement, égoutter-le et passer le cutter de façon à former une purée bien lisse.
4. Faire la gelée : faire bouillir l'eau avec la badiane et le sucre. Après ébullition, laisser refroidir avec la gélatine et le rhum, retirer la badiane et mélanger de temps à autre. Avant que la gelée ne soit bien prise, verser la dans 4 verres et laisser prendre au frigo.
5. Ajouter la pulpe d'ananas sur la gelée et avant l'envoi, l'écume de coco et servez avec 2 cigarettes d'ananas croustillant. zzz84

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